Alla fine venne il giorno delle riaperture dei ristoranti e delle pizzerie, a pranzo e a cena, ma solo all’aperto. E io ho ripreso il discorso dove lo avevo interrotto. La cena fuori casa, questa sconosciuta. Come sapete, mancava da un bel po’ di tempo e, anche se possibile a orario antelucano per il coprifuoco, ho pensato di provare di nuovo l’ebbrezza.
Sono andato alla pizzeria Le Parùle di Giuseppe Pignalosa in quel di Ercolano. Il pizzaiolo, ormai diventato dei Due Golfi per l’altra pizzeria di Salerno, non è stato con le mani in mano.
L’anno scorso, alla fine del Primo Lockdown, ha aperto la pizzeria da solo asporto Gina Pizza. E a giorni aprirà la terza sede a San Giorgio a Cremano.
La novità della pizzeria Le Parùle è aver attrezzato la terrazza all’aperto in fretta e furia per assicurare la riapertura a norma anti Covid-19. Una terrazza un po’ sottovalutata complice la ristrutturazione della sala interna. Rifatto il pavimento – ora più in linea con l’estetica della sala – è in attesa del nuovo forno che verrà istallato a bordo plateatico. Una novità relativa, insomma, per chi ha voglia di riaperture e i tavoli all’aperto se li mangerebbe insieme alla pizza.
Però, Pignalosa si è messo a studiare l’evoluzione delle pizze proposte. Nelle scorse puntate, è diventato campione della doppia proposta di impasto con la pizza tradizionale o contemporanea.
E ha vinto soprattutto con la Capricciosa. Un doppio obiettivo centrato. Ha messo d’accordo classicisti e canottisti che alla pizzeria Le Parùle trovano cornicioni per i loro denti. E ha riesumato la Capricciosa che era diventata la cenerentola dei menu.
La nuova pizza Canotto Special della pizzeria Le Parùle
A questo giro ha upgradato la pizza contemporanea. “Sono partito dalla critica più feroce che si rivolge alla pizza canotto. Essere piccola per mascherare il poco condimento”, spiega.
Ma, attenzione, se vi aspettate che abbia ingrandito un canotto, sbagliate. Ha preso la foto del canotto Explorer da 2 persone (ci vuole qualche anno d’età per ricordarsi la versione cornicione pizza) e lo ha messo nel piatto.
Si tratta di una pizza diametro 28 centimetri, praticamente una provocazione ai miei occhi (il tavolo lo vorrei lasciare al suo posto con tutte le zampe). La guardo e non mi dà una sensazione di povertà.
La Passeggiata a Nerano de Le Parùle
Al buio, come detto, mi è stata proposta la versione special della Nerano che è la mia coperta di Linus estiva. E in questa cena versione “aperipizza” a ore 19 e spiccioli la Passeggiata a Nerano mi è sembrata un bel conforto.
Crema di zucchine, tartare di tonno, chips di zucchine, insalata di fiori di zucca, scaglie di Provolone del Monaco, legge l’uomo della sala. Aggiungendo il prezzo. Il menu, in effetti, deve essere ancora stampato.
Giuseppe Pignalosa taglia la pizza dopo la foto di rito. Il cornicione è tronfio e si apre con un alveolo moderato. Non vi hanno fregato sulla quantità dell’impasto. Il morso è fantastico. Il tonno che aveva ricevuto il mio pensiero prevenuto ci sta benissimo. Per quanto ancora fuori stagione, la crema di zucchine è ben condita. Le chips scrocchiano al punto giusto e il provolone regala la giusta sapidità.
Perché Passeggiata a Nerano? “Perché l’estate scorsa, con il lavoro triplicato per la voglia di tutti di uscire dal tunnel, mi ha regalato giusto un paio di giorni in costiera. E la pasta alla Nerano. Accompagnata da un filetto di tonno. Li ho semplicemente messi insieme”, spiega Pignalosa.
E ha ragione. Potreste catalogarla come pizza finanche piaciona, ma di un food porn da palato piuttosto che da foto instagrammabile.
Oh, Ceci che mette insieme legumi e pesce
Sono in attesa della vera novità. “Ti piacciono i ceci?”. “E sì”. Ed ecco in tavola la pizza Oh, Ceci. Vi dico che la assaggi e a seguire l’Oh ti viene una parola irriferibile.
Crema di ceci, scarola riccia cruda, stracciata di bufala, filetti di tonno e cacao. Bella, equilibrata, originale con il mix dolce, la puntata amarognola della scarola, il contrasto con il cacao. Anche qui c’è il tonno. Non direte che sulla pizza non ci può andare il pesce. Bisogna saperlo fare.
La novità della pizzeria Le Parùle sarebbero i ceci? O il tonno?
Orto in Fermento con impasto all’orzo fermentato
La risposta arriva sul far della sera con Orto in Fermento. Crema di peperoncini verdi di fiume, ricotta infornata, Provolone del Monaco, lardo, miele e tartufo nero. Una bomba che salva le zampe del tavolo. Spinte di dolcezza, pungenti e a tratti amarostiche. La definirei una pizza complessa ma con equilibrio.
È l’impasto la vera novità. Alla ricerca di nuove emozioni post coronavirus, Giuseppe Pignalosa ha messo a punto un impasto con l’orzo fermentato. Una versione più strong con l’orzo in pasta e una più gentile diluita con l’acqua. Una bella energia che si aggiunge al suo blend di farine del Mulino Caputo.
Quindi ora nel menu della pizzeria Le Parùle c’è una tripartizione. Tradizionali, Contemporanee e Speciali.
Non potete scegliere incroci e sottrazioni. Ma solo per la Oh, Ceci potete optare tra l’impasto contemporaneo “classico” della pizzeria Le Parùle o quello all’orzo fermentato.
Per il resto al tavolo vi arriva una Canotto Special che farà discutere gli avventori ai tavoli che resteranno lì indisturbati con tutte le zampe al loro posto. Avviso ai naviganti: la qualità si fa pagare. Le tre Canotto Special powered by Le Parùle vengono via a 15 € cadauna. In carta resta sempre la Nerano Contemporanea Classic a 8,50 € e la margherita a 5,50. Esclusiva e popolare sono due aggettivi che non vanno in opposizione alla pizzeria di Ercolano.
Voto: 9,5/10
Le Parùle. Pizzerie & Orto. Via Benedetto Cozzolino, 71. Ercolano (NA). Tel. +390817396494
