Per Natale Alexander Robles, l’executive chef del restaurant-cocktail bar nikkei di Torino Azotea propone una ricetta della tradizione gastronomica peruviana, l’Ají de gallina. Un piatto povero che utilizza gli scarti della gallina cuocendoli nel brodo insieme al pane.
Lo chef di stanza a Torino ha sostituito la gallina con il pollo in omaggio all’usanza di preparare il brodo per il pranzo del 25 dicembre. Le cosce qui sono cotte sottovuoto e la pelle è soffiata in olio di semi bollente. In accompagnamento, una salsa con peperoncini aji amarillo, cipolla bianca, latte di soia e curcuma e cialde di riso soffiate, che riprendono i sapori del cereale bollito nella ricetta originale in una forma nuova.
La ricetta dell’ají de gallina
Ingredienti per 4 persone
700 g cosce intere di pollo
500 ml olio di semi
Sale
Pepe
Bicarbonato di sodio
Per la salsa dell’Ají de gallina
240 g peperoncini aji amarillo intero
200 g cipolla bianca
200 g latte di soia
30 g curcuma
Olio di girasole
Sale
Per le cialde di riso soffiate
20 g curcuma
300 g riso bianco
20 g barbabietola
20 g polvere di barbabietola
Per la finitura
Polvere di barbabietola
Erbe spontanee varie
Per preparare l’ají de gallina iniziate dal pollo
Rimuovete la pelle dalle cosce di pollo. Mettete il pollo in un sacchetto sottovuoto e cuocete con il roner a 65°C per 4 ore e 30 minuti.
Nel frattempo, fate bollire dell’acqua in una casseruola. Aggiungete un pizzico di sale e di bicarbonato. Quando l’acqua bolle, cuocete la pelle di pollo per 10 minuti. Dopo 10 minuti, mettete la pelle di pollo in un contenitore con acqua e ghiaccio. Tamponate con carta assorbente, asciugandola. Una volta asciugata, stendetela per bene in una teglia e mettetela in essiccatore a 47°C per 7 ore. In una pentola, portate l’olio di semi a 180°C. Con l’aiuto di una pinza, immergete la pelle di pollo per pochi secondi, soffiandola. Rimuovete dalla pelle l’olio in eccesso con della carta assorbente. Tenete l’olio da parte per le preparazioni successive.
Terminata la cottura delle cosce di pollo, aprite il sacchetto e spolpatele. Tenete da parte la carne e conditela con sale e pepe.
Per la salsa dell’ají de gallina
Rimuovete i semi dai peperoncini. Sbollentate i peperoncini per quattro volte, in modo da rimuovere l’eccesso di piccante. In una padella con un filo olio di girasole, saltate a fiamma alta la cipolla tritata e il peperoncino, fino a quando la cipolla non sarà dorata. Aggiungete la curcuma e continuate la cottura per ulteriori 5 minuti. Terminata la cottura in pentola versate il contenuto in un frullatore. Aggiungete il latte di soia. Frullate alla massima velocità, fino a quando la crema non sarà omogenea. Aggiustate di sale.
Per le cialde di riso soffiate
In una pentola con abbondante acqua bollente, stracuocere il riso. Setacciarlo e dividerlo in tre parti uguali: la prima resta naturale, nella seconda va aggiunta la curcuma e nell’ultima la barbabietola.
Frullate un composto alla volta con un frullatore a immersione e stendete i composti su un silpat dello spessore di 2 mm. Essiccateli per 7 ore. Una volta essiccati i composti, spezzettateli in parti non troppo piccole e immergeteli nell’olio di semi per pochi secondi. Asciugateli con carta assorbente e regolate con un pizzico di sale.
Per la finitura
Mettete il pollo al centro del piatto con un coppapasta. Aggiungete la salsa, ultimate con pelle di pollo e cialde di riso soffiate. Spolverate della polvere di barbabietola e ultimate con le erbe spontanee l’ají de gallina.
Ají de gallina
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 7 ore 30 minuti
Portata: Portata principale
Cottura: 7 ore
Porzioni: 4 persone
Cucina: Peruviana
Ingredienti
- 700 g pollo cosce intere
- 500 ml olio di semi
- Sale
- Pepe
- Bicarbonato di sodio
Per la salsa dell’Ají de gallina
- 240 g peperoncini aji amarillo intero
- 200 g cipolla bianca
- 200 g latte di soia
- 30 g curcuma
- Olio di girasole
- Sale
Per le cialde di riso soffiate
- 20 g curcuma
- 300 g riso bianco
- 20 g barbabietola
- 20 g polvere di barbabietola
Per la finitura
- Polvere di barbabietola
- Erbe spontanee varie
Istruzioni
Per preparare l’ají de gallina iniziate dal pollo
- Rimuovete la pelle dalle cosce di pollo. Mettete il pollo in un sacchetto sottovuoto e cuocete con il roner a 65°C per 4 ore e 30 minuti.
- Nel frattempo, fate bollire dell’acqua in una casseruola. Aggiungete un pizzico di sale e di bicarbonato. Quando l’acqua bolle, cuocete la pelle di pollo per 10 minuti. Dopo 10 minuti, mettete la pelle di pollo in un contenitore con acqua e ghiaccio. Tamponate con carta assorbente, asciugandola. Una volta asciugata, stendetela per bene in una teglia e mettetela in essiccatore a 47°C per 7 ore. In una pentola, portate l’olio di semi a 180°C. Con l’aiuto di una pinza, immergete la pelle di pollo per pochi secondi, soffiandola. Rimuovete dalla pelle l’olio in eccesso con della carta assorbente. Tenete l’olio da parte per le preparazioni successive.
- Terminata la cottura delle cosce di pollo, aprite il sacchetto e spolpatele. Tenete da parte la carne e conditela con sale e pepe.
Per la salsa dell’ají de gallina
- Rimuovete i semi dai peperoncini. Sbollentate i peperoncini per quattro volte, in modo da rimuovere l’eccesso di piccante. In una padella con un filo olio di girasole, saltate a fiamma alta la cipolla tritata e il peperoncino, fino a quando la cipolla non sarà dorata. Aggiungete la curcuma e continuate la cottura per ulteriori 5 minuti. Terminata la cottura in pentola versate il contenuto in un frullatore. Aggiungete il latte di soia. Frullate alla massima velocità, fino a quando la crema non sarà omogenea. Aggiustate di sale.
Per le cialde di riso soffiate
- In una pentola con abbondante acqua bollente, stracuocere il riso. Setacciarlo e dividerlo in tre parti uguali: la prima resta naturale, nella seconda va aggiunta la curcuma e nell’ultima la barbabietola.
- Frullate un composto alla volta con un frullatore a immersione e stendete i composti su un silpat dello spessore di 2 mm. Essiccateli per 7 ore. Una volta essiccati i composti, spezzettateli in parti non troppo piccole e immergeteli nell’olio di semi per pochi secondi. Asciugateli con carta assorbente e regolate con un pizzico di sale.
Per la finitura
- Mettete il pollo al centro del piatto con un coppapasta. Aggiungete la salsa, ultimate con pelle di pollo e cialde di riso soffiate. Spolverate della polvere di barbabietola e ultimate con le erbe spontanee l’ají de gallina.
