Innanzitutto la geolocalizzazione. L’agriturismo Seguire le Botti fa parte dell’azienda agricola Sant’Andrea che è una cantina forte di 100 ettari vitati. Siamo a Borgo Vodice nella scacchiera delle strade migliare della bonifica dell’Agro Pontino intorno a Latina. Rettilinei che segnano lo sforzo di cambiare il paesaggio lacustre tra l’antica duna costiera e la “fettuccia di Terracina”, la SS 7 Appia così denominata nel tratto da Cisterna di Latina e Terracina. Di questo passato del secolo scorso, restano le idrovore come la Caronte sulla via Migliara 58, visitabile su prenotazione e costruita nel 1923. Propedeutica all’avvio dei lavori di bonifica del 1924. Siamo agli antipodi, invece, dei record di velocità stabiliti da Piero Taruffi sulla fettuccia di Terracina a bordo del bisiluro Tarf a 200 km/h. Il rettilineo scorre a velocità ben più moderate fino a Ponte Maggiore, l’attraversamento del canale che porta le acque al mare.
È da qui, per chi arriva da Roma o da Napoli seguendo l’Appia che era l’autostrada quando non c’era l’autostrada, che si entra nella dimensione rurale. Segnata dai nomi delle direzioni agrarie. 5 all’inizio: Littoria, Carso, Piave, Isonzo e Grappa. Che ritroviamo nei nomi dei borghi. Elemento topico insieme alle destinazioni d’uso: Strada delle Risaie, via Capo dei Bufali, Strada Lungo Botte. E via del Renibbio dove c’è la Cantina Sant’Andrea e l’agriturismo Seguire le Botti.
L’agriturismo e la cantina
Prima dell’agriturismo c’è la cantina. In ordine cronologico. Perché la famiglia Pandolfo inizia dal vino. O meglio, ha ricominciato. Il nonno di Andrea Pandolfo, nel 1964, deve abbandonare con la famiglia la Tunisia per via della nazionalizzazione. Che gli fa perdere vigneti e azienda. Tutta una vita di tre generazioni chiusa in un container destinazione Italia e campo profughi di Latina. Con l’acquisto del primo podere, il n. 1720 nucleo centrale dell’azienda, ricomincia la storia del vino dei Pandolfo. Che in realtà era nata con Andrea I Pandolfo nel 1850 a Pantelleria.
E sempre lui con il figlio Giovanni aveva portato nel 1880 l’azienda a Khanguet Gare, a sud est di Tunisi. 84 anni dopo l’arrivo in Tunisia e a 80 anni dal ritorno in Italia, i Pandolfo con Gabriele Pandolfo e Andrea III insieme alla moglie Pina conducono l’azienda familiare. Su cui si affaccia la nuova generazione con la nipote di Gabriele che studia enologia.
Dunque vino e ancora vino da “autodidatti” che studiano, leggono libri, annotano nei diari quello che ha funzionato o non ha funzionato di un accorgimento, di un’idea. Un lavoro sperimentale che è la filosofia della Cantina Sant’Andrea. Il cui nome è omaggio al fondatore dell’800.
Perché Seguire le Botti
E a proposito di nomi, Seguire le Botti viene dalla pratica di indicare la strada per raggiungere la cantina immersa tra i rettilinei e gli eucalipti piantati per assorbire l’acqua. Pochi punti di riferimento nella piana al di sotto del livello del mare se non le botti messe a mo’ di filo di Arianna lungo le strade per arrivare alla cantina. Insomma, il Google Maps del tempo quando il bisiluro aveva lasciato spazio ai trattori. E alla prima vendemmia del 1968 che porta al milione di bottiglie odierno. Un quantitativo importante che suona molto industria. Ma non fatevi portare fuori strada.
Seguire le Botti, ma siete fuori strada se pensate alla mensa da agriturismo
Come non dovete farvi portare fuori strada dalla definizione di agriturismo scelta dai Pandolfo. È agriturismo nel senso di prodotti e animali allevati. Propri, come l’olio, le erbe o i polletti, o di aziende agricole a un tiro di schioppo. Scelte perché specializzate nella produzione di pomodori, zucchine, ortaggi di cui sono diventati maestri e che governano anche con l’utilizzo delle serre.
Ma non troverete il menu sul foglio di carta unto o la tovaglia a quadretti. La casa di famiglia che ha ospitato nonne e zie è diventata da due anni locanda con le camere e sale e salette per la colazione, le cene e ovviamente i pranzi del sabato e della domenica. Poche concessioni a oleografie e mobili di recupero. Il taglio è moderno e solo la presenza delle botti nella sala bottaia ricorda che accanto c’è la cantina e lo spaccio con le bottiglie in bell’ordine.
Andrea Pandolfo è sufficientemente maniacale per la selezione dei formaggi e l’attenzione agli animali da cortile. Tutto del Lazio, dagli ovvi pecorini al prosciutto di Cori, dalle farine hyperlocal all’acqua delle bottiglie che arriva dai pozzi dell’azienda agricola. Un’autarchia territoriale che si allunga alla mozzarella di Monica Macchiusi e arriva agli erborinati del frusinate. E in parte lo mette a dura prova nella ricerca di un formaggio laziale da grattugiare alternativo a parmigiano e grana. L’unico “prodotto” che non è passato dal campo alla tavola sono le oche. Troppo simpatiche e intelligenti per finire in forno.
Come si mangia
Con queste premesse, abbandonate l’idea delle fiamminghe a centro tavola e guardate che cosa propone lo chef Pasquale Minciguerra, napoletano della Sanità di origine e Pontino di adozione.
La sventagliata dell’aperitivo indica una strada poco ortodossa per il ristorante dell’agriturismo Seguire le Botti. Indicata anche dalla carta che prevede un menu degustazione componibile e in abbinamento con i vini della cantina. Crème brulée alla cipolla, mini tiella con scarola, cialda con i cavolfiore, conetti croccanti con ricotta e broccoli accompagnati dall’extra dry Riflessi, rosato di benvenuto di fresca beva.
Accanto i lievitati ben fatti con focacce e pagnotte pronte ad accompagnare il persistente e ancora fresco olio extravergine di oliva dell’azienda da sole olive itrane.
La dolcezza della tartare di bufalo è ottimamente equilibrata dall’amaro dei broccoli.
Buonissima la salsiccia di vitello in crosta accompagnata dai fagioli del Purgatorio e dalla scarola.
Il cinghialetto, formina di biscotto con farina di funghi, passeggia nel sottobosco ricco di porcini con la terra di crumble e crema di funghi. Ottimo e divertente.
Ma la portata che va su tutte è Passeggiando nell’orto pontino in autunno. Una sfera di ceramica quasi matrioska che si apre per sfoggiare piatti vegetali croccanti e ben fatti.
L’insalata di misticanza è freschissima, lattuga scottata alla brace, vellutata di ceci e ceci croccanti, millefoglie di patate con maionese di albumi e chips, zucca con semi croccanti. Perfetta trasposizione dell’idea di agriturismo secondo la filosofia di Seguire le Botti.
La pasta di Seguire le Botti
Avrete da discutere sulla pasta. Non solo perché la pasta e patate con il tartufo è fatta bene. Anche in questo piatto, Pasquale Minciguerra ha aggiunto freschezza di erbe e non si è fatto trascinare dalla sola presenza del tartufo. Spesso accade che il blasonato fungo ipogeo (di Rieti, per restare nel Lazio) prevalga sul plebeo tubero ammantando il tutto. Invece qui la pasta e patate resta tale e forse ci sarebbe andato meglio un bucatino spezzato in luogo del mischiato a voler fare i perfezionisti.
Non vi terrorizzate per i soli due di numero ravioli di coda alla vaccinara con spuma di pecorino, sedano e cacao. Siamo in una degustazione lunga e con abbinamento vini. Ma sono pronto a scommettere che ne avrei mangiati una pentola intera. Quindi se volete l’abbondanza dei piatti alla carta, questi ravioli sono imperdibili. Wow.
Il pollo come aia comanda
Nessuna pubblicità, questa è l’aia che sta appena fuori il dehors, i vigneti e i campi circostanti dell’agriturismo Seguire le Botti. Il lollipop di pollo immaginato da Minciguerra è divertente all’occhio ma solido al palato. La carne giustamente tenace, il fritto che intervalla, la verdura che accompagna con giudizio. Una royale di pollo come non se ne vedono. Ci starebbe anche una spadellatina di rigaglie a mo’ di crumble ignorante, ma probabilmente è troppo strong.
Il pre dessert è anch’esso terricolo: pane e olio. La finta oliva di gelato all’olio di oliva riposa su un crumble al cacao profumato al rosmarino accompagnato da un gel di acqua di governo delle visciole. Non resetta – e non ce ne sarebbe bisogno perché le sapidità sono ben equilibrate al pari dell’abbinamento vini – ma accompagna ai dolci.
I dolci
Dolci che hanno la migliore nota: non sono carichi di zucchero il che li eleva a chiusura ideale per una cena così robusta anche se elegante.
La pera e ricotta di bufala su bisquit di mandorle è il capofila di questa filosofia di Andrea Amato (cognome pesante nella pasticceria d’autore). Zero sensazione di melassa, ma bella freschezza anche grazie al gelato alla nocciola che accompagna la chantilly alla ricotta di bufala.
La Vendemmia è un tralcio di uva con mousse negli acini ricoperti con glassa al vino Sogno della Cantina Sant’Andrea e gelato al mosto.
Ottimo il sigaro ripieno al cioccolato fondente abbinato al gelato e alla grappa.
Elegante l’Oro (e olio) di Camposoriano, un cremoso alle mandorle con arance al passito della cantina e spuma allo zafferano.
Chiude la piccola pasticceria con un bignè craquelé ben fatto, i macaron e il melone gelato.
Alziamo bandiera bianca, satolli e benfelici anche per i vini che hanno regalato sequenze ottime. Con, a memoria alcolica, la supremazia di Oppidum, moscato di Terracina secco che la spunta sugli altri. Invero tutti apprezzati per note aromatiche, freschezza e persistenza. Caratteri non molto frequenti per trebbiani e cesanesi laziali.
Azzeccato anche il nuovo vermouth della cantina a basso tenore di zucchero e l’amaro amaro biologico della fabbrica di liquori Izzi.
Cordiale e spigliato il servizio in sala coordinato da Fabio Balbo.
Plus per chi soggiorna in una delle camere dell’agriturismo Seguire le Botti, la colazione con il prosciutto da abbinare al caffè.
Voto: 8,5/10
Quanto costa Seguire le Botti
La carta si apre con i menu degustazione.
Il primo appuntamento con 6 portate, inclusi pane, acqua e servizio (58 €). Cui è possibile aggiungere l’abbinamento di 5 vini (15 €) o quello con 5 riserve (25 €).
Il secondo appuntamento prevede invece 8 portate (68 €). Con 7 vini in abbinamento (20 €) o 7 etichette riserva (30 €).
I piatti alla carta
Antipasti
Selezione di formaggi…solo regionali (15 €)
La nostra selezione di salumi…..solo regionali (16 €)
Il cinghialetto nel sottobosco (20 €)
Salsiccia di vitello in crosta di pane, fagioli del Purgatorio e scarola affogata (15 €)
Passeggiando nell’orto pontino… in autunno… (22 €)
Tartare di bufalo, insalatina di melone, mandorle, cipolla rossa, sedano e olive di Gaeta (16 €)
Uovo cremoso, funghi Cardoncelli, spinaci e pane integrale; a richiesta aggiunta di tartufo disponibile in casa, su quotazione (14 €)
Primi piatti
Risotto mantecato al caprino, stracotto di bufala al Sogno e frutti rossi (18 €)
La pasta e patate al tartufo (18 €)
Il raviolo aperto…uovo cremoso, ricotta e tartufo (20 €)
Gnocchi arrostiti ripieni di Blu di Valcomino con zucca e bietolina (15 €)
Ravioli di coda alla vaccinara, spuma di pecorino, sedano e cacao (16 €)
Secondi
Filetto di manzo La Livrea alla brace, patate morbide e croccanti (25 €)
Costina di bufalo speziata e misticanza al Gin (20 €)
L’intruso: baccalà al pane aromatico, broccoletti e salsa di alici (25 €)
Il galletto in due servizi…n’duja e salsa alla Pizzaiola (28 €)
Filetto e pancia di maiale Nero, ceci, zucca e cicoria croccante (22 €)
Contorni
Patate della Tuscia al rosmarino (7 €)
Misticanza, funghi Cardoncelli e caprino Nobile (12 €)
Dolci
Vendemmia…dal chicco al vino (10 €)
L’oro di Campo Soriano…passito e zafferano (10 €)
Ricotta di bufala, pera e nocciola della Tuscia (9 €)
Sigaro, cenere e grappa Sogno (10 €)
Sorbetto al lampone con granita di Riflessi extradry rosato (7 €)
