Ritorna per la settima edizione Tuttopizza a Napoli che si tiene dal 20 al 22 maggio 2024 nei padiglioni della Mostra d’Oltremare di Napoli. 5 padiglioni interamente dedicati al B2B e quindi ai professionisti del settore e a una filiera che conta farina, fiordilatte, pomodori, olio, forni.
L’orario di apertura per tutti e tre giorni è dalle 10 alle 18 e i padiglioni interessati sono il 3, 3B, 4, 5 e 6 oltre alle aree esterne. Un totale di 14 mila metri quadri in cui sono compresi gli spazi destinati ai convegni, alle gare di campionato e alle masterclass. L’ingresso è gratuito e riservato agli operatori del settore che possono registrarsi sul sito di TuttoPizza 2024 e ritirare il biglietto all’ingresso.
Un’edizione che purtroppo dovrà fare a meno di uno dei suoi co-fondatori, il presidente di AVPN Sergio Miccù prematuramente scomparso. Ci saranno Raffaele Biglietto coadiuvato dagli eredi di Miccù, Gianluca Pirro e Marilena Miccù con Ticket Lab e Squisito Eventi.
Pizzaioli e produttori a TuttoPizza 2024
I numeri della pizza, come rilevato dall’ultimo sondaggio della CNA, sono in aumento nonostante qualcuno parlasse di bolla. 5 pizzerie su 10 sono convinte di aumentare il proprio fatturato nel 2024 rispetto all’anno precedente. Lo faranno anche in nome della qualità diventata la vera cartina al tornasole di un settore che viaggia spedito. Attingendo dal settore della ristorazione di cui non è più attore comprimario. Anzi. L’aver mutuato schemi e procedure dei ristoranti fine dining e delle trattorie ha messo il turbo a tutto il settore pizza. E TuttoPizza 2024 raccoglie questa indicazione con un parterre di aziende espositrici in grado di soddisfare le molteplici esigenze delle pizzerie e dei loro clienti.
Così come non esiste una sola farina valida per tutte le stagioni, c’è necessità di avere il fiordilatte o il pomodoro customizzato. Semplicemente perché è cresciuto l’apprezzamento e la richiesta dei vari stili di pizza, napoletana perché è la patria del disco infornato ma non solo. Sono saltati gli steccati di specializzazione e stili e tecniche si mescolano all’interno della stessa pizzeria. Il rischio è perdere identità e non rispondere alla domanda “perché dovrei andare in quella pizzeria”. O, peggio, non motivare a sufficienza il desiderio di ritorno dei clienti nella propria pizzeria.
La pizza contemporanea: il valore marchio
Al momento la partita è in equilibrio grazie alla Comunicazione e al consenso auto prodotto dagli stessi pizzaioli sui Social. Ma probabilmente – il caso Ferragni insegna – in un futuro prossimo potrebbe non bastare. Se è vero che si mangia anche con gli occhi, e quindi anche con uno smartphone, è pur sempre vero che la pizza è una questione di pancia. E, come considerano moltissimi commentatori sulle piattaforme social, è una questione soggettiva. Convertire l’empatia generata dai flussi di foto e di reel in clienti a tavola resta l’obiettivo principale. Ma la conseguenza logica è fidelizzare il cliente che ha moltissime opportunità di setacciare il web e i social alla ricerca della migliore pizzeria. A Napoli come in Campania e nel resto dell’Italia. O in luoghi che fino all’anno scorso avevano un’offerta limitata. Capri, con la nuova infornata di pizzaioli top, ne è un esempio attuale.
Un linguaggio moderno, meglio, contemporaneo percorre pizze e pizzerie. E a TuttoPizza 2024 Scatti di Gusto ritorna con la giornata dedicata alla specialità che è diventata un pensiero. Non più solo uno stile, erede di quella pizza canotto che ha segnato un punto di svolta – anche instagrammabile – nel mondo tradizionalista della pizza napoletana.
Lo stile contemporaneo non è solo tecnica
Stile, tecnica, comunicazione si sono saldati e contribuiscono a creare un unicum riconoscibile nel loop continuo di foto e video che animano le ricerche sull’ecosistema di internet. Nuovi protagonisti si affacciano sulla scena della pizza e si consolidano le posizioni di pizzaioli e pizzerie che per primi hanno sfruttato le possibilità offerte dalla rete. Ma tutto parte dalla bontà della pizza e dalla capacità dei pizzaioli di trasformare ingredienti in un piatto di sintesi. E dei fornai – non li dimentichiamo – di rendere appetibile la gloriosa combinazione di impasto, farcitura e cottura.
Come l’anno scorso, anche martedì 21 maggio 2024 sarà TuttoPizza Contemporanea Day. Un’intera giornata dedicata all’esplorazione delle nuove tendenze e dei pizzaioli che hanno fatto bene in questo anno già in parte rivoluzionato dall’Intelligenza Artificiale e dai nuovi modi di ricerca della pizzeria preferita.
Scatti di Gusto, in collaborazione con TuttoPizza, assegnerà anche per quest’anno 6 premi per altrettante categorie di Pizza Contemporanea. Saranno 6 pizzaioli ad animare le masterclass e riceveranno i premi per essersi distinti con il concetto di pizza contemporanea.
Chi sono i 6 magnifici pizzaioli della Pizza Contemporanea a TuttoPizza 2024
Le sei masterclass puntano dunque su elementi specifici della Pizza Contemporanea ma nella visione di insieme di una modalità di linguaggio. Non solo teoria, però. Perché assaggeremo insieme al pubblico le 6 pizze proposte. Ecco il calendario con gli orari.
13:00 – Concettina ai Tre Santi. Quel diavolo di un Ciro
13:45 – Raffaele Bonetta. Come un’astronave
14:30 – Officina della pizza. Burro e Alici ma è a Sarno
15:30 – Presepe Napoletano di Gino Sorbillo. L’ananas è napoletano
16:15 – Brò Ciro Tutino. La ruota di carro contemporanea.
17:30 – Armando Scalella. In continuo (pre)fermento
1. Concettina ai Tre Santi (Napoli)
Si parte nell’area Masterclass (Padiglione 5 – area 548) alle ore 13 con la pizzeria Concettina ai Tre Santi e con Ciro Oliva con il titolo Quel diavolo di un Ciro. Concettina ai Tre Santi è tra gli interpreti di quella rivoluzione cui accennavamo. Cioè la capacità di traslare la tradizione di un quartiere ultra popolare come la Sanità sulla scena internazionale e contemporanea. È la sua pizzeria una di quelle che sbarcano a Capri – come vi avevamo detto in anteprima – nei locali che avevano ospitato il ristorante stellato Mammà. Un cambio di paradigma che la dice lunga sul momento favorevole della pizza. Il diavolo è riferito alla pizza Diavola che ha portato in gara negli Ottavi di finale del Campionato della Pizza. Una pizza ad hoc nata per vincere nell’affollato mondo della pizza napoletana.
2. Raffaele Bonetta (Pozzuoli)
Alle 13.45 la masterclass di TuttoPizza 2024 vedrà all’opera Raffaele Bonetta. Il pizzaiolo che si è dedicato anima e pancia agli impasti diventando punto di riferimento per molti colleghi, ha da poco aperto la sua pizzeria a Pozzuoli. Anche in questo caso dalla pizzeria di famiglia Ciarly, proprio di fronte alla Mostra d’Oltremare, ha compiuto il passo verso il mondo contemporaneo. E con la sua pizzeria a maniera di astronave vuole attraversare nuovi mondi come sottolineano gli anelli alla Saturno che percorrono la sala del nuovo locale.
3. Officina della Pizza (Sarno)
Ore 14:30. C’è Mario Severino della pizzeria Officina della Pizza a Sarno, protagonista di una sfida tutta salernitana con un altro pizzaiolo della muova generazione premiato l’anno scorso per la pizza leggerissima carbonara. Mario Severino si è distinto al Campionato della Pizza con la sua pizza Burro e Alici in un territorio agli onori delle cronache per il famoso pomodoro San Marzano. Non è un’abiura, anche perché la sua capacità di trattare il pomodoro è altissima, ma la capacità di percorrere strade contemporanee riecheggiando i motivi del territorio.
4. Presepe Napoletano di Gino Sorbillo (Napoli)
Alle ore 15:30 è la volta del pizzaiolo più mediatico da parecchi anni a questa parte: Gino Sorbillo. La sua invenzione-provocazione della pizza margherita (bianca) all’ananas ha nuovamente sconvolto i canoni della comunicazione social. Un atteggiamento contemporaneo nonostante sia considerato tra i fondatori del trend pizza tradizionale.
5. Bro di Ciro e Antonio Tutino (Napoli)
E sempre di boost alla pizza tradizionale si parla alle 16:15 con Ciro Tutino della pizzeria Bro. Pizzeria moderna in uno dei luoghi iconici di Napoli. Quella piazza Mercato oggetto di un programma di rigenerazione urbana che a macchia di leopardo sta interessando tutta la città. Un palazzetto cielo terra animato nella sala dai motivi jungle dei parati che creano lo stargate tra il passato della pizza a ruota di carro e la pizza contemporanea. Quanto sia contemporaneo questo processo e quanto sia a rischio la contaminazione che molti pizzaioli contemporanei stanno percorrendo riproponendo la ruota di carro senza adeguata preparazione nei loro menu in una sorta di passo indietro è il tema della masterclass. Svolto con chi ne ha fatto un’arma di successo.
6. Armando Scalella (Termoli)
Dal Molise che enogastronomicamente esiste (come avemmo a titolare 7 anni fa), arriva Armando Scalella. Giovanissimo pizzaiolo che ha intrapreso il percorso della formazione propria e dei colleghi e di quanti aspirano o conducono una pizzeria. Una strada molto contemporanea e abbastanza in salita. Non è napoletano, ma di scuola napoletana, non avrebbe l’età per insegnare o considerarsi maestro. Titolo che ormai non si nega a nessun pizzaiolo insieme a quello di pizza chef. Che sembra vieppiù allontanare i pizzaioli dal banco che invece è il loro vero punto di forza. Invece Scalella le mani le ha sempre in pasta sia quando tiene lezioni collettive all’Accademia Pizza Doc sia quando svolge consulenza nelle pizzerie. O mantiene con efficacia uno stand in una fiera di settore o partecipa a un evento. Un giovane sempre in fermento, anzi in pre fermento visto che la sua è una delle bighe migliori in circolazione.
Le anteprime del Pizza Contemporanea Day
La sgambatura al calendario delle premiazioni vedranno in prima linea un altro nome tutelare della pizza: Davide Civitiello. Esponente della pizza tradizionale con cui ha vinto il Trofeo Mondiale STG, ha aperto i suoi interessi alla pizza in teglia, in pala e alla pizza contemporanea (ore 12). Un percorso che lo ha portato a vincere l’anno scorso il premio Mentore insieme a Simone Fortunato.
A Federico Visinoni della pizzeria Fermento Pizza & Bolle di Aprilia, l’onore e l’onere di aprire la giornata dedicata alla Pizza Contemporanea con un viaggio tra Napoli e Roma (ore 10:30).
Un programma ricchissimo a TuttoPizza 2024
Alla giornata dedicata alla pizza contemporanea si affiancheranno quelle della pizza tradizionale (lunedì 20 maggio) e della pizza tradizionale (mercoledì 22 maggio). Anche in questo caso ci saranno pizzaioli testimonial delle diverse scuole di pensiero.
Ecco i programmi.
Lunedì 20 maggio
10:30 – Vincenzo Mansi “Sostenibilità, che pizza!”
12:00 – La Bufala di Giacomo – La pizza classica di Giacomo Garau
13:00 – Pizza e cocktail di Valentino Libro – Francesco Esposito e Jhonny Marzocchella
14:00 – 100 anni di Tradizione con la Pizzeria Gorizia 1916 e Antica Pizzeria da
Michele
15:00 – La pizza Tecnicamente Napoletana. Pizzaioli: Marco Quintili, Gennaro Russo, Gennaro Primicerio, Angelo Tramontano
16:00 – La pizza a ruota di carro di Antonio Falco della Pizzeria Michele in the World
17:00 – Una pizza “ad arte” di Pino Lucignolo di Pizzeria Lucignolo Bellapizza
Mercoledì 22 maggio
10:30 Evoluzione – Pizza in teglia a cura di Giammarco Ambrifi – Antonio Visentini
12:00 – I segreti della Pinsa Romana
13:00 – La Pizza a Metro, un marchio storico di interesse nazionale con Raimondo Cinque
14:00 – Biga 100% a cura di Roberto Susta
15:00 – La Pizza Croccante che fa Crunch a cura di Diego Vitagliano
16:00 – La pizza in pala di Simone Fortunato
17:00 – La pizza nel ruoto di Marco Coppola
I convegni e le gare a TuttoPizza 2024
Denso anche il programma dei convegni e delle tavole rotonde.
Lunedì 20 maggio
10:30 – Conferenza inaugurale 7^ edizione Tuttopizza con la presentazione dati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza a cura di CNA AgroAlimentare
12:30 – Strumenti innovativi a sostegno del comparto Agro-Alimentare
15:30 – Seminario: come trasformare una pizzeria in una catena di ristorazione internazionale
Martedì 21 maggio
10:30 – Tavola rotonda – La Pizza che include: il valore sociale di un mestiere
12:00 – Territorio & filiera della pizza napoletana
La pizza napoletana tra nostalgia, territorio ed edonismo sensoriale
Certificazione dei prodotti agroalimentari per la valorizzazione del legame con il territorio
La pizza della legalità
Riduzione degli input chimici nella fertilizzazione del grano tenero
La pizza napoletana dal campo alla tavola: una scelta sicura!
13:30 – Pizza e intelligenza artificiale. Ci sta?
14:30 – Mondo pizza & sostenibilità. A che punto siamo?
15:30 – La pizza del fututo
16:30 – Arte dell’accoglienza, figura del maitre, una professione ancora necessaria in un mercato moderno in evoluzione.
Mercoledì 22 maggio
11:00 – Le pizzerie gluten free: luci ed ombre dell’alimentazione fuori casa
12:00 – Comunicare il Senza Glutine: le nuove strategie di marketing adeguate al mercato odierno
15:30 – Rintracciabilità di filiera – Casi pratici e gestione delle non conformità
Il Trofeo TuttoPizza 2024
È una competizione a squadre per pizzerie, associazioni e catene in franchising. I partecipanti di ogni squadra formata da 3 a 5 partecipanti saranno giudicati da una giuria tecnica per presentazione, gusto, cottura e abbinamento degli ingredienti.
Si disputa martedì 21 maggio al padiglione 6. In palio premi in denaro per i primi 3 classificati.
- Premio: 1000 €
- Premio: 500 €
- Premio: 250 €
Mercoledì 22 maggio si disputerà il Trofeo Gluten Free.
Pane e birra per non farsi mancare niente a TuttoPizza 2024
Tra le novità di TuttoPizza 2024, un’area speciale dedicata alla panificazione nel padiglione 3. Sono previsti ospiti dalla Puglia e dalla Sicilia per la promozione delle rispettive tipicità.
Confermato anche quest’anno lo spazio TuttoBirra.
