Heinz Beck è lo ‘chef bizzarro’ della seconda cena a quattro mani organizzata da Birra del Borgo nell’Osteria di via Silla, in Prati. Luca Pezzetta apre la cucina al tristellato dominus del ristorante La Pergola per creare abbinamenti ideali con alcune delle birre di Leonardo di Vincenzo & soci.

Si discetta di farine, lievitazioni e fermentazioni, e ti aspetti un menu a base di pizze… e invece no. Solo due, in realtà, di cui una fenomenale: la focaccia a fermentazione spontanea (sì, senza lievito) di Luca Pezzetta, con una base di orzo, e servita con un topping di carne di bufala e mozzarella di bufala: “la pizza viene spesso considerata un cibo banale – ha commentato – ma così non è”, e con questa sua novità l’ha dimostrato pienamente. Lisa, la lager con scorze d’arancia, aromatica e fresca, si è dimostrata un buon pairing.

Dal canto suo, Heinz Beck riesce nell’intento di nascondere la pizza all’interno, la scinde e la trascende, per riproporne gli ingredienti in altra forma.

Nella pappa al pomodoro del ripieno dei suoi cappelletti, serviti con i frutti di mare, piselli e bufala liofilizzata, per esempio, in cui pane, pomodoro (del piennolo) e mozzarella di bufala diventano richiami che si rincorrono tra il mare e il vegetale delle verdure e delle erbe aromatiche. E ci sta bene la Saracena, di malto di grano saraceno, dal potere antiossidante e regolatore del colesterolo (così stronchiamo sul nascere i sensi di colpa, e riempiamo il bicchiere); verde su verde, e una dolcezza latente che si armonizza bene con la sapidità dei cappelletti.

Una pizza tonda (impasto che non è in carta all’Osteria) con topping premiante di gambero rosso e yogurt agli agrumi è proposta con la Caos, una delle due birre con mosto d’uva. In questo caso di malvasia, che arriva al birrificio a fermentazione già avviata e poi viene assemblata con mosto e lieviti della Duchessa fino a completamento.

Gradevole, con tenore alcolico superiore rispetto alla media, note aromatiche e finale ammandorlato piacevole.

Ma io preferisco l’altra, Equilibrista, aggiunta di mosto di Sangiovese, perché ha una piacevolezza e una complessità maggiore. Non per niente è stata associata al secondo piatto di Heinz Beck, il filetto di vitello con purea di pane alla frutta secca, tartufo nero, scorzonera e polvere fredda di vin brulé. A parte la frutta secca, che trovava pieno riscontro nel bouquet della birra, così come il vin brulé giocava con il tannino del Sangiovese, la sensazione più evidente era questa pastosità comune sia al piatto nel suo complesso che alla birra, con una dolcezza di fondo che rimane alla fine, quasi di mollica di pane.

Abbinamento invariato anche per il predessert, sempre pane alla frutta secca ma in versione croccantino, servito con taleggio e tartufo nero che sebbene meno complesso del precedente, si difendeva bene in quanto ad aromaticità con il Sangiovese dell’Equilibrista.

Il dessert è stato curato da Giuseppe Amato, pastry chef della Pergola, che ha servito un Panemisu, cioè tiramisu su croccante di pane squisito, leggero e molto delicato. Troppo, rispetto alla Perle ai porci, la cotta con le ostriche che sviluppa intensi aromi iodati e tostati, simili a quelli che si sprigionano dalla moka appena fatta.

Poco male, si sperimenta e si prova, questo è il senso di Chef Bizzarri, il format di Birra del Borgo: uno “scambio di esperienze, per far fermentare cose nuove e vedere dove portano” per usare parole di Leonardo di Vincenzo.

Intanto la prossima tappa porta all’osteria di Birra del Borgo Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata, due stelle Michelin. E il resto, si assaggerà.

L’Osteria di Birra del Borgo. Via Silla 26A. Roma. Tel. +39 06 8376 2316

[Immagini: Anna Tortora, Alberto Blasetti]