Care signorine, sono più vecchia e meglio assicurata. (Kathy Bates in Pomodori verdi fritti alla fermata del treno – 1991)

Va bene. Non sarà drammatica, ma una disfida è pur sempre una sfida. E noi tre (io, Elisia e Alessandro) ce la stiamo mettendo tutta per ben figurare. Il pomodoro fatto in casa. Un ritorno al passato, un’altra declinazione di quell’archeologia del gusto che la “bestia” ha fatto rinascere in molti di noi con rinnovata consapevolezza. Capalbio, Corbara, Francavilla, Pitigliano, San Marzano. Sono queste le aree di coltivazione che ci permettono di ragionare su un altro dei punti che scattidigusto ritiene qualificanti nella gastronomia: la filiera certa. Certa ancora più importante di corta perché un prodotto può venire da lontano ma non può essere anonimo o avere incerta origine. Le patacche meglio lasciarle ai venditori di orologi contraffatti.

L’archeologia del gusto. Molte cose vengono abbandonate. Lasciate andare perché il nuovo è più bello e fa fico o gastrofighetto. Mi è venuto in mente il film Pomodori verdi fritti alla fermata del treno per l’aspetto del ricordo e della scomparsa di un segno. Le  peripezie di Idgie e Ruth che nel sud degli Stati Uniti negli anni Trenta riescono ad aprire  il Whistle Stop Café alla fermata di un treno, che non c’è più, dove si poteva gustare la specialità locale, appunto i pomodori verdi fritti. Vale la pena recuperare? Spesso sì, senza estremismi e soprattutto senza pensare che si stava meglio quando si stava peggio. Il progresso e l’innovazione sono valori da difendere al pari della tradizione. Ecco cosa vuol dire contemporaneo per Alessandro. Da parte mia, appassionato di mezzi meccanici di un tempo, metto qualche foto del nostro trattore OM degli anni ’60 in attività a Pitigliano.

La filiera certa. Una battuta alla Catalano. E’ meglio conoscere l’origine di un prodotto o ignorarla del tutto? L’etichettatura dettagliata la chiedono in molti. Sui prodotti “basici” è indispensabile. Latte, in primis, perché come dice Giuseppe Brandizzi è sempre bianco (tranne quando per ragioni più o meno spiegabili diventa blu al pari della mozzarella). Ma anche pomodoro considerato che arriva il concentrato dalla Cina in bei fustoni pronto per cambiare nazionalità e passaporto. E ricevere qualche trattamento di bellezza. Chimico.

L’amore per la terra. “La terra è bassa”. Se chiedete a Bruno, l’uomo che sussurrava ai maiali, un commento su come fare un orto o una coltivazione la prima risposta è questa. Noi ci divertiamo a raccontare e a cercare prodotti. Ma alla base di tutto c’è il lavoro di qualcuno che la cura questa terra e con essa i prodotti. Noi che scriviamo possiamo mettere la stessa cura. E ovviamente il lavoro necessario per comprendere chi fa cosa. Sembra semplice, ma non lo è (coltivare e scrivere).

L’industria conserviera. Allora se non si ha l’orto che si fa? Si ricorre alle conserve dell’industria. Non esistono solo i fusti cinesi. C’è chi lavora coscienziosamente un prodotto dopo averlo recuperato. E’ il caso del pomodoro di Corbara, che Carlo D’Amato e Paolo Graziano hanno recuperato ad una produzione più ampia e non limitata alle poche conserve di casa. Come? Pagando di più i contadini che li coltivano. I pomodorini de “I sapori di Corbara” saranno presenti alla disfida proprio in ossequio alla ragione della filiera certa. Rappresentano quel connubio tra tradizione e modernità. E mi permetteranno di vincere alla grande!

I manovratori. L’assaggio a crudo costituirà il prologo della disfida. Per assaggiare il pomodoro al meglio della forma, ci siamo affidati a due chef di conclamata fama (e fame). Arcangelo Dandini e Dino De Bellis. Vediamo come va a finire domani

Disfida del pomodoro. 28 settembre 2010. L’Incannucciata. Via della Giustiniana, 5 - 00188 Roma. Tel. 06 45424282 (Per tutti gli accordi “di fornello” si può chiamare Dino De Bellis).

Il menu segue le regole della disfida più famosa d’Italia con un menu rosso tutto al pomodoro.

Araldi delle tre terre per benvenuto e statuto

Oh mio Signore, le palle di riso per le nostre catapulte

Riccio da Parm(igian)a

Spaghetti al dio della guerra

Ettore Fieramosca transitato per Amatrice

Oh mio signore, le palle per le nostre bombarde

Benoît da Cadoum? No, Nathan da Trastevere

Romanello da Capri

Tutto ciò (con qualche altro dettaglio, secondo noi, di eccellenze che scopriremo un po’ alla volta) vale 40 quattrini a cranio.
Si accettano partecipanti alla cena e sfidanti per la prova a crudo.
Lucidate le armature e imbracciate forchette e coltelli. Vediamo se vince l’Abruzzo, la Campania o la Toscana!

PS. Partecipano i Vini sfusi di Alta Qualità di Luigi Cataldi Madonna, spaghettioro di Antico Pastificio Rosetano Verrigni, I sapori di Corbara, carni della Bottega Liberati

Ai fornelli Dino De Bellis e Arcangelo Dandini

(3. Le puntate precedenti le trovate qui e qui. E se volete la ricetta dei pomdori con il riso, eccola)

Foto: iPhone, Nokia 61E, F. Arena, S. Sammarco