Report e i cornetti al bar: la verità su margarina, burro e farciture

Lei sa più o meno com’è fatto un cornetto, che cosa mangia? è la domanda a un cliente di un bar che apre la puntata di Report sul cornetto. L’inchiesta giornalistica di Bernardo Iovene, “La colazione grassa”, ha analizzato i processi di produzione e gli ingredienti dei cornetti nei bar in Italia. La risposta, “No devo dire di no”, e la convinzione che sia il migliore cornetto mai mangiato entra subito nel tema principale.

Al centro del dibattito si colloca la distinzione tra l’utilizzo del burro e quello della margarina.

Un tema che solleva interrogativi non solo gastronomici, ma che incide direttamente sulla classificazione dei prodotti alimentari e sulla trasparenza verso i consumatori.

Il ruolo della margarina nei cornetti

La margarina vegetale rappresenta uno dei grassi più diffusi nella produzione di sfogliati, sia nella filiera dei prodotti surgelati sia nei laboratori ad alta produttività. La scelta di questo ingrediente per i cornetti risponde a precise logiche chimico-fisiche ed economiche:

• Resistenza termica. Mentre il burro tradizionale fonde a circa 26 gradi, la margarina mantiene la sua struttura plastica e solida fino a temperature vicine ai 50 gradi. Questa stabilità termica permette ai pasticcieri di lavorare gli impasti dei cornetti con maggiore facilità (laminazione e sfogliatura) senza la necessità di celle frigorifere. In questo modo si abbattono i tempi e i costi di gestione.
• La confusione terminologica. L’indagine di Report sui cornetti ha documentato come molti operatori del settore utilizzino verbalmente la parola “burro” per indicare la margarina. Generando così un potenziale equivoco per i clienti che associano il termine esclusivamente al derivato del latte.

Profili nutrizionali: la classificazione come cibo ultra-processato

Dal punto di vista industriale, la margarina si ottiene attraverso la trasformazione di oli vegetali (palma, cocco, girasole) ai quali viene aggiunto idrogeno per renderli solidi a temperatura ambiente. Questa manipolazione strutturale inserisce il semilavorato nella categoria dei cibi altamente processati.

I contributi scientifici raccolti nella puntata — tra cui gli interventi del professor Enzo Spisni (Direttore del Laboratorio di Fisiologia Traslazionale e Nutrizione dell’Università di Bologna) e del nutrizionista Pier Paolo Pavan — hanno evidenziato che l’uso regolare di grassi idrogenati, unito alla presenza di additivi chimici impiegati come emulsionanti e stabilizzanti per legare l’acqua all’olio (come l’E471 o i monogliceridi), influisce sull’efficienza del microbiota e delle pareti intestinali.

Sul piano normativo, un regolamento europeo introdotto nel 2019 fissa un limite massimo del 2% di acidi grassi trans per 100 grammi di grassi nei prodotti alimentari. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) raccomanda di ridurne l’apporto quotidiano il più possibile per tutelare il sistema cardiovascolare. Suggerendo in pratica di tendere a parametri prossimi allo zero.

C’è inoltre da considerare che un singolo cornetto apporta mediamente tra le 250 e le 400 calorie su un fabbisogno standard di 2000 calorie giornaliere. Si configura come un alimento ad alta densità energetica e a ridotto potere saziante. Quindi meglio mangiarlo eccellente.

Burro da centrifuga contro burro da affioramento

In netta contrapposizione con l’uso delle margarine, la pasticceria artigianale d’eccellenza difende l’utilizzo esclusivo del burro. Cioè un alimento naturale derivato dalla lavorazione del latte che contiene l’82% di materia grassa. E soprattutto l’acido butirrico, prezioso per la salute delle cellule del colon. L’inchiesta di Report sui cornetti traccia una fondamentale distinzione qualitativa interna alla filiera del burro:

1. Burro da centrifuga: È ottenuto direttamente dalla centrifugazione del latte fresco appena munto. Possiede un profilo aromatico fine, pulito e delicato (spesso descritto come floreale). È lo standard prediletto dai grandi maestri pasticcieri, che spesso lo importano dalle regioni francesi della Normandia e della Bretagna.
2. Burro da affioramento: È un sottoprodotto derivato dai residui di lavorazione dei grandi formaggi stagionati italiani. Questo processo secondario conferisce al grasso una nota aromatica più acida e marcatamente “formaggiosa”, considerata meno nobile per la sfogliatura dolce.

La marmellata e il “finto” miele nei cornetti

L’indagine di Bernardo Iovene per Report ha esteso il controllo ispettivo anche alla composizione delle farciture dei cornetti. Sollevando criticità relative alla conformità delle etichette (che i consumatori raramente consultano nel “libro degli ingredienti” obbligatorio nei bar):

• Le farciture alla frutta. In molti prodotti surgelati della grande distribuzione, la dicitura commerciale di una confettura come “albicocca” si traduce in una percentuale reale di frutta estremamente ridotta (fino al 6% sul prodotto finito). La marmellata è cioè sostituita da sciroppo di glucosio-fruttosio, aromi artificiali e gelificanti come la pectina (E440).
• Il caso del miele non miele. Nei cornetti indicati come “integrali al miele”, le analisi microscopiche e sensoriali della biologa Lucia Piana hanno rivelato la totale assenza di vero miele vergine. La farcitura analizzata è risultata una massa gelatinosa compatta a base di sciroppi zuccherini industriali e addensanti.

Questa pratica contrasta apertamente con il decreto legislativo 179 del 2004. Il quale stabilisce che il miele è un prodotto naturale derivato dalle api (Apis mellifera) e non ammette alcun tipo di aggiunta o alterazione artificiale. Il Reparto Tutela Agroalimentare dei Carabinieri di Parma e l’Ispettorato del Ministero dell’Agricoltura hanno confermato che l’utilizzo della dicitura “miele” per composti zuccherini sintetici configura i presupposti per una contestazione di frode in commercio. Analoghe riserve sono sollevate per la qualifica di “integrale” applicata a prodotti in cui la farina integrale compare solo come quarto ingrediente in ordine decrescente sull’etichetta.

Cornetto all’italiana vs Croissant francese: le differenze da Report

Sigfrido Ranucci in studio ha puntato l’attenzione anche sulle differenze tra cornetto e croissant. Eccole in breve.

• Il Cornetto Italiano. Discendente diretto del Kipferl austriaco (nato alla fine del 1600 per celebrare la vittoria sugli ottomani), il cornetto della nostra tradizione prevede un impasto brioche ricco. La ricetta originale include farina, latte, uova, zucchero, un pizzico di sale, lievito e una percentuale di burro che si aggira intorno al 30% del peso complessivo. Può essere consumato vuoto o farcito con crema pasticcera o confetture.
• Il Croissant Francese. Introdotto a Parigi nell’Ottocento dall’imprenditore August Zang, si differenzia dal cornetto per l’assenza di uova nell’impasto e per una quantità di zucchero drasticamente inferiore. Il focus del croissant è incentrato sulla sfogliatura meccanica. La quantità di burro (rigorosamente piatto e da centrifuga) è nettamente superiore, creando alveoli molto ampi, una consistenza estremamente friabile e una spiccata nota aromatica lattica.

Il cornetto su Report dal 2015 a oggi

I temi sollevati da Bernardo Iovene non risultano del tutto inediti. Già nel 2015, Report aveva condotto un’ispezione analoga sui prodotti da colazione evidenziando le criticità dei preparati industriali a base di olio di palma e surrogati zuccherini.

Se allora le grandi catene di ristorazione difesero la conformità formale delle proprie schede tecniche — provvedendo solo successivamente a eliminare i grassi vegetali più discussi —, lo scenario attuale evidenzia un progressivo inasprimento delle normative comunitarie (come il tetto europeo sui grassi trans) e una crescente sensibilità dei consumatori verso la qualità delle materie prime.

Nelle migliori pasticcerie d’Italia e nei laboratori artigianali d’eccellenza, la trasparenza totale e l’abbandono della margarina rappresentano ormai un prerequisito fondamentale per garantire un prodotto superiore, digeribile e conforme alle aspettative del pubblico. Resta essenziale, per il cliente, esercitare il diritto di consultare il registro degli ingredienti esposto in ogni esercizio per compiere una scelta di consumo consapevole.

La puntata integrale sul cornetto che chiude la stagione di Report la trovate su Rai Play.