Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti italiani più famosi al mondo.

Ecco quindi il nuovo capitolo della nostra web serie La ricetta scientifica.

Parte della sua fama estera è dovuta a quell’autentico caso gastronomico che sono gli spaghetti alla bolognese, all’estero apprezzato e popolarissimo, nel nostro Paese quasi una “bestemmia culinaria”, nonostante le parti buone, ovvero la lasagna e, su tutti, le tagliatelle.

Contrapposto da sempre al ragù napoletano, con cui condivide una parte del nome, se ne distanzia in maniera abbastanza netta per ingredienti.

Dalle origini antiche ma difficili da stabilire, con il suo amico-nemico partenopeo già presente nel 1790 nella prima edizione della monumentale opera in sei volumi di Francesco Leonardi, L’Apicio moderno, dove sono presenti i maccaroni alla napolitana seppur in versione embrionale: sarà nella seconda edizione del ricettario la variante di aggiungere il sugo di pomodoro all’intingolo del grosso pezzo intero di carne stufata.

E la “bolognese”? Tralasciando improbabili origini legate agli antichi Romani, o ai galli francesi, le prime origini, neanche certe più di tanto, le troviamo in Francia, dove pare che il cuoco di Luigi Luigi XIV, di origini italiane, fosse solito macinare lo spezzatino di carne per condire i piatti a base pasta.

Sembrerebbe però di Alberto Alvisi, cuoco del cardinale di Imola sul finire del 1700, la prima versione di ragù con carne macinata, da servire come condimento per la pasta.

Ma è nel Cuciniere italiano moderno di metà Ottocento la prima presenza certa di una ricetta, molto utile per ricostruirne probabilmente le origini, quella dei maccheroni alla famigliare.

Qui il sugo di braciole o stufato viene arricchito con un battuto di midollo e prosciutto a cui si aggiunge il pomodoro.

La carne avanzata dalla cottura viene tritata ed aggiunta al condimento.

Insomma il piatto principale continua ad essere la carne, ma la pasta inizia ad avere un ruolo definito con l’esigenza di doverla condire degnamente.

Sarà Pellegrino Artusi, con il celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891, a raccontare dei “maccheroni alla bolognese”.

Quasi un vero e proprio ragù con pancetta di maiale salata e carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto tirato a cottura con brodo di carne.

Diverse le aggiunte suggerite: funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo.

Fanno capolino anche la panna e il latte, ancora presenti nelle moderne versioni.

Si tratta però di un ragù bianco, seppur ricco e saporito.

Dovermo attendere il primo decennio del Novecento quando si passerà alle tagliatelle al posto dei maccheroni e per la presenza costante del pomodoro.

Diversa, ma non certa, l’origine del nome, anche se occorre andare in Francia.

Lì per ragoût si intendevano le preparazioni stufate, realizzate con verdure e con carne.

Parrebbe che, a sua volta il termine ragoût derivi dall’aggettivo ragoutant che significa “appetitoso, stuzzicante o allettante”, ma anche da ragôuter che si può tradurre con “risvegliare l’appetito”.

Non è chiaro quando il termine sbarcò in Italia, ma certo è che fosse ben conosciuto dalle mense aristocratiche, dal Rinascimento in poi, prima come secondo piatto e poi per condire la pasta.

E veniamo a noi. Saprete, credo tutti, che nel 1982, al termine di un lungo processo di ricerca ed analisi, del deposito presso la Camera di Commercio di Bologna da parte della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, di quella che è stata definita la ricetta tradizionale.

E saprete che il sottoscritto, “eretico” della primissima ora, non ha mai visto di buon occhio i tentativi di codifica della “tradizione”, qualunque cosa essa significhi, vuoi perché spesso basata su consuetudini errate, dovute alle conoscenze dei tempi che furono, vuoi perché spesso accompagnata da aggettivi come “vero” oppure “unico”, vuoi perché nemica di qualsiasi forma di progresso e novità.

È il professore Massimo Montanari, docente ordinario di Storia medievale dell’Università di Bologna, presente anche nell’organigramma dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo a fornirci un’interessante riflessione in proposito:

“Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la “vera” ricetta del ragù, le “vere” dimensioni della tagliatella, il “vero” ripieno dei tortellini… C’è troppa ambiguità in questo terribile aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. […] La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di varianti”

Questo per dirvi che, se pensavate che almeno oggi avrei usato una ricetta classica, anche questa volta eravate sulla strada sbagliata. E seguirò, tanto per cambiare, i consigli del professore Bressanini.

Ne è venuta fuori una ricetta non solo scientifica, ma anche leggermente diversa dal solito, elaborata mediando tra diverse “versioni”, e non disdegnando elementi usati in tempi ormai antichi.

La ricetta scientifica del ragù alla bolognese

Ingredienti (per 4 persone)

250 g di carne macinata di vitello
250 g di carne macinata di manzo
220 g di carne macinata di maiale
100 g di pancetta di maiale affumicata
1 cipolla bianca media
1 carota piccola
2 coste di sedano
60 g di burro
1 tubetto di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
250 ml di panna fresca
3 o 4 foglie di alloro
sale e pepe qb
noce moscata qb

1. Le carni

Iniziamo da qui, tenendo presente che le lunghissime cotture di un tempo, quelle da cinque o sei ore tipiche dell’Emilia contadina dello scorso secolo, quando il ragù si preparava con le vacche anziane, che non erano più in grado di lavorare nei campi, non sono più necessarie.

Con la carne che si ha oggi a disposizione bastano 3-4 ore (anche leggermente meno) di cottura.

A patto però di utilizzare carni di diverso tipo, sempre alla ricerca di quella grassezza che, attualmente, non è così facile ritrovare nelle carni macinate in vendita (mai usare quella “sceltissima”, troppo magra).

Ricordando poi che in Italia le varianti alle ricette sono spesso dovute alla disponibilità e al costo delle materie prime, sappiate che non esiste “la carne” da usare per il ragù.

Potrebbe essere preferibile usare almeno una parte di salsiccia di maiale, fornendo gusto e morbidezza apportando dei grassi che saranno lo strumento per veicolare le molecole gustose verso il nostro palato.

Lo scientifico consiglio di Bressanini è di utilizzare il 40% di salsiccia, 30% di vitello e 30% di manzo.

Io ho utilizzato la vecchia e cara pancetta affumicata, accompagnando un macinato misto di manzo e carne suina ed uno di vitello, cercando di rispettare le proporzioni indicate.

2. Il soffritto

Cipolle, carote e sedano, di solito con le proporzioni classiche del 33% per tipo.

Anche qui ho seguito il consiglio di Bressanini, abbondando molto con la cipolla e riducendo sedano e carota.

E senza usare aglio, che qui non mi piace. Anche se, nel bolognese (come in altre parti d’Italia, poi), ti sposti di qualche chilometro e la ricetta cambia.

3. I grassi

Il burro, e cosa altrimenti? E mi raccomando, senza avere il braccino corto, che non è ricetta dietetica.

Ed il latte, che io, alla faccia di tutte le codifiche utilizzo a prescindere.

Ricordatevi, il ragù autentico non esiste, è solo “un’invenzione”.

Anzi, qui utilizzo la panna fresca, che si può usare al posto del latte come racconta Bressanini:

la panna fresca potete vederla come del latte “concentrato”, visto che ha il 35% di grassi (cioè di burro) invece che il 4,5%. Quando aggiungete il latte e lasciate evaporare l’acqua quello che conta alla fine sono solo i grammi di grassi (burro, in ultima analisi) che avete aggiunto. Quindi, se volete aggiungere la panna fatelo senza problemi: non state “barando”.

4. Il pomodoro

Nessun pomodoro, sia esso pelato o passata.

Solo triplo concentrato di pomodoro, vedremo dopo il perché.

5. La cottura

Siamo alla fase finale e, come detto in precedenza seguiremo i consigli (scientifici e non solo) del prof. Dario Bressanini riportati in un vecchio post sull’argomento.

Ed è dal suo testo che rubiamo questa efficace “Avvertenza obbligatoria”:

se avete fretta o sperate di preparare un ragù come si deve in meno di tre ore smettete di leggere e cambiate pagina. Per un ragù a prova di buongustaio serve pazienza e tempo. Punto. Se avete fretta preparate altro.

Vi ho raccontato più volte, a proposito del risotto, del ragù napoletano e della genovese come sia preferibile usare due pentole separate per costruire meglio il sapore.

Le temperature completamente differenti a cui si generano le varie reazioni lo rendono praticamente necessario.

Quando aggiungiamo la carne cruda al soffritto, se questo non è stato privato dell’acqua, abbiamo difficoltà a mantenere le alte temperature necessarie per sprigionare i sapori di carne. Sino a quando l’acqua non è evaporata infatti la temperatura rimarrà sotto i 100 °C. E se decidete di aumentare troppo il fuoco per far evaporare l’acqua che si forma, fuoriuscita dalla carne, se non state molto accorti rischiate di bruciare le cipolle del soffritto non appena l’acqua è evaporata.

Come dicevo, lo scopo è di costruire il sapore. Nel ragù questo viene costruito dalle varie (e lente) reazioni chimiche che avvengono: non è già presente nelle materie prime. Quindi ogni passaggio è finalizzato a far avvenire al meglio queste reazioni.

Iniziamo con la carne in una pentola: una moderna padella antiaderente, senza grassi.

Basterà la carne. E manteniamo il fuoco abbastanza alto.

La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fatta evaporare tutta.

Più ampia sarà la pentola, più rapido il processo. La carne non deve bollire.

Mescoliamo e separiamo la carne macinata e, sempre a fiamma alta, facciamo “soffriggere” la carne, senza aggiungere sale.

Quando iniziamo a vedere il classico colore della rosolatura sapremo di essere verso il traguardo: la reazione di Maillard sta facendo il suo lavoro, e la carne scelta era giustamente grassa.

A fuoco medio portiamo la carne ad un colore marroncino.

Altra padella: soffritto, nelle proporzioni di cipolle/carote/sedano che più vi piacciono.

Io sono solito usare una cipolla media, poco sedano (un paio di coste) ed una carota piccola.

Prendiamo il burro, mettiamolo nella pentola, scaldiamolo e facciamolo schiumare.

Quando le bollicine di vapore se ne saranno tutte andate comincerà a prendere colore.

Dobbiamo arrivare a sentire aromi di nocciola, e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola.

Punto di attenzione: non esagerate oppure otterrete burro bruciato invece che beurre noisette.

Quando vedrete sparire le bollicine (che da grandi diverranno sempre più piccole) togliete la padella dal fuoco, sarà il calore della pentola a completare l’operazione.

Anche questo passaggio serve a produrre molecole aromatiche, derivanti dalle reazioni delle proteine del burro. Molecole che chiaramente non avremo usando l’olio extravergine di oliva.

Ma ho detto burro, mi pare.

Poi per carità, “fate come più vi piace”. Basta che sappiate che avremo meno sapore.

Non facciamo raffreddare troppo il burro, “caliamo” il soffritto preparato e rimettiamo sul fuoco.

Servirà pazienza, fuoco al minimo e si aspetta che la verdura “sudi”.

Dovrà espellere tutta l’acqua rammollendosi, senza aggiungere sale. Aggiungendolo ora per il fenomeno dell’osmosi estrarrà troppo velocemente l’acqua dalla cipolla e questa rischierà di bruciare.

In tal caso sarà buona solo per il compost: se la cipolla brucia il sapore poco gradevole rimarrà fino alla fine.

Aiutiamoci con un coperchio e mescoliamo spesso. Se abbiamo usato abbastanza “grasso” e la fiamma bassa, tutto filerà liscio.

Dopo circa 15/20 minuti la cipolla dovrebbe essere traslucida: possiamo salare e prolungare la cottura verso la doratura.

Punto d’attenzione: più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose. Si dovrebbe far soffriggere sino ad un attimo prima che inizi a bruciare. (ve ne ho già parlato a proposito della genovese, ricordatevi della “maillardizzazione”, che avviene tra le proteine ed alcuni zuccheri detti “riducenti” come il fruttosio ed il glucosio, e della differenza con la caramellizzazione che avviene a temperature superiori ai 160º e non ha bisogno di proteine con cui reagire)

Raggiunto il massimo di doratura della cipolla uniamo la carne, alziamo il fuoco e con una spatola in silicone (oggi usiamo un utensile “moderno”) giriamo il composto che nel frattempo inizierà a sfrigolare dopo aver perso l’umidità residua.

È il momento del vino, che io uso e preferisco rosso, ma giovane e profumato.

L’alcool contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne. In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù.

Punto di attenzione: che l’acqua sia quasi tutta evaporata lo si può vedere controllando la temperatura con un termometro: ho misurato temperature oltre 105°, superiori ai 100°, segno quindi della completa evaporazione dell’acqua esterna.

Evaporato il vino è il momento di aggiungere il triplo concentrato, che darà colore (ed il giusto sapore) al ragù.

Perché solo questo ce lo spiega Bressanini – E no, non si usano i pelati o la passata di pomodoro. Suvvia, abbiamo fatto tutta questa fatica per togliere l’acqua e ora ce la rimettiamo?

Mescoliamo per stemperare, dopo poco sarà il turno dei grassi del latte, la panna insomma.

Io ne ho usati qui circa 250 ml, in un paio di volte, unendo quasi subito delle foglie fresche di alloro.

Punto di attenzione: non nascondo di aver aggiunto qualche cucchiaio d’acqua ogni tanto e di non essermi allontanato dal fuoco (ne ho approfittato per bere un calice di vino), controllando ogni 15 minuti che non attaccasse nulla, nonostante il fuoco super-basso e lo spargifiamma.

Coperchio a ¾ per oltre un ora e mezza (come con il ragù napoletano), ultimi venti minuti a pentola scoperta.

Spegniamo il fuoco, completiamo con pepe e noce moscata, ambedue grattugiate al momento.

Utilizziamolo il giorno dopo, che acquisisce ancora più sapore, io l’ho fatto con delle pappardelle.

Buon appetito!

[Link: gamberorosso.it; aifb.it]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella