La ricetta perfetta dello chef: after eight

Nostalgia degli anni ’70 – ’80 e di sapori classici come gli highlander after eight? Il dopo cena assicurato sul divano del salotto buono mentre si guardavano le prodezze di Massimo Inardi a Rischiatutto e si annusava aria di upper class.

L’accoppiata cioccolato e menta funziona ancora oggi e il giovane chef Fabio Pecelli del Pastificio San Lorenzo ha convinto con la sua edizione a cupola del dolce dopo cena. Ecco la ricetta che potete replicare a casa senza troppe difficoltà

After Eight

Ingredienti

300 g di cioccolato fondente Valrhona
450 g di panna fresca
400 g di zucchero semolato
200 g di albumi
1 baccello di vaniglia
Un mazzetto di menta
30g di di liquore alla menta
100 g di zucchero
100 g di acqua
5 g di colla di pesce
50 g di latte

Procedimento

Temperare il cioccolato portandolo prima a 58°C, abbassarla a 32°C ed infine a 38°C.
Metterlo negli stampi a cupola e rovesciare su una griglia in modo da far scolare l’eccesso di cioccolato.

Preparare la farcia montando la panna con un baccello di vaniglia.
Portare a 62°C a bagnomaria gli albumi e lo zucchero (faremo cioè una meringa svizzera) e poi montarli.
Quando la meringa si sarà ben montata unite il latte dove abbiamo sciolto la colla di pesce.
Incorporare a mano la panna montata e la meringa svizzera.

Sbollentare la menta e poi freddarla in acqua e ghiaccio, frullarla con acqua frizzante e poi filtrare i succhi.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, versarci dentro il succo di menta e il liquore alla menta e mettere in abbattitore per 30 minuti o circa 2 ore in frigo.

Su una fondina stretta versare il gel di menta coprendo il fondo, farcire la cupola con la farcia alla vaniglia, posizionare al centro del piatto e decorare con una pennellata di polvere dorata.