Non smetteremo mai di dire quanto è buona la pasta alla Nerano. Gli spaghetti con le zucchine sono un piatto mitico, leggendario come il colpo fortunato che li fece nascere a Marina del Cantone al ristorante Maria Grazia, luogo di pellegrinaggio per i devoti del primo piatto più conosciuto, amato e imitato dell’estate.

Ecco, imitato. Il passaggio più difficile è portare il piatto dal tavolo del ristorante Maria Grazia a quello di casa vostra. Riprodurre quella cremosità fantastica che non copre il sapore delle zucchine, anzi, lo esalta e dare quella nota acuta, quasi piccante.

Le teorie sono molte quanto i tentativi di imitazione.

Regna sovrano il dubbio se mettere oppure no il burro.

Non vi crocifiggeranno per questo, ma se volete stare alla vera pasta e zucchine dovete procurarvi provolone del Monaco Dop (l’ideale sarebbero le teste), un po’ di “caso” di filatura e mettere in conto la tecnica di rotazione.

Poi c’è da scegliere lo spaghetto giusto. E qui si potrebbe aprire una discussione su quello della tradizione che non finirebbe mai.

Anche perché la pasta alla Nerano che vi proponiamo è quella stellare, cioè gli spaghetti Monograno Felicetti che danno supporto all’evento di beneficenza Notte di Stelle che si terrà a Paestum il 29 maggio (e di cui trovate dettagli e il primo elenco di chef in questi due articoli linkati).

L’ha preparata per noi Luigi Iapigio, chef di sostanza del nuovissimo ristorante Pescheria di Salerno, che la offre in carta stabilmente (a 13 €) e che già vi ha fatto impazzire con la ricetta delle linguine agli scampi.

A lui piace risottare la pasta e il risultato premia il procedimento alternativo. A casa potrebbe essere di aiuto e quindi ecco a voi…..

La ricetta perfetta della Pasta alla Nerano in versione stellare

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di spaghetti 
8 zucchine piccole

50 g di Grana Padano
100 g di Provolone del Monaco
50 g di Parmigiano Reggiano
Olio extravergine di oliva
Aglio
Basilico

Procedimento

Tagliare a rondelle le zucchine, lo spessore più o meno di 4 millimetri.

Friggere in olio extravergine di oliva ed asciugarle su carta assorbente.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, in una padella far imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo di olio extravergine di oliva , facendo attenzione a non farlo bruciare, aggiungere le zucchine fritte ed un mestolo di acqua di cottura e lasciare sobbollire affinché le stesse rilascino il sapore nel sughetto di condimento.

Eliminare l’aglio.

Scolare la pasta molto al dente ed ultimare la cottura in padella mantecandola con le zucchine a fiamma alta.

Fuori fuoco aggiungere i formaggi grattugiati e il basilico e continuare a mantecare fino a quando non si sciolgono completamente.

Se non riuscite, la soluzione è semplice: andare al ristorante che vi propone questa ricetta.

Pescheria, Cucina di mare. Cso Garibaldi 227. Lungomare Trieste 116. Salerno. Tel. +39 3923594944

oppure da

Maria Grazia. Via Marina del Cantone, 65 80061 Massa Lubrense (Napoli). Tel. 081 808 1011

Don Geppi. Corso Marion Crawford, 28. Sant’Agnello (Napoli). Tel. +39 081.8072050 (prepara anche degli stupefacenti tortelli)

Taverna del Capitano. Piazza delle Sirene 10/11. Località Marina del Cantone – 80061 Massalubrense (Napoli). Tel. +39 081 808 10 28

Piazzetta Milù. Corso A. De Gasperi, 23. Castellamare di Stabia (Napoli). Tel. + 39 081.8715779

Trattoria Eughenes. Via Roncato 9. Termini di Massa Lubrense (Napoli).  Tel. +39 081.8081989

Ristorante Quattro Passi. Via A. Vespucci 13 N. Località Marina del Cantone – Massa Lubrense (Napoli). Tel. 39+ 081.8081271. 

5 Commenti

  1. Una domanda innanzitutto: che senso usare Parmigiano e Grana nella stessa ricetta? O uno o l’altro.
    ——-
    Comunque la ricetta è un segreto di pulcinella, il Principe Pupetto di Sirignano infatti ha riportato la ricetta nella sua biografia.
    Come si legge c’è il burro e c’è il caciocavallo, il provolone del monaco negli anni ’50 era ancora nel dimenticatoio, infatti venne riscoperto solo qualche decennio dopo. E le zucchine riposano con un paio di cucchiai di olio di frittura.
    Ecco la ricetta riportata nella sua biografia:
    Ingredienti ( 6 persone):

    – 600 gr di spaghetti
    – 1 kg di zucchini
    – 50 cl di olio d’oliva
    – 60 gr di burro
    – 120 gr di parmigiano grattugiato
    – 120 gr di caciocavallo
    – sale q.b.
    – un ciuffetto di basilico

    Procedimento:
    In una padella friggere con l’olio d’oliva, un poco alla volta, a fuoco vivace, gli zucchini tagliati a cubetti, lasciandoli appena dorare.
    Una volta fritti, disporli a strati in una terrina condendoli con il sale, il parmigiano ed il basilico freschissimo. Aggiungere, alla fine, due cucchiai dell’olio di frittura e lasciare insaporire per un’ora. Lessare al dente gli spaghetti e rimetterli sul fuoco, in una padella, con un mestolo di acqua di cottura, il burro, gli zucchini ed il caciocavallo tagliuzzato sottile. Profumare il tutto con altro basilico. Servire caldo.

  2. Tagliare a rondelle le zucchine, lo spessore più o meno di 4 millimetri.
    .
    Lo spessore delle zucchine nelle foto sarà circa 1 millimetro.
    .
    Quindi?

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