Il ristorante Nobuya ha aperto a Milano poco più di un un mese fa. È il primo locale di Nobuya Niimori, lo chef di Tokyo che ama da sempre l’Italia dove ha deciso di trasferirsi e che si è fatto strada nel Belpaese lavorando per ristoranti anche blasonati. Il progetto ha visto luce grazie all’investimento del socio Andrea Lin, imprenditore nel settore della ristorazione, che ha visto in Nobuya il giusto nome su cui puntare.
Era il ristorante giapponese che mancava in città? Alla domanda possiamo rispondere che Nobuya è sempre pieno dal giorno uno.
Ci troviamo tra la stazione di Cadorna e Corso Magenta, una zona business di giorno e poco vivace la sera. Un’area residenziale della Milano benestante che volentieri riscopre il piacere di uscire a cena a piedi, soprattutto nelle serate fredde e nebbiose invernali. Una mossa giusta aprire in questa stagione. Senza contare che il binomio Milano-Japan Food è una carta vincente. La cucina giapponese ha sempre avuto un ascendente fortissimo in città. A partire dalla moda del sushi negli anni ’90, i ristoratori giapponesi hanno ricevuto sempre e comunque approvazione.
Pensiamo al mito di Nobu a Milano. Sono trascorsi più di vent’anni dall’apertura del ristorante di Giorgio Armani nel 2000 con lo chef star giapponese Nobuya Mitsuhisa, che ha decretato l’apertura definitiva del capoluogo lombardo alla cucina del Sol Levante.
Chi è Nobuya Niimori che ha aperto il nuovo ristorante giapponese a Milano
E a proposito di Nobu, Nobuya Niimori ha lavorato anche qui per poi passare alla direzione di Sushi B in Brera. Alte quindi le aspettative per l’offerta dello chef nel suo locale. L’ingresso di Nobuya si inserisce elegantemente tra i portoni di Via San Nicolao e si trova proprio di fronte alla Chiesa di San Nicolao. Dalle finestre di Nobuya è possibile scorgerla.
Varcata la soglia, una piccola reception sulla destra e la vetrata sulla cucina a vista in fondo. Due piccole sale, luci soffuse, tavoli in legno porfido alle pareti, tanti dettagli da scoprire come i simboli della canapa. Il design è di Maurizio Lai. In una delle due sale c’è la cantina a vista, nell’altra sono esposti i piatti decorati di Nobuya, che sono in vendita.
L’idea dello chef è unire Italia e Giappone in armonia nella sua proposta in un luogo altrettanto armonioso, accogliente, elegante e moderno.
Due Paesi e due culture in tavola
Due Paesi e due culture molto distanti eppure Nobuya li accosta per le cotture lunghe, gli stufati, le fritture, l’importanza del brodo in tante preparazioni. Nel menu di Nobuya c’è addirittura “il brodetto”, ma alla giapponese. Ovvero la zuppetta ushio shiru con scorfano, calamari, vongole, cozze e verdure. E ci sono le crocchette di patate che forse non fanno pensare al Sol Levante eppure sono un piatto tipico. Qui realizzato con kinpira di carote e radici di loto. Tra gli ortaggi, tutti italiani, spuntano le cime di rapa, i broccoli, il radicchio rosso. Nobuya ha anche avviato la coltivazione di alcuni vegetali giapponesi con Planet Farms, azienda di vertical farming milanese. Tra questi la radice di bardana, il daikon, il muzuna. La proposta vegana è uno dei punti di forza.
La “cucina su misura” e no waste è un altro aspetto su cui Nobuya punta molto cambiando ogni giorno le ricette in base alle materie prime disponibili sul mercato decidendo con gli ospiti la declinazione finale degli elementi tra sashimi o tataki, tempura o griglia giapponese.
Le salse di soia e la pasta di miso sono fatti in casa. A disposizione una selezione di 1000 etichette tra vini fermi e bollicine di Italia, Francia e Giappone, oltre a 60 sakè. Non manca una selezione di tè e di birre.
Come si mangia da Nobuya a Milano (cena stampa)
Tris di amuse bouche. Ravanello, chips di alga, maionese di latte di soia. Miso con nocciola fatto in casa. La nota piccante del ravanello è attenuata dalla maionese di latte di soia, la chips di alga bilancia la sapidità, il miso con nocciola completa la consistenza dell’assaggio. Il dorayaki con mousse di gamberi è un mini pancake di piacevole morbidezza. L’alga con tartare di tonno e salsa di avocado del ristorante Nobuya a Milano è un delicatissimo cono di alga con un ripieno fresco e leggero. Una entrée gentile al palato che ci accompagna con tatto alla prima portata. Insieme al calice di Franciacorta Villa Mon Saten.
Il piatto vegetale del giorno è la polpettina di ceci e tofu scottata in padella e accompagnata da cime di rapa e alga wakame su salsa teriaki. Alla vista ma sorprendentemente anche al gusto e al profumo, questo bocconcino mi ricorda il polpettone di carne fritto della domenica, ovvero tutto fuorché un rimando al Giappone. Complimenti a Nobuya perché qui l’Italia si sente.
Il sashimi
Del sashimi di salmone, tonno, ricciola, gamberi potrei dire che sembrava la versione giapponese di un’insalata di Crippa per presentazione e colori. Il pesce è fresco, la porzione abbondante. Forse la differenza qui la fanno i dettagli come la soia fatta in casa, il wasabi fresco grattugiato al momento e l’accompagnamento di un buon sakè.
Il chirashi di tonno zuke è un tonno marinato con salsa di soia, mirin e sakè. Al centro c’è la ventresca di tonno con le fettine adagiate sulla base di riso impregnata di aceto, zucchero e vino. A completare, cipollotto e semi di sesamo. Una portata molto sostanziosa e un’esplosione di umami per questa tradizionale preparazione giapponese del sushi rivisitata da Nobuya.
Negli involtini di verza ripieni, il macinato di carne è sostituito dal ripieno di funghi, shiso, tofu, macinato di soia e mandorle tostate. La verza è cotta al vapore. In accompagnamento un ristretto di salsa vegetale cotta per 8 ore. Le distanze tra Italia e Giappone sono azzerate in questo piatto che gustato a occhi chiusi ci regala i sapori di casa con un twist aromatico e sapido. I funghi regalano un gusto incredibile, lo shiso arricchisce la neutralità del tofu e le mandorle sono il giusto gioco finale.
In abbinamento Domaine des Granges de Mirabel, un bianco Ardèche AOP della zona Cotes-du-Rhone con la giusta mineralità.
Il dolce
Arriviamo al dolce partendo con un pre dessert vegan che la pastry chef Mina Karimi chiama yuzu posset, rivisitazione del dolce al cucchiaio britannico lemon posset preparato con limone panna e zucchero. Qui è realizzato con lo yuzu e un’infusione con del te al fiore di Buddha ovvero tè bianco, tè verde lichi e gelsomino. Sopra una spugna a base di soia al cacao amaro e zenzero, sbriciolato di mandore e zenzero. Se già il lemon posset è un dolce raffinato, questa versione vegana Nobuya lo porta ad un livello ancora più sofisticato.
Un’altra sorpresa vegana, è il Milky Way. La pastry chef ha giocato con il nome perché del milk ovvero del latte c’è solo il colore. Alla base c’è riso giapponese cotto in latte di mandorla sopra una spuma di latte di cocco che ricorda una mozzarella ma anche un uovo in camicia poiché dentro aveva il sorbetto all’arancia amara. Al taglio fa effetto tuorlo. La parte croccante è affidata ai cracker allo yogurt di soia. Infine, un po’ di polvere di kinako, ovvero farina di soia tostata.
Menu e prezzi di Nobuya, ristorante giapponese a Milano
Omakase, degustazione di 8 portate a 120 €
Degustazione vegetariana da 8 portate a 100 €
Antipasti
Sashimi (24 €)
Tris di Tartare (26 €)
Gamberi Viola con Capesante e Caviale (28 €)
Carpaccio di Ricciola giapponese insalatina di Planet Farm, bottarga di mugine e vinaigrette di leche de tigre (25 €)
Tako – Polipo alla brace morbido di patate, mini lattuga alla brace e salsa paprica affumicata (24 €)
Ancou / Coda di Rospo karaaghe tempura di fagiolini, salsa oroshi ponzu (22 €)
Tataki di Manzo aburi cime di rapa, salsa koji-soia e rucola-wasabi (22 €)
Yasai / Involtini di Pasta di Riso verdure e salsa sudachimiso (15 €)
Corochet / Crochetta di patate con Hijiki maionese di soia, paprika dolce e teriyaki (8 €)
Edamame (6 €)
Donburi I Primi di Nobuya
Chirashi Sushi – tonno, salmone, ricciola, gamberi, capesante e verdure (30 €)
Yakitori Don – pollo teriyaki alla brace, verdure di stagione, salsa teriyaki con riso bianco (22 €)
Yasai / Chirashi di Verdure di Stagione (18 €)
Uramaki
Uramaki del giorno (26 €)
Zuku tonno – Tonno marinato con salsa di soia mirin, katsuobushi shiso, avocado, maionese-wasabi e pastella di tempura (25 €)
Tataki di Salmone scozzese – uova di salmone, avocado e maionese di soia-koji (20 €)
Ebi/Gamberi Tempura – gambero rosso, gamberi mazzancolle, amaebi, avocado e maionese di gambero (28 €)
Aburi di Wagyu con tartare di manzo perso di rucola wasabi (40 €)
Uramaki vegetariano maionese di soia jalapeño (16 €)
I secondi di Nobuya
Pescato del Giorno (30 €)
Zuppetta Ushioshiru di scorfano, calamari, vongole, cozze e verdure (35 €)
Anguilla Kabayaki riso takikomi gohan di anguilla (35 €)
Astice Blu gratinato (45 €)
Striploin di Wagyu alla brace verdure di stagione (60 €)
Involtini di Coscia di Pollo lucano funghi misti, amiyaki di broccolo romanesco (30 €)
Petto d’Anatra arrosto. foie gras e cavolfiore arrostito (38 €)
Involtini di verza polpettine di funghi, tofu, macinato di soia e mandorle tostate (24 €)
I dolci di Nobuya a Milano
Cheesecake Nobuya (minimo 2 porzioni) gelato fiordilatte al cassis (25 €)
Mont Blanc (14 €)
Semifreddo allo Yuzu sfoglia di cioccolato bianco e polvere di lampone (12 €)
Sfera di cioccolato mousse al cioccolato, namelaka, chantilly di vaniglia tahiti, gelatina whisky e gelato al cacao (12 €)
Il mandarino. Sponge, cremoso, sorbetto e spuma al mandarino (12 €)
Sorbetto di Yuzu con gelatina di umeshu (8 €)
