Cannavacciuolo Bistrot Torino, la cucina stellata e sincera

Aperto nel 2017 e insignito di una stella Michelin a distanza di un anno, il bistrot di Antonino Cannavacciuolo a Torino è un indirizzo molto apprezzato. Ristorante di design moderno che rivisita il classico mette in risalto materiali semplici ma nobili come il legno del parquet e la pelle delle sedute. L’ultima sala nata recentemente ha il soffitto con i mattoni a vista e una cantinetta vino a parete.

Cannavacciuolo Bistrot Torino si snoda in tre piccole sale con i tavoli molto vicini, cosa insolita per i ristoranti stellati. Ci spiegano che qui lo  stile è appunto da bistrot parigino. I posti sono 50 in totale. Al piano interrato una piccola cantina con i vini di tutte le regioni italiane e qualche champagne.

Da una delle sale la finestra sulla cucina a vista è il quadro che più vivacizza l’ambiente. Il personale è molto formato e formale.

Alla guida della brigata troviamo il giovane  chef piemontese Gabriele Bertolo, che fa parte della famiglia Cannavacciuolo (Group) dal 2020, dopo una serie di esperienze in Piemonte, Inghilterra e Francia.

Il suo percorso inizia come commis di cucina al Cannavacciuolo Bistrot di Novara. Prosegue come chef de partie nel tristellato Villa Crespi di Orta San Giulio e nei ristoranti stellati del Gruppo: Laqua Vineyard a Casanova (PI) e Laqua Countryside a Ticciano (NA), dove perfeziona tecnica e visione gastronomica. Dal 2023 è Head Chef del Cannavacciuolo Bistrot di Torino.

A Torino propone tre menù degustazione. I classici (120 euro); Questione di attimi (150 euro); Istinto naturale (130 euro). Nei piatti si percepisce la scuola di Cannavacciuolo, oltre ad una sensibilità estetica francese e qualche timido slancio creativo.

Cosa si mangia al Cannavacciuolo Bistrot di Torino

Veniamo al nostro pranzo stampa, che prende spunto dal degustazione Questione di attimi, con il Benvenuto dello chef.

• Focaccia al peperone e acciuga del cantabrico
• Takoyaky, sfera di  panna cotta con anguilla affumicata, gel di  pera, salsa teriyaki
• Mini burger di macaron fatto con farina di carrube, carne di fassona, ketchup di pomodoro San Marzano
• Polpetta di ragù napoletano e melanzane fritte con maionese al basilico.

Nonostante la ricchezza degli elementi i sapori non hanno picchi di gusto e prevale la delicatezza persino nella polpetta.

Il pane ai grani antichi e i grissini fatti in casa sono accompagnati dal burro con cuore di wasabi.

Il pesce la fa da padrone

La rana pescatrice cotta in olio agli agrumi è accompagnata da una suprema di arancia, salsa di tamarindo e zenzero e maionese alla nocciola. Un’ altra carezza al palato che accoglie volentieri lo sprint dall’agrume. Il pairing è con lo Champagne Eulalie di Edouard Duval.

Il calamaro e la sua zuppa di pesce è un lingotto di tartare di gambero racchiuso in un velo di calamaro. Sopra cozze vongole, cannolicchi, maionese all’origano, cialda al nero di seppia. Chiude il piatto la  colatura di zuppa di pesce. Presentazione molto classica e se la tartare di gambero sembra irrinunciabile, qui la forma rettangolare coperta dal calamaro di stacca un po’ dalle preparazioni solite. Ho apprezzato i frutti di mare e la zuppa in questo piatto in cui prevale la dolcezza. La cialda di farina e nero di seppia porta la firma Cannavacciuolo per “dare sapidità marina”.

Spaghetto alla chitarra cotto in un fumetto di scorfano, tartare di scorfano, burrata, pelle di pollo croccante. Buona la cottura della pasta, il sugo manca della classica forza di sapore che dà lo scorfano, forse perché mitigato dalla burrata e dal pesce in tartare. Interessante la pelle del pollo fritta che completa l’assaggio.

Triglia, patate, basilico e provola. La triglia di scoglio è farcita con una terrina di patate dolci e patate, pesto, colatura di provola, chips di patata viola e basilico. La triglia è uno dei piatti forti di Villa Crespi, spesso in combo con la provola affumicata. Ben costruito e delicato.

La carne al Cannavacciuolo Bistrot di Torino

Wellington di faraona farcita con foie gras e scampo, avvolta da spinaci e pasta sfoglia, servita con una salsa realizzata con fondo di faraona, mirin e saké. Opulento, elegante anche nel servizio e perfettamente bilanciato, questo piatto rende onore alla tavola. La carne, molto buona, è cotta benissimo, e si completa con gli altri ingredienti della farcia racchiusi nella sfoglia morbida e friabile. Il risultato è un boccone di velluto.

Riso soffiato, cioccolato bianco, cremoso alla senape, chantilly di yogurt è l’intrigante pre dessert.

Lo chef chiude il percorso con un omaggio a Torino e al Piemonte. Babà al gianduja ripieno di gelato alla nocciola, cialda alla castagna, croccante al riso, caramello alla nocciola, salsa al cioccolato. Il dolce è originale, con giochi di consistenze e sorprese piacevoli. Il babà ha la forma di un gianduiotto, la cialda della Mole Antonelliana.

E terminiamo con la piccola pasticceria. Pop corn al lampone caramello e cioccolato bianco; Coda di aragosta con panna fresca; Bon Bon di banana cioccolato e fieno; Bacio di dama, nocciola e topinambur.

Cannavacciuolo Bistrot Torino. Via Umberto Cosmo, 6, 10131 Torino TO. Telefono: 011 839 9893. Instagram

Menu e prezzi di Cannavacciuolo Bistrot Torino con chef e dehors nuovi

20 maggio 2021 – di Emanuele Bonati

Il bistrot di Antonino Cannavacciuolo a Torino riapre per la stagione estiva con un nuovo dehors e nuovi menu. E, soprattutto, un nuovo chef, Emin Haziri,

Inaugurato quattro anni fa, il locale torinese ha ricevuto la sua prima stella Michelin già nel 2018. Ad Haziri, giovane sous-chef a Villa Crespi, il ristorante di Cinzia e Antonino Cannavacciuolo (2 stelle Michelin sul Lago d’Orta), il compito di conservarla.

Il nuovo Executive Chef raccoglie l’eredità di Nicola Somma, che ha guidato finora l’offerta gastronomica del Bistrot. Nicola, nato a Gragnano, è tornato in Campania. Si sta preparando  alla nuova avventura targata Cannavacciuolo che quest’estate lo vedrà alla guida del ristorante del Laqua Countryside, a Ticciano. Si tratta di un resort di campagna in una casa padronale in cui ha lavorato il nonno di Cannavacciuolo per 40 anni. A 50 metri dalla casa in cui lo chef di Villa Crespi è nato.

Il Bistrot torinese è aperto, grazie all’elegante spazio esterno, sia a pranzo che a cena.

“Siamo felici di condividere questo momento, in cui anche il nostro Bistrot di Torino riapre, accogliendo gli ospiti nel dehors esterno. L’eleganza degli spazi e del servizio restano gli stessi, e le proposte gastronomiche del nuovo Executive Chef Emin Haziri sapranno stupire tutti gli ospiti,” affermano Cinzia Primatesta e Antonino Cannavacciuolo. 

I tre menu di Emin Haziri al Cannavacciuolo Bistrot Torino

Emin Haziri e Nicola Somma hanno lavorato fianco a fianco per mantenere lo stile che caratterizza il Bistrot, con qualche inedita proposta gastronomica.

Emin, triestino, pone grande attenzione alla materia prima e propone i nuovi piatti nei due Menu Degustazione, “I Classici” e “Questione di Attimi”. Ai quali affianca un inedito menu “Vegetariano“.

La carta

Per gli ospiti che preferiscono scegliere le proposte, nel Menu “à la carte” ci sono i piatti iconici del Bistrot.

• Foie-gras con nocciola e lampone
• Fassona con caviale, tuorlo marinato e cipolla rossa
• Tortiglione di Gragnano con aglio nero, lumache e basilico
• Linguine con pomodoro giallo, burrata, scampi e quinoa croccante
• Sogliola con emulsione di capperi e agrumi
• Piccione con uva fragola e finocchietto
• Vicciola con pesca, indivia e tartufo nero
• Come una pastiera partenopea
• Cioccolato, albicocche e basilico
• Barbabietola, fragola e yogurt.

1. Menu I Classici

Prezzo: 100 € a persona

• Pre antipasto
• Tonno vitellato con maionese di bottarga
• Ravioli di gallinella di mare con vongole, melissa e finocchio
• Riso, aglio, olio, limone e bottarga
• Anatra con frutti rossi, carota viola e tarassaco 
• Pre dessert
• Nocciola e ciliegia
• Piccola pasticceria 

2. Questione di Attimi

Prezzo: 110 € a persona 

• Pre antipasto
• Calamaro a vapore e costine colorate
• Gnocchi di patate, acqua di parmigiano, nduja e polpo
• Spaghetti di Gragnano con anguilla affumicata, salsa verde e pelle di pollo
• Baccalà con tarallo di Agerola e cozze 
• Pre dessert
• Lampone, aglio nero e caffè
• Piccola pasticceria

3. Menu Vegetariano

Prezzo: 100 € a persona

• Pre antipasto
• Zucchine alla scapece con il suo fiore
• Ravioli di verdure estive con melissa e finocchio
• Linguine con pomodoro giallo, burrata e lime
• Panna cotta con biete, pecorino e tartufo nero
• Nocciola e ciliegia
• Piccola pasticceria

La dinamicità del Bistrot si arricchisce, in ogni stagione, anche dell’offerta enologica con una carta dei vini ricca e di carattere, una delle più interessanti della città.

Il Cannavacciuolo Bistrot Torino

L’esperienza gastronomica al Cannavacciuolo Bistrot è “stellare e imperdibile,” per citare il nostro Vincenzo Pagano. 

“Con l’entusiasmo e la passione di sempre io e tutto il team del Cannavacciuolo Bistrot non vediamo l’ora di tornare a deliziare i nostri ospiti. Abbiamo messo a punto insieme al nuovo Executive Chef Emin un menu estivo e “gioioso”, dai colori e sapori unici. Con il maître Alfredo e la sommelier Zaira abbiamo ideato anche nuovi abbinamenti e proposte per rendere l’esperienza al Bistrot sempre più entusiasmante e coinvolgente. Il tutto condito come sempre da una grande accoglienza e savoir-faire che mettono i nostri ospiti al centro delle nostre attenzioni, sperando di regalare così gustosi momenti di evasione.” Sono le parole di Giuseppe Savoia, Direttore del Cannavacciuolo Bistrot Torino. 

C’è da credergli. Andate a verificare di persona.

Torino. Antonino Cannavacciuolo Bistrot: stellare e imperdibile

23 marzo 2018 – di Vincenzo Pagano

Se dovessi accomunare il sentimento che si respira sul web tra i due bistrot più chiacchierati del momento, dovrei riassumere che al bistrot di Antonino Cannavacciuolo a Torino si servono piatti congelati alla chetichella e al bistrot di Carlo Cracco in Galleria a Milano hanno provato a stuprare la pizza Margherita.

La valanga di link vi sommergerebbe e il punto di contatto tra i due chef stellari (che è cosa differente da stellati) è il funerale messo in scena dalla band di Masterchef per salutare la partenza del nuovi pizzaiolo (abusivo) dalla trasmissione.

Ebbene, resettate tutto alla voce Cannavacciuolo Bistrot (che a quella Cracco non provo nemmeno a convincervi se siete del perimetro napoletano).

Com’è il bistrot di Cannavacciuolo a Torino

Non so perché Antonino Cannavacciuolo lo abbia chiamato bistrot se non per distinguerlo da Villa Crespi (che ha anche rinnovato). È un ristorante a tutti gli effetti e che ristorante. Mi era piaciuta la verve (per non dire casino) del bistrot di Novara, che ha aperto la serie del prêt à manger del bistellato super mediatico, con i suoi piani diversificati, il bar che è un bar quanto mi ha affascinato il rigore di questa bomboniera.

Sobrio e perfetto palcoscenico per uno chef di razza, Nicola Somma forgiato dalla cucina e dai paccheri del supremo Cannavacciuolo (e che ci volete fare, il pensiero vola sempre al suo indimenticabile piccione).

Se questo è un ristorante di “congelati”, ben vengano piatti del genere che a tratti – ecco il motivo del nome – sono proposizioni in chiave fast (mon dieu) di quello che è circolato sui tavoli di Villa Crespi.

Insomma, ve lo anticipo, non fatevelo mancare nel carniere delle vostre scoperte gastronomiche.

Il pranzo può essere ordinato alla carta, con un menu degustazione di tre piatti dedicato alla Gran Madre o con il più lungo Questioni di Attimi. Bel dilemma con la nutrita lista che si para davanti ben condensata nella lista. Risolto dal maître che compresa la disparità dei volumi degli stomaci di noi due commensali propone la combo magica corto e lungo.

Non si fa, mi raccomando, cioè non si chiedono due degustazioni differenti allo stesso tavolo, ma se te lo consigliano non puoi rifiutarti.

Come si mangia al bistrot di Cannavacciuolo a Torino

Ovviamente stavamo già discutendo sull’extra territorialità del campano Cannavacciuolo in quel del Piemonte con viva soddisfazione grazie ai benvenuti che hanno subito lasciato sperare in un  pranzo da vetrina.

Prima portata ed è subito caos emotivo. Il polpo rinforzato con la sua maionese e le perle di pompelmo punta diritto ad esaltare il Mediterraneo in salsa.

Reduce da assaggi multipli di carne cruda in quel della Campania resto colpito dalla battuta di fassona, salsa al parmigiano e maionese di nocciole con tartufo nero, cipolla di tropea e salsa al prezzemolo. In grande evidenza l’abbinamento con la carne che quasi scompare nel confronto.

Crudo di carne da un lato e crudo di pesce dall’altro con il tonno vitellato, una battuta al coltello di tonno rosso accompagnata da una demiglass di vitello, maionese di bottarga e polvere di capperi. Nel confronto resterete indecisi sulla preferenza da esprimere.

Molto particolari le lumache di Cherasco (già assaggiate in una jam session alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito) su crema di topinambur con topinambur fritto, aglio nero fermentato e una spugna morbida al cerfoglio. Il manuale non banale delle consistenze.

I primi piatti

Sul fronte dei primi piatti, il Cannavacciuolo style ha un’impronta delicata ma decisa. Lo testimoniano i finissimi ravioli ripieni di broccoli, sbollentati e scottati con aglio, olio e peperoncino, serviti con cannolicchi al guazzetto. Mare e monti contemporaneo è qui.

Da sballo le tagliatelle impastate home made con la bisque del gambero rosso di Mazara del Vallo condite con gambero, bisque, quenelle a crudo e polvere di arancia. Centratissimo.

Sulla questione del riso che viene meglio al nord perché sono abituati alla cottura al dente mentre al sud lo farebbero scotto, Antonino Cannavacciuolo e il suo fido Nicola Somma mettono la pietra tombale. Il riso carnaroli con crema all’aglio molto delicata, olio al prezzemolo, bottarga di tonno a dare sapidità e bottone di limone al gel a rinfrescare mescola le carte sulla direttrice Vico Equense – Torino. Assaggiate i singoli elementi, mescolate come chiesto dal servizio e preparatevi a scrivere un trattato su teoria e prassi del riso.

Per le portate successive un calice di vino è consigliato.

La proposta di carne è un maialino da latte scottato sulla cotenna per lasciarla croccante, l’umidità assicurata dalla riduzione e l’accompagnamento di chinotto e salsa di arachidi con contorno di cavolo rosso, puntarelle e scoppiettio incorporato dei pop corn di cotenna soffiata. Preciso in ogni componente e maglia rosa del genere.

Lo supera solo il baccalà con la maionese di cottura, cialda bianca di tapioca su mantecatura di patate e sedano finta oliva ripiena di baccalà crudo. Il baccalà al cubo. Da applausi.

I dolci

Resettiamo con il predessert che appoggia su una salsa al frutto della passione resa frizzante, una sfera di cioccolato bianco e all’interno crema inglese al limone.

Ancora concentrazione di sapori ma non per riduzione ad unicum. Permettetemi la definizione di barocco contemporaneo per questo trionfo alla nocciola che mette insieme (se non dimentico nulla) crema di nocciole con gocce di gianduia all’interno, spugna morbida alla nocciola, guarnizione con crema alla nocciola, gelato e croccante tutto di nocciola. Completa una colatura, “ovviamente” di nocciole tostate.

Il bonèt della tradizione è un cilindro biscottato ripieno di spuma di cioccolato al rum, salsa al mou, lamponi freschi, sorbetto sempre di lamponi e cialda di amaretto che completa la rivisitazione partenopea.

C’è spazio per la piccola pasticceria in cui troneggia la torta caprese e il torrone morbido, le code di aragosta con panna montata fresca e l’inevitabile (e buono) babà al rum spagnolo.

Chiudo con lo spottone per Lollo caffè che mi piace nonostante (o forse perché) Antonino Cannavacciuolo sia testimonial, ma preferisco credere che sia buona l’acqua di Torino per non farvi cadere nel loop della facile battuta pubblicitaria.

Al capitolo prezzi vi segnalo che il menu degustazione lungo viene via a 75 €, in assoluto centraggio del rapporto qualità – prezzo.

Capisco che possiate essere rimasti turbati dall’affaire asterischi per i piatti abbattuti segnalati solo con una nota generica.

Posso solo ripetere, ce ne fossero di ristoranti con piatti congelati così bene.

Per il resto parleranno gli ispettori che macinano chilometri. Sono proprio curioso di vedere come valuteranno la parola bistrot.