È sempre difficile, meglio, impossibile avere anticipazioni sulle Stelle assegnate dalla Guida Michelin e anche in questo 2024 occorrerà attendere il 14 novembre. In quella data, a partire dalle 16,30, soffiate, previsioni e speranze prenderanno corpo per diventare la nuova lista dei ristoranti stellati in Italia. Stelle Rosse, il macaron classico, e le nuove Stelle Verdi della sostenibilità.
Si parte da un tesoretto di 385 ristoranti che hanno il titolo di stellati con 1, 2 e 3 stelle. Nell’edizione 2023 della Guida Michelin sono arrivate anche le tre stelle ad Antonino Cannavacciuolo ma, ahimè, il Direttore della Rossa, Sergio Lovrinovich nella nostra tradizionale intervista non aveva fornito alcuna anticipazione.
Quindi, se state leggendo questo articolo per scoprire il nuovo tre stelle del 2024 devo deludervi. Però, con qualche fatica, un paio di anticipazioni della Guida Michelin 2024 sono in grado di darvele.
Anche subito, estraendo la notizia più importante. La Guida Michelin ha cambiato i famosi 5 criteri di giudizio che universalmente legano le prove tavola in tutti i ristoranti.
Il cambio dei criteri di giudizio nelle anticipazioni del Direttore della Guida Michelin per il 2024
I 5 criteri di giudizio erano:
- qualità del prodotto
- tecnica
- personalità dello chef
- rapporto qualità prezzo
- regolarità
Nel 2024, come leggerete nelle risposte e nelle anticipazioni, la Guida Michelin 2024 ha confermato questo schema con 5 criteri:
- qualità del prodotto
- tecnica
- armonia dei sapori
- personalità dello chef
- regolarità
L’eliminazione del rapporto qualità-prezzo probabilmente è dovuto al nuovo quadro socio economico in cui si trovano ad operare i ristoranti dopo la pandemia e con gli aumenti delle materie prime e la difficoltà di reperire personale. Sul campo, cioè con la nuova Guida in mano, sarà possibile valutare il peso per la categoria Bib Gourmand. È quella dei ristoranti con un buon rapporto qualità-prezzo segnalata dal pittogramma dell’omino che si lecca i baffi. Il magazine (attenzione, non la Guida Michelin) per questo 2024 ha dato una sorta di anticipazione con un articolo in cui non c’è un riferimento al limite di prezzo. Con la specifica, meno puntuale, che “L’assegnazione di questo riconoscimento dimostra che il buon cibo non deve necessariamente avere un prezzo elevato!”. Qui avete l’elenco del 2023 che differisce da quello online (257 contro 253).
Anche se il prezzo viene sempre considerato. Lo leggiamo nelle anticipazioni delle specifiche relativi ai ristoranti che offrono solo un menu degustazione che non pregiudica l’ingresso tra le Stelle della Guida Michelin 2024. Come anche i piatti che hanno fatto esclamare wow al Direttore della Rossa che ringrazio ancora una volta per l’intervista. E quest’anno partiamo dal Sud che molti vorrebbero bistrattato soprattutto alla voce tre Stelle.
Cosa ha detto Sergio Lovrinovich nelle anticipazioni della Guida Michelin 2024
Il Sud: le critiche che spesso ascoltiamo da addetti ai lavori e appassionati è che la Guida Michelin presti poca attenzione ai ristoranti nel Meridione. È davvero difficile per voi raggiungere Puglia, Calabria, Sicilia?
Visitiamo e valutiamo tutti i ristoranti della Penisola da nord a sud in base al lavoro di prospezione degli ispettori e alle segnalazioni che riceviamo dai nostri lettori. Prova ne è la quantità di ristoranti premiati con stelle negli ultimi 2 anni in queste regioni: 9 stelle negli ultimi due anni – tra cui un 2 stelle – attribuite ai ristoranti di queste tre regioni. Oltre alle stelle, sono tante le novità tra i ristoranti citati. Infatti, nel corso dell’anno sono entrati a far parte della selezione 45 nuovi ristoranti tra il sud e le isole maggiori.
Come fa la Guida Michelin ad intuire i nuovi trend della ristorazione? È uno sforzo collettivo oppure c’è uno sherpa o una società di ricerche di mercato che indicano la strada?
Gli ispettori non hanno l’obiettivo di intuire i nuovi trend, bensì di segnalare quali sono i migliori ristoranti della Penisola. Entrano in contatto e prendono atto delle nuove tendenze durante le circa 250 prove tavola che effettuano durante l’arco dell’anno. Non ci sono opportunità migliori per captare i nuovi trend del settore.
Le leggende metropolitane e il solo menu degustazione
Restiamo nelle leggende metropolitane: quanto beneficio o quanto danno provocano alla Guida Michelin tormentoni come la qualità del tovagliato, l’utilizzo di questa o di quell’altra bottiglia di acqua, le posate che cadono per terra?
Sono leggende metropolitane. Per essere selezionati gli ispettori valutano la qualità della cucina. In base al livello di eccellenza, si può essere citati o ricevere riconoscimenti come il Bib Gourmand o le Stelle Michelin. Gli ispettori forniscono indicazioni anche in merito ad ambienti e accoglienza, segnalati in Guida Michelin con pittogrammi dedicati, per offrire ai lettori una fotografia più completa.
La nuova leggenda metropolitana: è vero che oltre al solo menu degustazione è necessario avere i piatti alla carta per poter essere giudicati dagli ispettori Michelin?
Nella selezione sono diversi i ristoranti che offrono solo un menu degustazione, in alcuni casi anche completamente a sorpresa. Alcune novità della prossima selezione sposano questa filosofia. Tuttavia, l’esperienza del cliente deve valere la non opzione di scelta. Diversi ristoranti, a causa di un disequilibrio tra proposta, qualità, prezzo ed esperienza generale, non vengono inseriti nella selezione.
Nell’assegnazione delle Stelle i continui cambiamenti della carta rendono più complicato il lavoro degli ispettori che nelle visite successive non hanno più punti di riferimento?
I cambiamenti della carta stagionali sono, a dire il vero, auspicabili, in una cucina che va verso la territorialità e la sostenibilità. Le numerose prove tavola effettuate dagli ispettori nel corso dell’anno per assegnare le Stelle, consentono di valutare la qualità della cucina, la costanza nel tempo e nel menu.
Cosa non dovrebbe mancare come ingrediente nella carta di un ristorante che aspira alla Stella?
Non c’è un ingrediente indispensabile. Ogni chef è e deve essere libero di fare la cucina che preferisce per sé e per i suoi clienti.
Le anticipazioni della Guida Michelin online per il 2024 e il magazine
La strategia di annunciare ogni mese i nuovi ingressi in Guida ha aumentato l’interesse per la piattaforma on line? O è solo uno stratagemma per far parlare ancora di più di Michelin?
Lo scopo principale per cui abbiamo deciso di aggiornare mensilmente la selezione è quello di fornire informazioni sempre aggiornate al pubblico. I dati ci dicono che questo tipo di servizio è molto apprezzato dai lettori, così come la newsletter mensile, attraverso la quale condividiamo articoli di approfondimento con l’obiettivo di essere più vicini agli appassionati.
Che differenza c’è tra i redattori del magazine e gli ispettori? I redattori possono suggerire tavole da provare agli ispettori?
I suggerimenti possono arrivare da chiunque. Ognuno può inoltrare una segnalazione alla redazione della Guida Michelin che la sottoporrà poi all’ispettore in zona. I redattori non effettuano prove tavola, si occupano prevalentemente dei contenuti editoriali del sito della Guida Michelin, non solo per l’Italia.
Con le tante voci sul web che parlano di ristoranti è ancora possibile per gli ispettori della Guida Michelin scovare la chicca ancora non conosciuta? Quest’anno ci siete riusciti?
Tra i circa 180 ristoranti inseriti nel corso del 2023, è possibile che ci sia qualche sorpresa come accaduto lo scorso anno. L’appuntamento è per il 14 novembre.
Come segnalare un ristorante agli ispettori della Guida Michelin
Possiamo ripetere come è possibile per un ristorante segnalarsi all’attenzione della Guida Michelin e come i lettori possono segnalare un ristorante?
Certo! E’ possibile scrivere alla redazione della Guida Michelin (laguidamichelin-italia@michelin.com) oppure fare una segnalazione attraverso l’apposito campo sul sito web (https://guide.michelin.com/it/it/contact-us)
In un mondo che va sempre più veloce, cosa vi aspettate da uno chef che lascia il ristorante stellato? C’è un modo che migliora la comunicazione di queste notizie tra la Guida Michelin, gli chef e i proprietari dei ristoranti stellati?
Sempre in un’ottica di rispetto del cliente, è buona pratica informare la redazione affinché possa aggiornare le informazioni e seguire meglio il dossier.
I criteri di assegnazione delle Stelle Michelin e l’anonimato
C’è chi dice che i criteri di valutazione sono fumosi, ma 7 anni or sono lei ci spiegò i 5 criteri guida che dettano il giudizio finale. Sono ancora validi o sono cambiati?
Nel corso degli ultimi anni si è valutato che sempre di più l’armonia dei sapori era da scorporare dalle abilità tecniche; pertanto, è divenuto un criterio a sé. Il rapporto qualità-prezzo è un elemento che non rientra più tra i 5 criteri per l’assegnazione della stella.
L’anonimato degli ispettori è messo a dura prova dalle nuove tecnologie e dalle chat in cui imperversano i fermo immagine di commensali a tavola. Ritenete che l’anonimato, non la prenotazione con l’avviso, sia una condizione irrinunciabile per la Guida Michelin?
Sì, riteniamo che sia utile, sia per vivere l’esperienza da normale cliente, sia per permettere alla brigata di esprimersi con serenità. Per questa ragione, gli ispettori cambiano numero di telefono regolarmente e utilizzano differenti metodi di prenotazione per evitare la tracciabilità. La presa di immagini non è autorizzata dalla legge e auspichiamo che i ristoratori siano d’esempio nel rispettare le norme di tutela della privacy.
I piatti del Direttore della Guida Michelin che possono valere una stella per il 2024
Già sappiamo che dobbiamo attendere il 14 novembre per scoprirlo, ma il saldo delle nuove Stelle sarà positivo rispetto all’anno scorso? Avremo un nuovo tre stelle dopo Cannavacciuolo? Bartolini potrà appuntare nuovi riconoscimenti sulla sua giacca da chef-imprenditore?
Non possiamo anticipare nulla.
Almeno avremo qualche sorpresa a Brescia?
Non possiamo anticipare nulla.
Ok, niente. Ma un piatto che ha stupito con un wow il Direttore della Guida Michelin possiamo conoscerlo? Almeno dopo le animelle, gli spaghetti al pomodoro e un fantastico dolce i lettori di Scatti di Gusto sapranno cosa ordinare nei loro ristoranti preferiti. Sperando che sia baciato dalla Stella.
Il piatto che stupisce è, spesso, legato a ricordi del proprio passato, ha a che fare con la propria storia ed è quindi, in genere, molto personale. Un sapore o un profumo possono rievocare ricordi indelebili. Mi è capitato degustando una sella di cinghiale ricca di aromi, preparata in un forno a legna. A volta, sono anche piatti molto semplici a poter sorprendere. Mi viene in mente un altro spaghetto, questa volta burro e alici. Un piatto eccellente per persistenza e delicatezza.
Le novità e le speranze
Sarà un’edizione frizzante come quella dell’anno scorso? La Guida Michelin surfa su indiscrezioni, previsioni e anticipazioni e anche per il 2024 non ci possono essere conferme a quelle che sono soprattutto speranze espresse da appassionati, giornalisti, critici, blogger, estimatori e detrattori. A meno di clamorose soffiate o inciampi di chef convocati per la star revelation a Brescia, tocca attendere il 14 novembre. C’è sempre qualche domanda in più che si sarebbe potuto porre. Come, ad esempio, è arrivato il momento della Stella per una pizzeria? Me ne sarò dimenticato o avevo timore di un nuovo niente da fare?
