I tagliolini al tartufo bianco sono un piatto classico che esalta il famoso fungo ipogeo.
Noi su Scatti di Gusto siamo cultori del prezioso condimento.
Non vi vorrei tediare, ma prendete dalla nostra dispensa innanzitutto le regole per capire se un tartufo bianco è buono. Premessa indispensabile per preparare degli ottimi tagliolini al tartufo bianco.
Poi fate spazio nella vostra dispensa per fare entrare una selezione di ricette che vada anche oltre il classico tagliolini con tartufo bianco.
Vado di elenco.
Le paste ripiene vanno per la maggiore.
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Abbiamo anche la possibilità di un abbinamento
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La ricetta dei tagliolini al tartufo bianco di Alba di Gennaro Russo
Ma veniamo ai nostri classici tagliolini al tartufo bianco. Basta citare tartufo bianco per volare nelle Langhe ad Alba. Corretto. Ma per questa ricetta ho chiesto lumi a uno chef “sudista”.
È Gennaro Russo, chef del ristorante La Sponda dell’hotel Le Sirenuse di Positano. Dunque siamo in Costiera Amalfitana. Ma sappiate che Gennaro Russo ha varcato le Alpi ed è stato nel 2 stelle Michelin Lasserre di Christophe Moret e all’Ambroisie, 3 stelle Michelin di Bernard Pacaud. Scuola francese che ben si combina con il tartufo.
Gennaro Russo, ha scelto una ricetta golosa e ricca dei tagliolini con il tartufo bianco. Sono nidi cremosi di pasta all’uovo sottile, glassati con burro e spolverati di parmigiano e lamine di tartufo bianco d’Alba.
Ecco come prepararli.
Ingredienti per 4 persone
500 g farina 00
600 g tuorlo d’uovo
1 Cipolla
½ litro d’Acqua
1 carota
3 granelli pepe nero
1 costa sedano
4 rametti timo
1 spicchio aglio
250 g burro di Normandia
80 g parmigiano 36 mesi
20 g tartufo bianco di Alba (5 g a persona)
Come preparare i tagliolini al tartufo bianco
Impastiamo la pasta all’uovo inserendo la farina ed i tuorli in planetaria con l’aiuto della foglia. Lasciamo girare fino a quando l’impasto non sarà omogeneo.
Una volta ottenuto il composto lasciamolo riposare almeno 6 ore riponendolo in frigo.
Dopo il riposo, stendiamo l’impasto in sfoglie spesse 2,5 millimetri e lunghe 25 centimetri. Avvolgiamole e tagliamoli a mano con una larghezza di circa 2 millimetri.
Creiamo dei nidi con i tagliolini che condiremo con il tartufo bianco da 100 grammi ciascuno. Riponiamo in frigo.
Prepariamo il brodo vegetale mettenso in una pentola l’acqua fredda, la cipolla, la carota, il sedano, il timo, l’aglio e i granelli di pepe.
Facciamo cuocere 1 ora e 30 minuti circa a fuoco moderato per poi passare tutto a chinoise fine.
Per il glassaggio facciamo bollire in una pentola 250 grammi di brodo e aggiungiamo, un po’ alla volta, i 250 grammi di burro tagliato a pezzettini molto freddo.
Cuociamo i tagliolini in acqua bollente ben salata per 5 minuti circa per poi mantecarli nel glassaggio aggiungendo il parmigiano. Aggiustiamo di sale e pepe.
Impiattamo irrorando i tagliolini con il glassaggio e infine tagliamo il tartufo bianco direttamente a tavola con l’aiuto di una mandolina.
Il vino da abbinare
Ho già le vertigini al solo guardare la foto. Che aumentano con l’abbinamento proposto dal sommelier Cristian Fusco. Per lui ci va un Riesling cioè un vitigno bianco aromatico, ricco e di persistenza e profondità. “I tagliolini all’uovo aggiungono alla pasta una leggera grassezza oltre alla tendenza dolce dell’amido. Quindi il vino richiede alta acidità per contrapporsi a questi due elementi. Il jus di vitello apporta profondità aromatica e struttura e quindi abbiamo bisogno di un Riesling con un corpo più ricco ed ampio”, spiega.
Poi c’è il tartufo bianco in questi tagliolini con la sua infinita persistenza aromatica di note terrose, sottobosco ed idrocarburi. Da accordare con l’aromaticità del Riesling, le sue note di frutta esotica, fiori e zenzero, ed il classico finale minerale lungo e sapido. Restando in Italia e nelle Langhe consiglia il Riesling Petracine di G.D. Vajra prodotto a Barolo.
