Raf Bonetta Vomero, com’è la nuova pizzeria nel quartiere di Napoli

Su Raffaele “Raf” Bonetta si sono scritti fiumi di parole e continuiamo ora che ha aperto la nuova pizzeria nel quartiere Vomero a Napoli. Pizzeria che ha subito un incendio nella notte di Capodanno causata da fuochi d’artificio, ma è ritornata in pista senza ulteriori problemi.

Raffaele Bonetta è figlio del popolo, studioso, sperimentale, innovatore, pensiero poetico, gentiluomo contemporaneo dall’educazione lievitata e definito addirittura gran sacerdote degli impasti. Una dicitura che riecheggia anche sulla facciata del suo nuovo bancone nel salotto buono di Napoli.

Vomero, via Cimarosa. In uno dei locali più emozionali della città, io ci ho visto semplicemente Raf. Il sorriso moderno della pizza. La sua nuova casa, le sue cose, teatro dell’opera. Bella, accattivante, quieta. 

Due forni a gas brillano nella pizzeria di Bonetta al Vomero come cuori. Poi gli elettrici e una squadra viva e numerosa che aggiunge calore. Più una postazione isolata per il gluten free. A sinistra, la sala di degustazione attende silenziosa. A destra, gli spazi si articolano in due ambienti, disposti su livelli diversi: si sale e si scende come in un piccolo percorso narrativo, dove il design crea tepore ed eleganza. Linee pulite, luci misurate. Legni, fotografie gastronomiche, toni sul verde petrolio, sedute intrecciate, più di cento coperti alcuni dei quali vanno in vetrina su affaccio strada. La narrazione del vino è cura della sommelier Manuela Chiarolanza, storia e geografia del vino in pizzeria. Affinità elettive.

Habitat. Valore aggiunto sicuramente ma, onesto, l’hype vive tutto nelle circonferenze. Sì, perché con Raf la storia è sempre la stessa. Come a scuola quando c’è l’interrogazione del primo della classe. Aspettative da far paura.

Profondità di analisi delle farine, dell’ingrediente, capacità di entrarci dentro, di destrutturare, per far raccontare qualcosa di nuovo. Continuando poi con lo studio delle strutture rendendo la texture una forma di gusto.

Il menu degustazione di Raf Bonetta al Vomero

E così la degustazione sorprende per la sua profondità gustativa dal continuo mutare dopo boccone.

Sei atti. Come un puzzle dai pezzi incastrati benissimo.

1. Frittatina

Cacio e Pepe, Tartare di Fassona (5 €).

L’eleganza del fritto. Un cubetto che si palesa con la cresta di tartare di fassona. Un tappeto di umami fresco e morbidoso che amplifica il crunch che sarà. Pulito, asciutto col cuore cremoso cacioso e pepato il giusto, con un formato di pasta minuto che giochicchia. Predisporre l’animo. In abbinamento con la ciccia, il Perfranco Lambrusco Rosato Emilia IGT – Bergianti, vinificato in rosa e rifermentato in bottiglia. Frizzante e succoso, deliziosamente acido. Il naso racconta di agrumi e rosa, il sorso è freschissimo. Averlo conosciuto prima!

2. Pizza Tonda – Provola e Pepe Ultra

Stracotto di San Marzano 10 ore, provola affumicata, cuore di San Marzano al forno, provolone giovane, pepe di Sarawak (12 euro).

Un quarto di tonda classica per una tradizione evoluta qui da Bonetta al Vomero. Provola e pepe Ultra, superare ciò che è la norma. Base precisa, profumosa, mai umida, mai neutra nonostante l’assenza sapida. I protagonisti raddoppiano. San Marzano stracotto per 10 ore, il cuore concentrato e ridotto al forno fino allo spasmo. Umami infinito. La provola affumica bene, il provolone velato fila e dona profondità. Il pepe spezia con note fresche e fruttate. Innamoramento facile per tecnica ed esecuzione.

3. Pizza in Teglia – Carciofo e Gambero rosso

Doppia consistenza di carciofo, essenza di gambero rosso, guanciale, provola (solo in degustazione).

Altezza mezza bellezza. La teglia di Raf ha le specifiche giuste: crosticina simpatica e mollica soffice e molto alveolata. L’incontro in superficie scritto dal mare e dalla terra insieme. Carciofi double face, dolce-amaro. Gambero che risponde dolce e minerale, quasi un soffio. Guanciale l’extradose accentata si sapidità, provola ad abbracciare. Si, il naso si sporcherà. Ma “…sotto le cinque dita è carpaccio!” cit.

Irriverente e armonico il Paone Campania Fiano IGP – Cantina del Barone. Fermenta con l’aggiunta di lieviti per circa 2 settimane, matura in acciaio su feccia 12 mesi, affina in bottiglia almeno 4 mesi. Fianoso, severo ma giusto. Un sorso grintoso, secco, snellito da una intrigante acidità salata. Vino bellissimo.

4. Padellino croccante – Friariello Assoluto

Crema di friarielli in acqua di bufala, salsiccia di maiale grigio Ardesia, provola, pecorino – Pizza in pala Omaggio a Francesco Martucci (14 euro).

Il padellino da Bonetta al Vomero è total crunch. Nella fattispecie si fa dedica e marennella. Farcitura con referenza di semplice comprendonio, incorniciata con eredità e maestranza. Cremosità di friarielli in acqua di bufala, ça va sans dire. Ottima la ciccia di maiale grigio Ardesia. Delicate le sfumature amare, mentre afferrare la storia moderna con due mani scalda, rassicura, e amplifica l’effetto palatale.

5. Cottura mista – Lardo e Piennolo

Lardo, pomodorino del Piennolo, crema di pecorino buccia nera (solo nel menu degustazione).

Poi l’alchimia di una base che parla da sé. Due (forse tre) cotture. Protocollo: tanto vapore (100° C), pochi secondi in frittura (180° C), pochi minuti nel forno tunnel elettrico ventilato (asciugatura). Struttura 3d. Una croccantezza vanitosa, sfumata, pulitissima. Come una epifania. Fusione di lardo, effluvio avvolgente. Il Piennolo detona in vivida acidità, il pecorino a crosta nera la componente ruvida. C’è bellezza, c’è controllo. C’è ancora Bonetta.

Forti spunti rinfrescanti col Mediterraneo Toscana IGT – Antonio Camillo, un rosso da uve Ciliegiolo, Grenache e Carignano, che fermenta in acciaio spontaneamente con macerazione sulle bucce per 10 giorni e affina in cemento. Il nome che racconta lo spirito marino, fatto di sentori iodati. Al naso si avvertono frutti rossi e cenni salmastri che invogliano il sorso. In bocca è sapido, dalla trama tannica integrata e molto fresco, di grande beva. Perfetto con la tendenza dolce e la grassezza della Lardo e Piennolo della pizza proposta da Raf Bonetta al Vomero.

5bis. Margherita senza glutine da Bonetta al Vomero

Pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, basilico, basilico, olio evo

Off topic per ingordi di curiosità come il soprascritto. Salire sulla giostra del gluten free diventa motivo di scoperta. Farina di riso integrale Artemide e grano saraceno per un cornicione vuoto, insignito di crosticina e una buona masticazione del cuore che risulta elastico e soffice. Opportunità.

6. Ciabattina dolce

Al cacao con ricotta di bufala e cioccolato Venchi. Soffice al burro con diplomatica al pepe

I dessert plagiano i sensi. Lievitano anch’essi in casa tra strutture soffici e crunchose con furibonde dosi di cremosità piacione, non troppo dolci. Sia benedetta Chiarolanza che serve dolce col dolce. Moscato d’Asti DOCG – Le Vie dell’Uva, con i sentori tipici di salvia e pesca, dolce e intenso dalla piacevole effervescenza.

Pizzeria democratica, Raf lo ripete spesso. Referenze variegate per tutte le tasche e per tutti i gusti. Tradizionale, teglia, pala, padellino, gluten free, integrale, lievito madre, pizze dolci e possibilità di monoporzioni per ciascuna.

Percorso limpido, cristallino in una sala piena di avventori. Raffaele Bonetta è un fuoriclasse anche se al suo vecchio locale a Pozzuoli ha incespicato nelle Qualificazioni del Campionato della Pizza. Dove però ha portato sull’altare un maritozzo divino. Diciamo che il sacerdote degli impasti ora ha il suo vescovado.
Che la consacrazione, con lo zucchetto paonazzo, sia già iniziata?

Quanto costa la pizzeria di Raf Bonetta al Vomero

Costo degustazione 50 € + 25 € abbinamento con i vini.

1. Frittatina – Cacio e Pepe, Tartare di Fassona
2. Tonda – Provola e Pepe Ultra (stracotto di San Marzano 10 ore, provola affumicata, cuore di San Marzano al forno, provolone giovane, pepe di Sarawak) 12€
3. Teglia – Carciofo e Gambero rosso (doppia consistenza di carciofo, essenza di gambero rosso, guanciale, provola) degustazione
4. Padellino croccante – Friariello Assoluto (crema di friarielli in acqua di bufala, salsiccia di maiale grigio Ardesia, provola, pecorino) Nel menù Omaggio a Francesco Martucci nella sezione Pizze in pala 14€
5. Cottura mista – Lardo e Piennolo (lardo, pomodorino del Piennolo, crema di pecorino buccia nera) degustazione
5bis. Margherita senza glutine extra di 2€
6. Ciabattina al cacao con ricotta di bufala e cioccolato Venchi. Soffice al burro con diplomatica al pepe degustazione.

I vini in abbinamento

Perfranco Lambrusco Rosato Emilia IGT – Bergianti 28€
Paone Campania Fiano IGP – Cantina del Barone 30€
Mediterraneo Toscana IGT – Antonio Camillo 20€
Moscato d’Asti DOCG – Le Vie dell’Uva

Raf Bonetta – Pizzeria Vomero. Via Domenico Cimarosa, 144, 80127 Napoli NA. Telefono: 081 556 8169. Instagram

Raf Bonetta ha partecipato al Campionato della Pizza ma con la pizzeria di Pozzuoli ora chiusa in attesa della nuova apertura a Fuorigrotta.