Marche. 35 € comprese bevande alla trattoria di Antonio Scarantino che non è un fuoco di Paglia

Sono contento. In vacanza nelle Marche ho scoperto la cucina di un giovane chef che vorrei aggiungere alle liste delle vacanze di Scatti di Gusto che comprendono la costa di Roma, di Napoli e Caserta, della Puglia, di Rimini e Riccione, della Calabria tirrenica e la Sardegna.

A Marotta, a pochi chilometri da ben due grandi come Uliassi e Cedroni, da pochi mesi si è affacciato Antonio Scarantino, chef classe 1988.

Uno che, come dice lui stesso, ha girato “pericolosamente” tra le cucine di mezza Europa, ha fatto esperienza dai grandi, partendo con uno stage dopo gli studi alberghieri da Massimo Bottura, per poi passare da Emilio Barbieri e Franco Clerici.

Ora grazie alla collaborazione con Simonetta Biagiotti – nome di riferimento nella ristorazione Marchigiana – ha aperto la Risto-Trattoria La Paglia.

Risto-Trattoria perché vuole essere un posto informale dove gustare piatti moderni seppur legati alla tradizione e al territorio con ingredienti semplici ma di qualità. Con queste semplici accortezze è possibile gustare dei piatti di livello a prezzi più che abbordabili.

Basti pensare che i menù degustazione sono da 33 o 35 € e comprendono le bevande.
Scegliendo alla carta, come ho fatto io, si spendono 7 € a piatto per quasi tutti gli antipasti tranne qualche eccezione da 10 o 13 €, 8 € per un primo e max 27 € per un secondo con astice scampi e mazzancolle (il più “caro”). Infine, 5 € per un dolce.

Inizio il mio percorso con una sequenza di 10 antipasti crudi-cotti e freddi.

Mazzancolle alla tunisina

Rana pescatrice patate e porri

Capasanta con lenticchie di Castelluccio

Tonno mela verde e panna acida

Ricciola con olio al caffè e polvere di nocciole

Salmone, rana pescatrice e vinaigrette di lamponi

Timballo di alici a beccafico

Alici marinate agrumi e pepe rosa

Tonno marinato e caponatina

Sgombro in carpione

Il cestino del pane fatto in casa ha delle mini focaccine alte con pomodorino confit, del pane casereccio, dei quadrotti ai cereali e dei grissini da accompagnare al burro con colatura di alici.

Ho scelto di proseguire con un piatto tipico marchigiano: i Crest taiat, triangoli di polenta rimpastata con farina di grano portata a sfoglia e poi maltagliata. Anticamente era un piatto che recuperava la polenta avanzata per trasformarla in una pasta condita con del sugo “finto” fatto con pomodoro e lardo. E’ sempre stato un piatto prevalentemente di carne arricchito con sughi di carne, mentre Antonio lo ha rivisitato alla Marinar. Quindi con tocchetti di pesce misto, vongole e degli spinaci saltati. Un piatto saporito e ben eseguito.

Ho proseguito con un’altra interpretazione dello chef, il Brodetterò, ovvero un brodetto marchigiano da innaffiare a piacimento con del gustoso “brodo” di pesce ristretto e da rendere croccante con l’aggiunta di crostini all’olio.

Molto buono il filetto di Rombo pescato sul quale viene appoggiata una delicata ma pungente crema di pecorino mitigata dalla dolcezza della dadolata di pere spadone leggermente ammorbidite e caramellate. Un vero godimento.

Per finire, sono stato attirato da una voce del menù che mi ha riportato all’infanzia quando la mamma e la nonna mi facevano mangiare la mela con il formaggio morbido, lo stracchino. Nonostante la differenza di età tra me e lo chef, vedo che le tradizioni non sono poi cambiate molto. Una scenografica mela di vetro gigante aperta sul fronte ed al cui interno viene inserito un dolce che Antonio ha reso particolarmente goloso.

In cucina sono pochi, lo chef è giovane ed ha alle spalle soltanto 10 anni di servizio presso cucine prestigiose.

Vi dico che, anche se i più maliziosi potrebbero insinuare che ci sono delle “copiature”, i suoi piatti sono eseguiti perfettamente. Hanno un ottimo equilibrio di sapori.

E io sono contento di avere “scoperto” questa giovane promessa e sono sicuro che il suo non sarà un fuoco di Paglia.

Risto-Trattoria La Paglia. Via Tre Pini, 40, 61032 Marotta (Pesaro – Urbino). Tel. +39 339 677 5759