Pizzeria De Giuseppe, Rende: teoria e prassi della pizza cosentina

In un mondo di linee rette che diventano geometrie senza incertezze, Pasqualino De Giuseppe con la sua pizzeria in Calabria punta su una curva tutta sua d’infinita poesia.

Pasticcere, chef, pizzaiolo. Segue una visione che non ha mai tradito, una storia cosentina aggiornata, riesumando la versione locale della pizza tonda.

Ebbene sì, dopo anni di onorata carriera da amatore lievitista, credevo di averle lette tutte le definizioni possibili della circonferenza più famosa del mondo. Ma sono bastati circa 300 km verso sud, abbracciare la Calabria fino a Rende, per sapere di non sapere.

De Giuseppe Pizzeria & Pizza Cosentina

Pasqualino e Ilaria Santelli non sono solo le due anime di un questo opificio di personalità e idee, arrampicato ai margini della Sila, dove la Calabria si fa respiro lungo. Rappresentano anche un modo tutto italiano di intendere l’ospitalità: aprono agli altri il calore della propria casa, celandosi dietro una cucina di grande rigore tecnico e una proposta di pizza che diventa cartolina nitida del territorio.

Il punto non è la definizione, ma l’attitudine. Retro-rivoluzioni.

Matterello rules, per una stesura ampia, decisa, quasi fino a dimenticare lo spessore. Un diametro che si allarga fino a sfiorare il limite, 36/40 cm di respiro teso. Panetti leggeri tra i 180/230 g, lievitazione 24/48 ore, farine tipo 0 e 1.

Le pizze

La croccantezza non è un effetto ma una posizione. Si colloca tra due estremi: la leggerezza friabile della Romana e la tenacità della Ruota di Carro. Qui sta il punto: una struttura sottile che non collassa, ma risponde.

1 – Marinara Bruciata

Sugo di pomodoro cotto, acciughe, olive nere, capperi, basilico, olio EVO all’aglio, origano (14,50 €).

La “morte sua” con la Marinara Bruciata, dove il sugo si lascia andare all’umami dell’abbrustolito, quel fondo che si attacca e concentra sapore. Sopra, pochi segni ma precisi: acciughe di Reggio Calabria che aggiungono la dose di umami salmastro, polvere di capperi che asciuga e punge, olive nere al forno che portano profondità e calore. A chiudere, un olio all’aglio rosa di Nicastro, nota finale che resta sospesa. Comfort food inaspettato che non consola soltanto, ma diverte, spinge, resta. Il morso è gradevole lungo, c’è crunch e persistenza.

2 – Provolapecora

Conserva di pomodoro, caciocavallo di pecora, pepe nero, olio EVO, basilico (12 €).

La Provolapecora è la vera carta d’identità della pizzeria De Giuseppe. Il caciocavallo che bela, schiaffeggia. Poi conserva e pepe fanno il resto, insieme al crunch costante. Forse meno aromatica della sorella partenopea ma l’ovino spinge con persistenza vanitosa. Ibrido pastorale. La base regge anche stavolta e il forno elettrico aiuta nella cottura uniforme.

Sembra facile, come quando guardi giocare uno molto bravo. Eppure, gli starter sono frenetici. Sequenza di deviazioni necessarie.

Il fritto e il bao

3 – Spaghetto Cacio Limone e Gambero

Spaghetti al formaggio vaccino riserva Az. Agricola Bio Sila stagionatura oltre 24 mesi, limone di Rocca Imperiale, tartare di gambero rosso, maionese vegana al limone (2 pezzi a 7 €).

Lo Spaghetto Cacio Limone e Gambero arriva in due bocconi dorati bene. Il formaggio vaccino riserva dell’Azienda Agricola Bio Sila, è leggermente timido. Il limone di Rocca Imperiale invece entra di taglio, con la sua lama fresca e agrumata. Sopra, la tartare di gambero rosso sposa il fritto con la sua delicatezza marina. Non scompare. La maionese vegana al limone diluisce il morso e aggiunge quella cremosità necessaria. Fritto asciutto, lo spaghetto è al dente. Materia buona ma poca sfacciataggine.

4 – Anatra e Clementine

Bao piastrato al burro, ragù di anatra, composta di clementine e polvere di clementine (1 pezzo a 6 €).

Il bao diventa esercizio di morbidezza e contrasto alla pizzeria De Giuseppe. Morso al burro, con un millimetro di crosticina leggera. Il ragù di anatra è l’elemento avvolgente. Lungo, ruspante, spinto dall’effluvio potente della composta di clementine che detona i sapori. La polvere fa da eco aromatico. Oriente apparente, sud profondissimo.

Il pollo

5 – Sfera Fritta pollo e patate

Cosce di pollo alla birra, patate della Sila I.G.P., panatura alle mandorle Az. Carlomagno, pane Panko (2 pezzi 5 €).

Altro gioiellino fritto che veramente scompiglia. Girarrosto mood. Sembra giocosa, quasi infantile. In realtà conosce bene il linguaggio del comfort e lo manipola con mestiere. La coscia di pollo alla birra porta umori tostati e succulenza domestica, le patate della Sila I.G.P. danno zing. La panatura alle mandorle dell’Azienda Carlomagno e il Panko fanno a corazza. Prima friabile, poi grasso, poi dolce, poi di nuovo sapido. Una pallina che contiene il mondo.

6 – Katsu Sando

Petto di pollo marinato nel latticello, impanato nel pane panko e fritto, insalata di cavolo cappuccio nero, carota, cipolla di Tropea, kimchi daicon, yogurt e zenzero, salsa ton katsu con prugna e pera (2 pezzi a 9 €).

Il Katsu Sando arriva profumoso al tavolo della pizzeria De Giuseppe. Manifesto del fusion intelligente. Nessun travestimento esotico. Solo grammatica contemporanea usata con senso. Il pollo marinato nel latticello entra succoso, disciplinato dalla frittura in panko. Il morso affonda e trova strati: cavolo cappuccio nero, carota, Tropea in forma di cipolla, kimchi di daikon che porta acidità e verve. Yogurt e zenzero fanno da cuscino fresco. Poi la salsa ton katsu, densa di prugna e pera, chiude con una dolcezza matura, meno prevedibile, più sfumata. È street food solo per comodità lessicale. In realtà è architettura tascabile.

Prendere codici lontani e farli parlare con accento calabrese. Senza folklore. Senza ansia di stupire. Solo mestiere, visione e una certa voglia di giocare seriamente.

Il padellino

7 – Padellino al caffè e “aranzu”

Impasto al caffè, stracciatella della fattoria Bio Sila, ‘nduja di Spilinga, cipolla di Tropea caramellata al miele di fichi, ‘aranzu’ che in dialetto calabrese, che sta per anice nero della Sila (15 €).

Il padellino al caffè e ‘aranzu’ cerca la memoria alla pizzeria De Giuseppe. Un impasto che sa di tostato, stracciatella della Bio Sila a portare quiete lattica, ‘Nduja di Spilinga come richiamo vivo al maiale di casa, cipolla di Tropea caramellata al miele di fichi a chiudere il cerchio tra dolcezza e brace. Poi l’aranzu, anice nero della Sila, che arriva in vaporizzazione come un fantasma buono, odore prima ancora che gusto. È una pizza che non racconta un territorio: racconta una cucina di famiglia, un pranzo povero e perfetto, il pane condiviso attorno al rito antico del tempo. Ogni morso ha dentro più passato che nostalgia.

8 – Scirubetta

“Sono cresciuto in una terra crudele dove la neve si mescola al miele” canta Brunori. E così Scirubetta ci presenta la neve. Il cambio di registro è affidato all’antenato del gelato: neve fresca e melassa di fichi, servita in un simpatico bicchiere telescopico. Freschezza immortale con quel costante umami fruttato. Fa tanto Heidi.

I dolci della pizzeria De Giuseppe

9 – Tiramisù

Il Tiramisù della pizzeria De Giuseppe viaggia nella pirofila: savoiardi inzuppati nel caffè, crema vellutata al mascarpone e una spolverata di cacao amaro. Poche regole, fatte bene (6 €).

10 – Tetta della Monaca

La Tetta della Monaca atterra in paradiso. Un dolce sofficissimo di pan di spagna, farcito con crema diplomatica alla vaniglia (6 €).

Mi alzo frastornato dalla tavola di due anime generose e solide, d’istinto puro e personalità. E qui i gol dovrebbero contare doppio, come valeva per quelli in trasferta.

Le prime pagine delle favole sono magiche. Quelle speciali andando avanti si fanno ancora migliori. C’è stato un tempo per le astronavi, qui viviamo quello degli aquiloni.

Quanto costa la pizzeria De Giuseppe a Rende

Il menu di De Giuseppe scorre compatto, senza dispersioni: poche sezioni, tutte allineate a un’idea precisa di territorio.

Gli antipasti della pizzeria De Giuseppe si distendono in quattro movimenti: Monoporzioni, Fritti, Cosentine e Toast, ognuno con un proprio passo. Le Monoporzioni aprono con bocconi pensati, quasi piatti in miniatura – tra i 5 e i 6 €. I Fritti traducono la cucina in forma compatta – restando tra i 4 e i 7 €. Le Cosentine riportano il discorso sul territorio in modo più diretto (6/8 €), mentre i Toast leggermente struttura e prezzo (15 €).

Poi la pizza, centro del racconto: si parte dalla Marinara (7 €), e si arriva fino alla Nera di Calabria, più ricca e stratificata, (17 €). In mezzo, una media tra i 10 e i 14 €, dove ogni nome — dalla Margherita alle pizze più territoriali — costruisce un passaggio preciso.

Proposta di panini (15 €), pensati come piatti completi.

La carta del beverage scorre in perfetta coerenza con la cucina: stessa ostinazione nel voler raccontare la Calabria senza scorciatoie. Niente marchi globali, niente soft drink, nessuna birra industriale a interrompere il racconto. Tutto sembra ricondurre a un’unica idea: restare fedeli a ciò che questa terra sa esprimere.

La birra, allora, trova casa alla pizzeria De Giuseppe nel lavoro artigianale del birrificio Lametus, a Lamezia Terme, portando nel bicchiere un’identità precisa. E poi i cocktail, costruiti insieme al bartender Damiano Martino, che si muovono lungo la stessa traiettoria narrativa: distillati calabresi, vodka e gin locali.

I dolci chiudono senza variazioni, tutti a 6 €.

Alla fine, il conto si compone quasi da solo: con una pizza e da bere si resta intorno ai 15–20 €

De Giuseppe Pizzeria. Via Bari, 24, 87036 Quattromiglia CS. Telefono: 366 274 9415. Instagram