Granchio, la ricetta con paccheri di Gragnano e zucchine

In un’estate dominata dal granchio blu che minaccia pesci e crostacei del Mediterraneo e scontrini che fanno passare la voglia delle vacanze, ecco una ricetta che richiama la tradizione. La pasta al granchio, qui in versione mezzi paccheri, è accompagnata dalle zucchine romane.

Romane come è di stanza a Roma lo chef Marcello Romano (nomen omen) che è ai fornelli del Salone Eva dell’Hotel Hassler a Trinità dei Monti.

La ricetta della pasta con il granchio

Per la pasta

400 g mezzi paccheri di Gragnano

Per la crema di zucchine

1 kg zucchine romane
150 g cipollotto novello
20 g olio extravergine di oliva
Sale

Per il brodo di granchio

2 kg granchio
400 g sedano
400 g carote
200 g cipolla

Per mantecare

Aglio tritato
Peperoncino fresco
Olio evo

Per guarnire

400 g zucchine romane
8 fiori di zucchina
Polvere di olive nere
Prezzemolo

Procedimento

Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.

In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale.

Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.

Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso.

Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.

Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente.

In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.

In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.