Kiwi invece del pomodoro sulla pizza in teglia. Lo ha proposto Giammarco Ambrifi della Pizzeria della Passeggiata a Priverno ma evidentemente non siamo pronti per un altro passaggio. Dopo l’ananas accusato di eccessiva dolcezza, il kiwi probabilmente pecca di eccessiva acidità.
Non che sia una novità come hanno rimarcato i commentatori a un post sul trancio di pizza: lo ha proposto Pier Giorgio Parini, il Re delle Erbe, qualche anno fa. Con i vegetali, lo chef che ha legato il suo nome alla conquista della stella Michelin per il Povero Diavolo di Torriana, ci sa fare. Come ricorda l’utilizzo del cocomero che sembra carne (nel 2010 calco di un’idea già espressa). Nel 2015 lo abbina alla mozzarella di bufala. Mentre nel 2017 Renato Bosco tira fuori la Marghe-tira con il Pelato di kiwi paradossalmente su una pizza tonda lui che è famoso per il Crunch e il Doppio Crunch. Sempre con mozzarella di bufala.
La novità sarebbe l’abbinamento con i latticini di mucca, in questo caso stracciatella di fiordilatte e il suo cuore di panna. Dovuto anche al contest Fior di Teglia disputato a Made in Cloister all’ex Lanificio borbonico a Napoli che prevedeva per i concorrenti l’utilizzo di latticini di Latteria Sorrentina.
Pizza in teglia con il kiwi
Nino Di Costanzo, chef del ristorante due stelle Michelin Danì Maison e presidente della giuria commenta le particolarità della pizza con il kiwi. Ascoltatelo mentre spiega perché è arrivato secondo.
Non siamo, dunque, in molti a credere che il kiwi possa andare sulla pizza, non quella napoletana, ma nemmeno sulla pizza in teglia. Che invece a me è piaciuta molta al netto dei gastrocelodurismi di chi l’abbia inventata per prima. D’altronde anche con la pizza all’ananas, Gino Sorbillo 2024 ha copiato Gino Sorbillo 2017.
La pizza con il kiwi si chiama Illusione di Margherita e se volete sapere come fa una margherita a esistere senza pomodoro avete la spiegazione.
E quindi vince la più piaciona, facile e dai sapori prettamente campani la pizza in teglia Carcioffola di Gennaro Pepe della Pizzeria I Vesuviani di Pomigliano d’Arco. Una buona combinazione di sapori abbastanza usuali che dice ai partecipanti ai contest di calarsi nella realtà della giuria. La continuità premia.
Mentre non premia sempre l’azzardo e l’andare controcorrente (o in trend se guardiamo ai social) di una pizza con il kiwi.
La classifica ufficiale di Fior di Teglia con pizza, saor, gallina e kiwi
Ma poiché in un contest vincono i numeri della classifica ufficiale, come ha ricordato Nino Di Costanzo, ecco le posizioni.
1. Gennaro Pepe e i carciofi
Pizzeria I Vesuviani di Pomigliano d’Arco (NA) con la pizza Carcioffola.
Il carciofo in doppia consistenza con crema di gambi e il cuore del carciofo marinato con sale, olio, prezzemolo, aglio, peperoncino e grigliato. L’abbinamento è classico con la Provola di Napoli e lardo. La finitura è affidata alla polvere di bisque di carapaci e teste di gambero per avere sapidità. Metodo che permette il riutilizzo degli scarti
2. Giammarco Ambrifi e la pizza con il kiwi
Pizzeria della Passeggiata di Priverno (LT) con la pizza in teglia Illusione di Margherita.
Impasto idratato all’85% con farina di media forza, salsa al kiwi lavorato da acerbo per esaltare l’acidità della pizza, beurre blanc con stracciatella che riproduce il fiordilatte, sfere di kiwi fermentato, foglie fresche di basilico e olio extra vergine di oliva itrana. Da sottolineare che la pianura pontina è il primo produttore in Europa di kiwi che è dunque da considerare locale.
Gli altri tre concorrenti si sono classificati terzi a pari merito. Tutti provenienti dalla provincia di Venezia.
3. Francesco Corcione e il saor di radicchio
Pizzeria Prego Pizza Lab di Spinea (VE) con la pizza Serenissima.
La sua pizza propone il saor di radicchio tardivo di Treviso con cipolla rosa di Bassano, aceto di mele al posto dell’aceto bianco, Provola di Napoli, noci Lara di Rovigo tostati. E a completare, Fuscella di Napoli emulsionata con un filo di olio e un pizzico di sale.
3. Davide Mogno e la gallina padovana
Surlì Più Pizzeria di Mirano (VE) con la pizza Gallina Domenicale.
Qui l’impasto è indiretto all’85% di idratazione. La gallina è il ricordo dei pranzi con i nonni. Alla base c’è la Provola dei Monti di Latteria Sorrentina, gallina padovana presidio Slow Food lessata, cipolla in agrodolce, gel di melograno e lampone, bieta di Bassano al cartoccio leggermente piccante
3° Lorenzo Zamengo e il saor
Grigoris Bakery di Venezia con la pizza Broccoli & Saor.
Per la farcitura c’è il broccolo fioraro dell’isola di Sant’Erasmo sbollentato in acqua e ripassato in padella, Fiordilatte di Napoli, sarda dell’Adriatico in saor con cipolla bianca stufata condita con pinoli e uvetta. Infine, la nota acida dei chicchi di melograno, pane della bakery ai cereali e cristalli di sale Maldon con un giro di olio extra vergine di oliva.
Al vincitore sono andati in premio 100 chilogrammi di fiordilatte Latteria Sorrentina.
