Venissa, ristorante stellato a Venezia che vi serve il granchio blu

Venezia, inizio del caldo, una città che si snoda tra vicoli e che trabocca di turisti. Immaginate di voler lasciarvi tutto alle spalle. Prendete il vaporetto numero 12 che, dopo aver fatto sciamare centinaia e centinaia di turisti, vi affida alla pace di Mazzorbo. È una delle isole della laguna veneta e sembra quasi una costola di Burano, collegata com’è con un ponte. Proprio alla fine di quel ponte, alle spalle ancora qualche vociare di curiosi, vi accoglie un giardino. Che in realtà è un orto o meglio una tenuta con tanto di campanile trecentesco. Si chiama Venissa e l’accesso è libero. Sembra di essere in uno di quei piccoli parchi immersi nella storia che noi a Roma chiamiamo ville.

Dentro la tenuta c’è chi passeggia al tramonto, autoctoni, curiosi, ospiti. Dei bellissimi tableau parlano di alcune specie tutte locali coltivate. Passo dopo passo cresce l’entusiasmo per le coltivazioni delle vigne che si alternano alle rose.

La narrazione inizia da qui perché è da qui che prende le radici la cucina di Venissa, ristorante doppia stella Michelin, Rossa e Verde, guidato dal 2017 da Chiara Pavan e Francesco Brutto.

Lei famosa ai più anche per le apparizioni televisive. Ma la coppia è una fusione di talento appreso in cucine stellate e costruito giorno per giorno nel loro laboratorio. Il rapporto stretto con la laguna, la tenuta, i prodotti coltivati anche da pensionati del luogo che conoscono l’unicità della loro biodiversità, la crescita esponenziale e diffusione di specie che vivono nella laguna a dispetto della fauna autoctona, sono i temi che ispirano i due chef.

Cos’è la cucina Ambientale

Definiscono la loro cucina Ambientale. Un approccio ecologista che ha a cuore la difesa del pianeta, partendo da scelte ponderate. Ecosostenibilità non è solo il mettere al bando plastica e materiali inquinanti o fare scelte essenzialmente verdi. Ma razionalizzare l’impatto che hanno le scelte delle materie prime diverse da ciò che si coltiva nella tenuta.

Quindi partire dal calcolo che i molluschi da acquacoltura producono solo lo 0,6 kg di CO2 per kg di prodotto edibile rispetto ai circa 60 kg di CO2 del manzo.

Oppure confrontarsi con operatori del mondo ittico e valutare l’esponenziale presenza di specie voraci arrivate da lontano come materia prima. O ancora considerare il risultato degli attacchi di queste specie predatrici utilizzando gli scarti della loro predazione. Come ad esempio i molluschi non vendibili per dimensioni .

Una cucina che è risultato di sperimentazione. Non esiste ricettario per utilizzare scarti di lavorazione del lievito madre, o di parti di verdure non usualmente utilizzate. Una sperimentazione che si dimostra ecologica anche nell’uso della conservazione o della lavorazione delle materie.

Le fermentazioni

E qui veniamo al tema che mi galvanizza, che mi ha fatto scoprire la chef Pavan e che mi ha tramutato quasi in una groupie: la Fermentazione. Nel piccolo laboratorio attiguo alla cucina sono passati e passano garum, miso, tempé, kombucha, lieviti di ogni tipo. La scelta delle fermentazioni oltre ad aumentare il grado sensoriale dei piatti è una scelta vincente perché non si avvale di tecnologia che consumerebbe energie.

Il team è addestrato alla realizzazione di tutto. Ognuno dei giovani lavoratori di questa magnifica comunità accudisce e sviluppa una di queste particolari preparazioni. Insomma la sensazione che si ha sedendosi a tavoli minimalisti di Venissa è che gli autori creino un percorso condiviso assieme ai proprio collaboratori. Percorso che si svolge non solo nella preparazione ma anche nel portarlo e presentarlo agli avventori. Ogni piatto è spiegato e presentato da un ragazzo o ragazza diverso, sia che faccia parte del servizio che della cucina.

Il tutto si realizza in modo informale e i  ragazzi nella loro perfetta professionalità sanno accostarsi in modo molto dedicato.

Quanto costa una cena al ristorante Venissa a Mazzorbo

La carta del ristorante Venissa propone solo due menu degustazione al buio. Uno di 7 portate a 150 € con abbinamento a vini opzionale di 90 €. E un degustazione da 10 portate a 175 € (e abbinamento a vini a 105 €).

Il nostro viaggio nella creatività degli chef è di 7 portate che poi 7 non sono tra amuse bouche, pre dessert e pani speciali.

L’abbinamento dei vini ha spaziato tra varie proposte di tutto il territorio italiano. Compreso il vino della tenuta ottenuto da quelle vigne che vivono con le rose. Vigne che sono state  la prima pietra da cui è iniziata la storia del Wine resort e del ristorante.

Ci ha stupito ed entusiasmato la presenza di kombucha al posto del vino del quale non ci hanno affatto sentire la mancanza.

Come si mangia da Venissa

Mitili in cassiopipa. Si tratta di una cozza con del sugo avvolta da pasta lievitata e fritta. Ovviamente non è tutto qui ed il risultato è una bella esplosione di sapore

Anadara inaequivalvis, kimchi di verza marinata. Un piccolo mitile di origine indopacifica arrivato da noi alla fine degli anni ’70. Molto poco grasso è servito con tutto l’umani che regala la punta di kimchi.

Bietola, Ostriche, lactokoji di semi di zucca, curry di laguna. Qui troviamo le ostriche baby, come dicevamo invendute, fritte in una panatura figlia di sperimentazioni.

Granchio blu, zafferano, carote fermentate e aglio di vigna. Di lui sappiamo già qualcosa ma in questo piatto è proposto in diverse consistenze , più cremose e meno.

Pane al lievito madre e farine miscuglio accompagnato da burro montato al kefir. Crea dipendenza.

Tubetti di avanzo di lievito madre, granchio blu, cipolla fermentata e origano. Pasta di piccolo formato fritta. La consistenza è quella di una pasta ma la fragranza croccante fa immaginare la provenienza, completata da un sugo che sa di mare. Non avete la foto perché mi sono persa nella spiegazione, ahimè.

Lo scarto alimentare arriva nel piatto

Lo scarto alimentare. In foto vedete vari piccoli piatti derivati da scarti di lieviti, scarti di verdure, fermenti che imitano creme di verdure e salamini, guance di pesce.

Foglie d’insalata, Shoyu di pane, cavolo nero e pane vecchio. Potremo definirlo contorno ma shoyu non è una classica salsa di soia perché Venissa la produce da lieviti.

Castraure, fiori di sambuco, mandorle, miso di lenticchie. Le castraure sono piccoli carciofi tipici della laguna molto dolci e scarichi del sapore quasi balsamico che hanno di solito i carciofi. Miso non convenzionale tratto da legumi e non da cereali. 

Fragole fermentate, spinacio, ruta e primordi di fico. Una meringa sottile e croccante con fragole fermentate e fresche e profumi di orto.

Perché dovreste andare al ristorante Venissa

Scelte essenziali come la mise en place minimalista con bicchieri e bottiglie di terracotta, senza tovaglia e con solo un grande tovagliolo arrotolato.

Io avevo immaginato quale sarebbe stato il percorso scrollando compulsivamente foto e mi chiedevo quali sarebbero stati i piatti entusiasmanti. Ma mi ha colpito soprattutto il dialogo perfetto degli ingredienti e la scala di sapori.

La cucina di Venissa esprime la conoscenza profonda dei prodotti e delle lavorazioni. Ma è ciò che ci aspettiamo da un ristorante stellato. L’aspetto meno scontato e forse il motivo principale della riuscita di tutta la cena è il palato dei creatori. “Il ricordo è acqua che defluisce, scompare ma lascia una traccia”.
Queste sono le prime parole con cui si presentano a noi con il libricino dove spiegano la cena dato come cadeau agli ospiti. Quasi un programma di sala da teatro.

Insomma, sarà la calma, i profumi, il paesaggio inconsueto della laguna per noi isterici cittadini, l’immergersi nella tenuta entrando dall’orto. Ma vi posso assicurare che la cena da Venissa la rifarei ancora e ancora.

Come un concerto ben riuscito con canzoni che un po’ sai e molte nuove che già canticchi. Ma che non vedi l’ora di riascoltare tutte di nuovo per cantarle a squarciagola. Anche soggiornando qui, una delle nostre migliori scelte a Venezia.

[Testo e foto di Claudia Rossoni]