Genovese napoletana, la ricetta dei ravioli è stellata e originale
Il ragù alla genovese, il condimento tradizionale della cucina napoletana, va a condire i ravioli nella ricetta dello chef Michele Minchillo. Lo chef del ristorante Stella Michelin Vitium di Crema aggiunge Salva Cremasco DOP e mostarda di zucca.
Michele Minchillo prepara i ravioli con la genovese nel rispetto delle tre caratteristiche della sua filosofia gastronomica: contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio. E valorizza la zucca, un ortaggio spesso protagonista sulla tavola di Natale.
La pasta fresca, simbolo dell’artigianalità gastronomica italiana, incontra il ragù alla genovese napoletana e il formaggio Salva Cremasco DOP, prodotto nella bassa bergamasca, nella pianura bresciana e nel cremasco.
La zucca Mantovana, invece, è utilizzata in una mostarda leggermente piccante, a sottolineare il forte legame con la stagionalità e con il territorio lombardo.
La ricetta dei ravioli alla genovese napoletana
Ingredienti per 4 persone
1 uovo
2 tuorli
200 g farina di tipo 0
Ragù alla genovese napoletana per farcire i ravioli e riduzione di cipolla
1 costa di sedano
1 carota
200 g noce o scamone di vitello
1 kg cipolla bianca
Vino bianco
Sale fino
Pepe
Crema di Salva Cremasco
200 g Salva Cremasco DOP
70 g acqua
Mostarda di zucca
250 g zucca Mantovana
375 g zucchero
250 g acqua
Essenza di senape
Succo di limone
Come preparare i ravioli
Partiamo dai ravioli che farcirete con la genovese napoletana. Impastate tutti gli ingredienti. Ottenete un panetto, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero.
Per preparare la genovese napoletana tritate il sedano e la carota. Tagliate la cipolla molto sottile. Fate rosolare la carne in una casseruola. Aggiungete la cipolla e il trito di sedano e carota. Sfumate con vino bianco e mettete il coperchio. Lasciate cuocere lentamente per circa 5-6 ore. Filtrate il liquido e fatelo ridurre di tre quarti per ottenere una riduzione di cipolla. Regolate di sale e pepe.
Mettere il Salva Cremasco e l’acqua in un Thermomix e portate la temperatura a 60°C. Frullate fino a ottenere una crema omogenea.
Preparate la mostarda di zucca mettendo l’acqua in un pentolino e portandola a ebollizione. Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere fino a ottenere uno sciroppo. Tagliate la zucca a cubetti e fatela sobbollire per circa 10 minuti nello sciroppo. Ripetete il procedimento per tre volte, facendo riposare l’ortaggio per mezz’ora ogni volta. Aggiungete qualche goccia di essenza di senape e succo di limone e frullate.
Tirate la pasta a uno spessore di 4 millimetri e coppatela con un coppapasta dal diametro di 6 centimetri. Farcite i ravioli con la genovese napoletana, precedentemente messo in una sac à poche. Chiudete i ravioli. Cuocete in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolate. Impiattate con la crema di Salva Cremasco, la riduzione di cipolla e la mostarda di zucca.
Pasta fresca con genovese alla napoletana
Ingredienti
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 200 g farina di tipo 0
Ragù alla genovese e riduzione di cipolla
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 200 g noce o scamone di vitello
- 1 kg cipolla bianca
- Vino bianco
- Sale fino
- Pepe
Crema di Salva Cremasco
- 200 g Salva Cremasco DOP
- 70 g acqua
Mostarda di zucca
- 250 g zucca Mantovana
- 375 g zucchero
- 250 g acqua
- Essenza di senape
- Succo di limone
Istruzioni
- Partiamo dai ravioli che farcirete con la genovese napoletana. Impastate tutti gli ingredienti. Ottenete un panetto, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero.
- Per preparare la genovese napoletana tritate il sedano e la carota. Tagliate la cipolla molto sottile. Fate rosolare la carne in una casseruola. Aggiungete la cipolla e il trito di sedano e carota. Sfumate con vino bianco e mettete il coperchio. Lasciate cuocere lentamente per circa 5-6 ore. Filtrate il liquido e fatelo ridurre di tre quarti per ottenere una riduzione di cipolla. Regolate di sale e pepe.
- Mettere il Salva Cremasco e l’acqua in un Thermomix e portate la temperatura a 60°C. Frullate fino a ottenere una crema omogenea.
- Preparate la mostarda di zucca mettendo l’acqua in un pentolino e portandola a ebollizione. Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere fino a ottenere uno sciroppo. Tagliate la zucca a cubetti e fatela sobbollire per circa 10 minuti nello sciroppo. Ripetete il procedimento per tre volte, facendo riposare l’ortaggio per mezz’ora ogni volta. Aggiungete qualche goccia di essenza di senape e succo di limone e frullate.
- Tirate la pasta a uno spessore di 4 millimetri e coppatela con un coppapasta dal diametro di 6 centimetri. Farcite i ravioli con la genovese napoletana, precedentemente messo in una sac à poche. Chiudete i ravioli. Cuocete in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolate. Impiattate con la crema di Salva Cremasco, la riduzione di cipolla e la mostarda di zucca.
