I migliori cornetti a Milano per resistere alla tempesta di Report

In attesa di conoscere gli esiti dell’inchiesta di Bernardo Iovene per Report sul cornetto (ma l’anteprima come la puntata di 11 anni fa non sono tra le più promettenti), mi sono interrogato ancora una volta su quali siano i migliori cornetti di Milano. Per fare colazione, certo, ma anche per un intermezzo.

A Milano si fa colazione con la brioche, da sempre – solo che quella che noi milanesi chiamiamo brioche in realtà è l’italianissimo cornetto.

Facciamo un po’ di chiarezza, per quanto possibile. Le differenze fra brioche, cornetto e croissant si trovano anzitutto negli ingredienti, ma anche nella forma e nella loro storia. Ma partiamo da quello che è considerato il Grande Maestro della pasticceria italiana, Iginio Massari, e da un suo contributo su Facebook (potete leggerlo sul sito della pasticceria).

Croissant, cornetto o brioche secondo Iginio Massari e Jonathan Trombini

La vera brioche è un dolce francese ricco di burro, di forma semisferica, con una pallina di pasta sulla superficie. In Italia, ha la forma di mezzaluna arrotolata. Si realizza con farina, burro, zucchero, uova, lievito e acqua. Come dicevamo, a Milano brioche è il nome del cornetto all’italiana. Che nasce dall’impasto della brioche, che viene però sfogliato con l’aggiunta di burro stratificato. 

Il cornetto si differenzia dal croissant perché l’impasto contiene uova, burro e più zucchero. 

Per essere più chiari, vi suggeriamo di leggere (e provare a fare) le due ricette che abbiamo pubblicato qui su Scatti di Gusto. A partire da quella del cornetto, lievitato che andremo a cercare nelle pasticcerie di Milano, elaborata da Jonathan Trombini, maestro lievitista, in questo articolo.

Spiega Trombini: “Nel cornetto la percentuale di burro in incasso può variare dal 20 al 25% sul peso dell’impasto, mentre nel croissant può arrivare fino a un 35%. Il croissant risulta quindi più croccante, sfogliato, e più neutro al palato, mentre il cornetto è più soffice, dolce e saporito.”

Se invece volete approfondire – e provare a fare a casa – il croissant, qui trovate a ricetta, oltre alla sua storia e a qualche consiglio utile.

Dove mangiare i migliori cornetti e croissant a Milano

Questa nostra mappa vuole includere i cornetti più buoni, o più interessanti, da mangiare a Milano. Abbiamo scelto i più famosi, i più tradizionali, i più nuovi. Tenendo presente che le definizioni dei singoli lievitati date dai pasticceri stessi sono a volte imprecise, variando da un termine all’altro. Per cui magari fra i cornetti troverete anche qualche croissant. Quindi, il nostro criterio di selezione per i cornetti a Milano è: cornetto o croissant, basta che sia buono, anzi, ottimo.

Il cornetto a Milano del Maestro della Pasticceria

1 – IGINIO MASSARI

• Dove: Via Guglielmo Marconi, Piazza Armando Diaz, 4, 20122 Milano MI.
• Telefono: 02 4969 6962
• Zona: Duomo

Iginio Massari ha portato da tempo nella pasticceria a Milano in zona Duomo la sua produzione di cornetti, grandi lievitati, monoporzioni biscotti e cioccolato. Oltre ai maritozzi, ora anche con gelato alla Fuscella di Napoli nato in collaborazione con il gelatiere cilentano Raffaele Del Verme di Torchiara. Il cornetto è un prodotto classico, con varie farciture tra cui l’imperdibile al cacao.

Si parte da un prezzo di 2,20 euro per il cornetto vuoto.

Il cornetto da mangiare subito

2 – DaV DA VITTORIO SELECTION

Dove: Corso Giacomo Matteotti, 7, 20121 Milano MI
Telefono: 02 9719 0077
Zona: Duomo–San Babila

Questa pasticceria, che fa capo all’universo di Da Vittorio che ora ha un’importante partecipazione della famiglia Ruffini. La pasticceria, come sapete, non fa servizio bar, ma il loro ottimo cornetto, fra i migliori di Milano, merita l’asporto.

I lievitati da colazione dei fratelli Cerea si possono trovare anche al Da Vittorio Cafè Louis Vuitton in via Montenapoleone.

Classico a Milano

3 – SANT AMBROEUS

Dove: Corso Giacomo Matteotti, 7, 20121 Milano MI
Telefono: 02 7600 0540
Zona: Duomo-San Babila

Non poteva mancare in questa rassegna dei migliori cornetti e croissant una delle istituzioni della pasticceria a Milano. Sant Ambroeus è uno dei simboli milanesi,grazie all’implicito omaggio al santo patrono della città, ma anche ai prodotti che propone.

Le pasticcerie con cornetti nei quartieri Ovest di Milano

4 – ZIVA 

• Dove: Via Federico Faruffini, 2, 20149 Milano MI.
• Telefono: 02 9926 6436
• Zona: De Angeli

Un nome che è già un programma. Ziva infatti è un nome di origine ebraica e significa “La prima luce del giorno che toglie il mondo dall’oscurità”. Ma è anche il nome di Ziva Parisi Bianchi, che nel 2017 ha aperto questa pasticceria col compagno Marcello Salvatori (già da Besuschio e Cracco).

Da Ziva a Milano potete trovare, oltre a ottimi cornetti, veneziane, pan suisse e pain au chocolat, anche pasticceria tradizionale e contemporanea, dolce e salata. Al bar, una miscela di specialty coffee creata per loro. È anche panetteria.

Il cornetto ispirato alle tradizioni del Nord Europa

5 – FOLA MILANO

Dove: Via Luigi Varanini, 12, 20127 Milano MI.
Telefono: 02 4971 3413
Zona: Pasteur

Pasticceria, Gastronomia, Bottega di quartiere “inaspettata”, Fòla nasce nel 2020 dall’idea di tre amiche, Tine, nata in Belgio, Luna e Claudia. Oltre a cornetti e altri lievitati per la colazione, Fola presenta a Milano proposte originali della tradizione del Nord Europa.

6 – CLEA PASTICCERIA CULINARIA

• Dove: Via Giacomo Boni, 25, 20144 Milano MI.
• Telefono: 320 768 3372
• Zona: Washington 

Vera e propria “pasticceria culinaria” per la grande varietà, insolita per Milano, di proposte dolci e salate, con una trentina di cornetti. Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic si erano incontrati per la prima volta da Ernst Knam. Lei pasticciera, lui a digiuno di lievitati. Una volta sposati, hanno cambiato ruoli con l’apertura di Clèa. Così ora lui è in laboratorio e lei gestisce il locale. Al banco troverete sia il cornetto all’italiana che il croissant sfogliato. Difficile dire chi vince.

Pasticcerie con cornetti a Milano Sud

7 – DAVIDE LONGONI

Dove: Via Gerolamo Tiraboschi, 19, 20135 Milano MI.
Telefono: 375 585 0656
Zona: Porta Romana

Davide Longoni è un panificatore contemporaneo, punto di riferimento per il pane a Milano e in Italia, con 8 botteghe di quartiere. Il suo laboratorio è un crocevia di scambi e contaminazioni che hanno rivoluzionato il mondo della panificazione. I cornetti e gli altri prodotti per la colazione hanno sempre una marcia in più.

Ispirazione nordica

8 – LOSTE CAFÉ

Dove:Via Francesco Guicciardini, 3, 20129 Milano MI.
Telefono: 02 4537 5475
Zona: Risorgimento

Prima apertura in via Guicciardini nel 2021, seconda nel 2023 al Certosa District, terza da poche settimane in via Pirelli. Questo il cursus homorum di Loste Cafè, bakery di ispirazione nordica aperta da Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli. La proposta porta a Milano tutti i caposaldi della pasticceria nordeuropea, ma anche i cornetti e gli altri lievitati più classici meritano più di un assaggio.

La storia del cornetto a Milano è qui

9 – PASTICCERIA GATTULLO

Dove: P.le di Porta Lodovica, 2, 20136 Milano MI.
Telefono: 02 5831 0497
Zona: Porta Lodovica

Non poteva mancare – e siamo a due indirizzi storici – in questa rassegna dei cornetti da mangiare a Milano la pasticceria Gattullo. Vero e proprio punto di riferimento anche culturale, frequentata da artisti e gente dello spettacolo, recentemente acquistata da Vincenzo Dascanio, viene celebrata anche per i suoi cornetti (quello al mirtillo…).

Il cornetto giovane a Milano

10 – MARLÀ PASTICCERIA

Dove: C.so Lodi, 15, 20135 Milano MI.
Telefono: 02 3653 6410
Zona: Porta Romana

Una pasticceria giovane e spigliata, fantasiosa e di gran classe. Marco e Lavinia hanno percorsi lavorativi simili, e sono una coppia anche fuori dalla pasticceria. Ottimi croissant e lievitati, un maritozzo da provare, e una piccola pasticceria elegante e originale.