Nome in codice, Super Bif. Posizione, Ottaviano, provincia di Napoli. Scheda tecnica: quattro piani per macelleria e hamburgeria.

Bif suona come beef, manzo, ma è soprattutto l’abbreviazione di Bifulco che a Ottaviano e dintorni è il nume tutelare della macelleria e della Braceria di Luciano Bifulco e della famiglia che si è imposta per la capacità di selezionare e frollare la carne come pochi altri in Italia. Capacità che gli è valso un posto nelle 20 migliori macellerie d’Italia.

Nando Bifulco, il fratello, conduce Bifburger a San Giuseppe Vesuviano. Una macelleria sui generis perché di sera cambia abito e diventa un’hamburgeria.

Lo svolgimento è semplice: ottima carne, ottimi panini.

La sala pop up è sempre gremita di appassionati della polpetta che qui trovano pane e carne per palati raffinati e robusti.

SuperBif mette insieme le esperienze di quattro generazioni di macellai Bifulco, i punti vendita tradizionali e il successo della Braceria di Luciano Bifulco incrociato con quella degli hamburger di Bifburger.

Il nuovo palazzo della carne di Nando Bifulco aprirà agli inizi di dicembre e io ho fatto un’incursione nel cantiere in via di completamento per raccontarvi come sarà il nuovo tempio della carne e dell’hamburger a Ottaviano.

Devo subito confessare il conflitto di interessi per questa nuova creatura.

Perché mentre mi deliziavo in Braceria con una Manzetta dei Laghi frollata 200 giorni, la Bifulco Family mi presenta l’architetto Michele Piccolo, autore dello spazio ristorativo che è di fianco alla macelleria di Luciano, e la pianta progettuale di un nuovo locale.

Un palazzetto a Ottaviano su via Giovanni XXIII, che inalbera già il vessillo Bifburger e ha ospitato un paio di venti durante le feste natalizie, pronto per i lavori di ristrutturazione e adeguamento. Ospiterà una macelleria e una hamburgeria sul modello di quello esistente ma con maggiore ampiezza e comodità.

“Bello, ma perché lo avete pensato così squadrato?”. È in questi momenti che dovrei tacere.

“Perché tu come lo avresti fatto?”. È in questi momenti che non dovrei ricevere domande.

“Due piani con una terrazza, mille e passa metri quadri, un manufatto quasi industriale e non vuoi farci il nuovo tempio della carne e dell’hamburger in cui officiare i riti della frollatura e della polpetta perfetta, far vedere cosa vuol dire essere macellaio, anzi chianchiere, mostrare che un manzo non è una panchina fatta di bistecche, rendere chiaro cos’è la frollatura, le differenze dei tagli, la ripresa di quelli dimenticati e quelli che vengono da oltreoceano? Insomma una Lezioni di Carne viva e continua che non sia pallosa?”.

Lo confesso, sono gli effetti della frollatura spinta.

Che fanno effetto anche – ovviamente – sui Bifulco. E così in capo a due anni l’idea ha preso forma grazie alla matita di Michele Piccolo e Giovanna Matino.

Una spettacolare macelleria al piano strada con una mega cella frigorifera a tutta altezza che ospiterà le mezzene in arrivo dagli allevamenti selezionati dai Bifulco (che stanno approntando anche un proprio allevamento in Basilicata), un banco a vista in cui i chianchieri taglieranno la carne in uno spettacolo continuo e tanti accorgimenti per far comprendere cos’è realmente la bistecca che finisce sui fuochi di casa.

Cuore del progetto è la rotaia che porta le mezzene nella cella a vista in apertura del locale (bello sforzo tecnologico) e da lì dietro ai macellai che le suddividono in quarti e possono smistarli alle celle di frollatura che compongono l’ossatura della “L” sul lato sinistro del locale. Veramente spettacolare.

Sulla destra una zona vendita di “accessori” qualificati da gastronomia in appoggio alla macelleria (non dimentichiamo che Luciano Bifulco è autore di delizie come “Il mio ragù napoletano”, “La mia Genovese” e il best seller “Come un Tonno”.

La macelleria del piano strada sarà un luogo del vendere con forte caratterizzazione emozionale e tratti educational con l’obiettivo di promuovere consumo sano e cultura delle ricette.

Alle scale è stato affiancato un ascensore. Al mezzanino, una passerella conduce all’area che sovrasta i laboratori e le celle frigorifero (a proposito, sulla parte tecnica i Bifulco hanno fatto le cose in grandissima: basta dare un’occhiata alla sala lavaggio degli utensili e al blocco dei motori di refrigerazione all’ultimo piano): qui i tavoli permetteranno di gustare la carne acquistata in macelleria al naturale. Insomma, il regno dei carpacci e delle tartare da accompagnare a un aperitivo, a una pausa pranzo, a uno stuzzichino.

Il piano superiore è il regno dell’hamburger. Un nuovo stile di hamburgeria che fa a meno del casino totale e dell’inguacchio perenne per proporre una sala studiata per illuminazione e isonorizzazione, due requisiti che sono diventati essenziali in locali pop come le pizzerie (valgano le realizzazioni di Diego Granese per Salvatore Lioniello e Marco Falconio per Giuseppe Pignalosa) e un’hamburgeria come questa di Nando Bifulco.

Accoglienza e servizio saranno curati per alleviare il difetto dei nuovi locali di successo 2.0: la fila. La gestione delle attese avrà dalla parte dei Bifulco la macelleria che diventa uno spazio interattivo alla chiusura serale.

Il cuore pulsante dell’hamburgeria è la cucina a vista dotata di una spettacolare Molteni con piani di grigliatura che nelle intenzioni di Nando dovranno esaltare la preparazione della mitica polpetta Bifburgeriana. Tutto espresso, tutto trasparente e d’altronde non potrebbe essere che così con le mezzene che riposano nelle celle al piano inferiore e gli spazi tecnici ampi e attrezzati che aiutano il lavoro dei macellai 2.0.

Ampia sala, previsti circa 150 posti a sedere, e una bella ambientazione con elementi decorativi rigorosi, dalle ceramiche Pecchioli ai tavoli nudi e materici.

Una porzione della sala sarà illuminata dalla luce naturale al passaggio di orario con tavoli conviviali e di degustazione.

Infine, la terrazza che con il ritorno della bella stagione propone la vista del Vesuvio da cui arrivano molti degli ingredienti scelti da Nando Bifulco per arricchire i panini che hanno conquistato gli appassionati del genere.

Certo non finisce qui e le sorprese non mancheranno, assicurano i due fratelli della carne.

Tanto per dirne una, lo spazio tra Braceria e Macelleria di Luciano Bifulco – prima occupato da un bar di altra gestione – è stato acquisito: diventerà una mega cella frigorifera con spazio di vendita e metterà in collegamento la macelleria e la braceria in un ideale compimento della filiera della carne, dalla Manzetta dei Laghi alla caponatina Come un Tonno.

Mancava solo l’allevamento di proprietà e sta nascendo, come detto, a Tito.

Cosa vorreste mai chiedere di più a un nuovo tempio della carne (e dell’hamburger)?