Proloco Trastevere è un ristorante che parla di territorio e filiera corta; l’insegna è nata nel 2018 per opera d’ingegno di Vincenzo Mancino che di Proloco ne ha creati altri due a Roma.
Ma facciamo un passo indietro, quando Vincenzo ha dato vita a DOL nell’ormai tutt’altro che vicino 2006. DOL significa Di Origine Laziale ed è un progetto che mira a tutelare e nobilitare le materie prime 100% regionali per poter riportare in auge la genuinità dei prodotti del contadino, dell’allevatore e del pescatore locale così come si acquistavano e mangiavano una volta.
Nella cucina di questo locale trasteverino in cui il Lazio è presente a tutto tondo c’è Elisabetta Guaglianone che ha sposato sia il progetto DOL, con cui collabora da anni, sia il suo ideatore Vincenzo.
Com’è Proloco Trastevere
Proloco si trova nello storico Rione Trastevere, tra Piazza S. Cosimato e il Gianicolo, da cui si gode di uno dei panorami più suggestivi di Roma. Il ristorante dispone di una sala interna divisa tra piano strada, con 20 coperti ospitati da confortevoli divanetti, e piano sottostante che consente la condivisione dell’ambiente per 80 commensali.
C’è, poi, un dehors sul marciapiede di via Mameli ai cui tavoli possono accomodarsi 30 persone.
Per il pranzo si consiglia la parte esterna o la saletta adiacente alla vetrata perché più luminose. La zona di sotto, ampia e confortevole, è purtroppo priva di finestre e quindi maggiormente indicata per una sosta in orario serale.
L’atmosfera è conviviale e rustica e si ha l’impressione di poter conversare liberamente con gli altri avventori pur se prima dell’arrivo nel locale erano sconosciuti.
La cucina di Elisabetta Guaglianone
Del concept già abbiamo parlato: solo prodotti di origine laziale toccano e compongono i piatti di Proloco Trastevere. In cucina Elisabetta Guaglianone pensa e mette in pratica abbinamenti felici di ingredienti del territorio con una cura e un rispetto per le materie prime quasi materni.
Ex studentessa di biologia con una propensione spiccata per il mondo enogastronomico, sceglie di dedicarsi anima e corpo a una missione, quella di DOL sfociata anche in Proloco Trastevere. Lei è calabrese, ma il Lazio ormai è una nuova casa che va celebrata con amore e orgoglio e questo è esattamente quello che la chef fa. Il menu varia spesso perché, oltre all’imperativo territoriale, pure la stagionalità è un principio importantissimo che non viene lasciato indietro. I piatti sono un mix che trae origine dalle tradizioni culinarie antiche e quasi dimenticate di ricette baluardo delle tavole romane e laziali e sperimentazioni con cui Elisabetta gioca per realizzare pietanze dal sapore poli-culturale.
Menu e prezzi di Proloco Trastevere
Antipasti
- Paté di coratella Zackel con castagnaccio e cipolle caramellate (10 €)
- Polpetta di bollito con sugo alla vaccinara e salsa verde (17 €)
- Capocol’ tonne (16 €)
- Animelle di agnello bio, burro, nocciola e broccoletto (13 €)
- Ovetto al purgatorio su salsa al peperone crusco e polvere di guanciale (10 €)
I primi piatti di Proloco Trastevere
- Pasta mista, patate viterbesi e provolone di Formia (14 €)
- Pici freschi al ragù bianco di Mangalitza (15 €)
- Raviolo di cipolla rossa e genovese di pecora (16 €)
- Tagliatelle all’uovo con erbe aromatiche e foglie arrostite in Josper (14 €)
- Primi della tradizione romana (14 €)
Secondi
- Ossobuco, patate schiacciate viterbesi e jus di pompelmo (20 €)
- La pastorale (stracotto pecora) (19 €)
- Capocollo di Mangalitza in Josper, mela arrostita e patate al forno (25 €)
- Polletto bio al mattone in Josper con salsa di fondo bruno e broccoletto ripassato (18 €)
- Insalata tiepida di baccalà in scarpetta alla cacciatora e carciofo arrostito (26 €)
Contorni
- Zucca arrosto, crema di carote e mandorle (8 €)
- Patate al forno (6 €)
- Broccoletti ripassati (7 €)
- Cicoria ripassata (6 €)
- Ortaggi e radici in Josper (7 €)
I dolci di Proloco Trastevere
- Dolce-sale al sedanorapa con panna montata al mosto cotto (7 €)
- Pan perduto al cioccolato (7 €)
- Tarte tatin di pere con crema fiocco della Tuscia (7 €)
- Crostata di ricotta di Amaseno con visciole al sole (6 €)
- “Intollerante”, cremoso alla nocciola viterbese, caramello salato agli arachidi, datteri e crumble di cioccolato e sale (senza glutine e lattosio) (7 €)
- Zabaione con uova bio e ratafià Praesidium accompagnato da ciambelle al vino (6,5 €)
Come si mangia da Proloco Trastevere
I piatti custodiscono gusti delicati e, insieme, di carattere e per ogni pietanza gli ingredienti locali selezionati prendono corpo e escono fuori in tutta la loro autenticità.
Per quanto riguarda gli assaggi, abbiamo iniziato con il patè di coratella Zackel servito su castagnaccio e accompagnato da cipolle caramellate (10 €). Se è vero che “chi ben comincia è a metà dell’opera”, allora, la cucina di Proloco Trastevere ci ha subito incentivato a provare i piatti seguenti. Il patè, saporito, non raggiunge la bocca sul solito crostino di pane ma sul castagnaccio che abbinato al sapore agrodolce dell’ortaggio caramellato equilibra perfettamente il boccone.
I primi piatti e la carne
Tra i primi piatti di Proloco Trastevere, ci sono gli iconici pici al ragù bianco di Mangalitza (15 €). La pasta è preparata fresca e la carne di maiale autoctono ungherese allevato da generazioni allo stato brado sul Lago Di Bolsena è corposa e aromatica. Il condimento si fonde con i pici e lascia al palato una nota piacevolmente agrumata.
Si prosegue con i ravioli ripieni di cipolla rossa con genovese di pecora Zackel (16 €). La carne del secondo primo proviene sempre dallo stesso allevamento del viterbese con cui vengono accompagnati i pici. Il contrasto tra il ripieno dolce del raviolo e il gusto acre della genovese crea, anche in questo caso, un giusto compromesso gustativo.
Poi, l’ossobuco con schiacciata di patate e jus di pompelmo (20 €). Morbido e succoso, è preparato attraverso una duplice cottura, prima stufato poi trasferito nel forno josper a carbone. Si sente un retrogusto di brace insieme alla rotondità della patata e all’ aspro dell’agrume. Il piatto si aggiudica il titolo indiscusso di nostro preferito qui a Proloco Trastevere.
I dolci
Si chiude il cerchio gastronomico con i dolci, sempre legati al territorio e tutt’altro che convenzionali. Il pan perduto al cioccolato con la panna nobile realizzata con latte di mucche allevate al pascolo (7 €), ottimo fine pasto diverso dal solito e non zuccherato in maniera esorbitante.
E Dolce-Sale (7 €). Di cosa si tratta? È una torta al sedanorapa con panna montata al mosto cotto e meringa alla fava tonka; il nome è più che azzeccato perché questo dessert nell’impasto ha anche un tocco salino.
Proloco Trastevere è anche pizza
Proloco Trastevere è anche pizzeria: impasti con 48 h di lievitazione, pizze in stile italiano e fritti.
È, inoltre, possibile fare la spesa in questo locale. A destra dell’ingresso troverete il banco che vanta prodotti, tra cui affettati e formaggi, ovviamente DOL.
