La Terrazza, il ristorante sul tetto del Palazzo dell’Arte (la Triennale appunto) di Milano, ha riaperto da poco più di un mese con la nuova gestione.
Ha preso le redini del ristorante della Terrazza Triennale Compass Group Italia, costola italiana della omonima società britannica, multinazionale della ristorazione.
Compass ha affidato la cucina a Tommaso Arrigoni, affiancato dal Resident chef Albano Rrapi. Laura Camilli, di Compass Group Italia, ha motivato la scelta di Arrigoni con poche parole.
“Abbiamo selezionato Tommaso Arrigoni per la sua esperienza, reputazione, capacità di interpretazione. Io in particolare mi sono convinta della scelta quando ho visitato il suo nuovo locale, affacciato su un giardino, dove alleva api e coltiva un orto. Qui Tommaso riesce a trascinare l’ospite in un altro mondo: è la stessa sensazione che desideriamo proporre alla Terrazza Triennale.”
Arrigoni ha ri-aperto l’estate scorsa il suo Innocenti Evasioni, trasferito (causa lavori) dalla sede originaria di via della Bindellina al Candiani District.
Il ristorante Terrazza Triennale a Milano: menu stagionali e cocktail bar
“Per chi a Milano ci è cresciuto come me, è un onore trovarsi scelto per questo ruolo,” dichiara Arrigoni. “Tradurre in cibo un messaggio che è una predisposizione all’accoglienza, fare di questo tempio della cultura un indirizzo familiare, consueto. Ma senza scalfire quel prestigio che Triennale suscita al solo nominarla. Perché il pubblico si senta accolto, di casa, ho preferito un menu più emozionale che cerebrale. L’ispirazione è nei capisaldi della cucina italiana e in particolare di quella milanese, piatti che esprimono una identità tale che non viene messa in discussione. Anzi, oggi, con la nostra esperienza e gli attuali strumenti a disposizione, diventa anche un percorso consapevole verso un sistema corretto e sostenibile per le persone e l’ambiente.”
Sarà, quello di Terrazza Triennale, un menu stagionale, per apprezzare al ristorante sapori e consistenze che fanno parte della memoria gustativa di Milano. Sottolineiamo che nella carta del ristorante Terrazza Triennale è previsto appunto anche un “Menu Degustazione Milano” con riso, cotechino e panettone.
A completare l’offerta, un cocktail bar con una drink list e degli snack firmati Arrigoni & Rrapi. Ma per provare l’esperienza completa bisognerà aspettare ancora un po’.
Come si mangia in Terrazza Triennale
Una cena stampa per presentare le novità, i nuovi chef, e qualche piatto del menu. Alla presenza delle autorità, da Stefano Boeri, Presidente di Triennale Milano, a Carla Morogallo, Direttrice Generale , a Laura Camilli, di Compass Group Italia .
Quattro assaggi (di tanto in tanto conviene ripeterlo: alle cene stampa vengono serviti degli assaggi, non delle porzioni intere, come si vede in foto). Assaggi che danno un’idea precisa del livello della cucina – quello a cui ci ha abituati Arrigoni. Con la mano (felice) di Albano Rrapi, origini albanesi, esperienze come Executive Chef, tra gli altri, di Alain Ducasse, Carlo Cracco, Enrico Bartolini, Antonio Guida.
Una cucina che un po’ “evade” dai confini dell’usuale, ma con gusto, tanto, e misura. Nessuno dei piatti assaggiati aveva difetti particolari, cotture imprecise, o che. E nel complesso mi hanno permesso quel tanto di “emozione” promessa.
Baccalà mantecato, ceci e finferli – Franciacorta Brut San Cristoforo (Lombardia).
La prima proposta è un baccalà mantecato, comune a molti menu di questi ultimi tempi. Eppure – ceci e finferli cambiano un po’ la prospettiva – molto bene.
Tagliolini, pomodoro all’aglio, olio e peperoncino, seppia e limone – Riesling Lahner 2019 Taschlerhof (Alto Adige).
Perfetti, gustosi, equilibrati – piaciuti, molto.
Guancia di vitello brasata, purea al burro e capperi – Barolo Serralunga 2019 Tenuta Cucco (Piemonte).
La guancia, il brasato – pieno comfort food. Carne morbidissima, “al cucchiaio” – servita appunto senza coltello, e senza forchetta.
Sorbetto alle mele in zuppetta di agrumi allo zenzero – Recioto di Soave Nettare di Bacco 2019 Montetondo (Veneto).
Conclusione perfetta – del percorso e delle emozioni.
Ho apprezzato anche la scelta dei vini, devo dire.
Tutti i menu del ristorante Terrazza Triennale a Milano: il menu alla carta
- Baccalà mantecato, ceci e finferli (24 €)
- Carciofo confit in gremolada e cremoso di mozzarella di bufala (19 €)
- Mortadella Gran Riserva, sedano rapa al forno pesto di nocciole (21 €)
- Panzanella di zucca, maionese senapata, cavolo verza e scaglie di Grana Padano (19 €)
- Tagliolini, pomodoro all’aglio, olio e peperoncino, seppia e limone (24 €)
- Riso Milano, brodo di gallina e burro acido (20 €)
- Gnocchi di patate al ragù di cinghiale (22 €)
- Lasagna di funghi, patate e prezzemolo, salsa al Casera (22 €)
- Polenta di Storo morbida, gorgonzola, castagne e porro croccante (20 €)
- Coscia di faraona confit, funghi cardoncelli alle erbe e crema di barbabietola (26 €)
- Guancia di vitello brasata, purea al burro e capperi (26 €)
- Polpo in bottaggio (28 €)
- Filetto di merluzzo cotto in olio EVO, broccoli olive e scorza di arancia (28 €)
- Finocchio cotto al forno con rosmarino, ginepro e zenzero servito con caprino e pesto di basilico (24 €)
I menu degustazione Milano e Terrazza del ristorante della Triennale
Menu degustazione Milano
Menu Milano: 60 € a persona, vini in abbinamento 25 €
- Cotechino del Sergio Motta cremoso di patate e mostarda
- Riso Milano, brodo di gallina e burro acido servito con ossobuco di vitello in gremolada
- Panettone con soffio al mascarpone
Degustazione Terrazza
Il menu Terrazza: 75 € a persona, vini in abbinamento 30 €
- Carciofo confit in gremolada e cremoso di mozzarella di bufala
- Tagliolini, pomodoro all’aglio, olio e peperoncino, seppia e limone
- Guancia di vitello brasata, purea al burro e capperi
- Dessert
La carta dei Dessert
- Panettone con soffio al mascarpone (12 €)
- Lingotto agli agrumi e cioccolato, salsa al tè verde matcha (12 €)
- Sacher moderna (12 €)
- Assoluto alla nocciola e salsa al caramello salato (10 €)
- Sorbetto alle mele in zuppetta di agrumi allo zenzero (10 €)
- Gelato alla crema con frutta secca e salsa al cacao (10 €)
Non solo ristorante: Panettonsfizioso, gli snack per il bar di Terrazza Triennale
- Crostino di panettone, burro e crudo di Parma 30 mesi (7 € cad.)
- Crostino di panettone Gorgonzola al cucchiaio fichi secchi (7 € cad.)
- Panettone in crostino panna acida e uova di salmone (8 € cad.)
- Crostino di panettone, purea di castagne lardo e miele (7 € cad.)
Gli spazi di Terrazza Triennale
Gli spazi di Terrazza Triennale – sala del ristorante e terrazza esterna con vista su Milano – sono ancora quelli progettati dallo studio OBR di Paolo Brescia e Tommaso Principi nel 2015. Anno cruciale per la ristorazione milanese e non solo – era l’anno di Expo2015. Ricordiamo che la gestione era di Ugo Fava, che aveva affidato la cucina allo chef Stefano Cerveni – ma il tutto durò solo qualche anno.
Compass per la riapertura di Terrazza Triennale (che ha perso per strada la dicitura precedente “Osteria con Vista”, anche se la vista su Milano rimane) ha ripensato gli interni. L’idea è quella di creare una sensazione di continuità con il paesaggio esterno. Quindi abbiamo i tavoli di Pedrali, rotondi, da 4 o 6 persone, più due rettangolari. Il ripiano, grigio tempesta, è in Fenix, materiale high tech quasi morbido al tatto. Selezionato per una precisa scelta di sostenibilità ambientale, permettendo di sostituire le tovaglie in tessuto.
Anche le sedie sono di Pedrali, in legno, dalla linea arrotondata, e richiamano la tonalità del parquet. Artemide firma il progetto di illuminazione della sala.
La capienza interna è di 50/60 persone; in esterno, durante la bella stagione, sono disponibili ulteriori 40 posti.
