Abbiamo davvero bisogno di un nuovo numero uno al mondo in cucina? Davvero sentiamo l’esigenza di trovare l’ennesimo fenomeno da mettere sul podio? Questo il mio pensiero al termine del pur bellissimo e coinvolgente intervento di Yoshihiro Narisawa. Il cuoco nipponico, supportato da musica ad alto volume e candide immagini sullo schermo, e’ partito dallo stretto rapporto, unico nel suo genere, che i giapponesi hanno con la natura e soprattutto con il mutare delle stagioni. Di qui e’ iniziato un parallelo molto interessante tra le sue creazioni ed il ritmo delle stagioni che in Giappone sono ben definite da climi netti e diversi tra loro. Si inizia quindi con l’autunno e con il rituale della potatura degli alberi. La legna diverra’ carbone sul quale cuocere dell’aglio porro sino a bruciarlo. Una volta frullato diverra’ polvere nera che lasciata riposare per tre giorni perdera’ la sua parte amara. La polvere poi rivestira’ un pezzo di carne di manzo kobe cotto al sangue e l’effetto visivo al taglio sara’ simile ad un carbone ardente, con note di rosso accese accanto ad un nero profondo.
L’inverno e la terra. Quella stessa terra che nelle stagioni piu’ calde regala splendide primizie, in inverno ghiaccia, ma non e’ morta secondo Narisawa. E’ da questo principio che nasce la zuppa di terra. Il cuoco estrae le radici dalla terra, le taglia e le mette in pentola con una aggiunta della terra stessa. Le cuoce aggiungendo dell’acqua, passa il tutto al chinoise e lascia decantare per un po di tempo. La parte che rimarra’ in superficie verra’ servita al cliente in delle coppe di vetro. Il concetto e’ che la terra utilizzata, essendo pura come certificato da un istituto di igiene giapponese, contiene microorganismi che valorizzeranno il piatto. L’idea e’ intrigante, ma davvero siamo pronti a mangiare zuppa di terra? Dopo l’inverno arriva la primavera. I ghiacci si sciolgono ed i ruscelli si riempiono. Ecco a voi la zuppa d’acqua ottenuta da acqua di sorgente, crescione selvaggio, radici forti giapponesi. Il tutto addensato con l’agar agar. Ed arriva l’estate, stagione in cui generalmente, anche in Giappone, si va al mare. Narisawa carbonizza dei peperoni rossi su una griglia di carbone, li frulla ed ottiene della polvere carbonizzata di peperone che unita ad un liquido gelato del quale non ricordo il nome, scusate ma era buio e prendere appunti non era cosi’ facile, diviene cenere fredda che abbinata a dei calamari crudi ci riporta alle grigliate d’estate. Insomma ho provato a darvi una idea delle creazioni di Narisawa, ma forse la piu’ interessante ve la devo ancora raccontare ed e’ il pane della foresta. Narisawa addiziona la pasta del pane con della segatura di legno di castagno provenienti da una foresta vergine, aggiunge dei lieviti vivi naturali nell’impasto e versa il tutto in un bicchierino di vetro stretto ed alto che verra’ servito in tavola a bagnomaria. La lievitazione, circa mezz’ora, avvera’ sotto gli occhi del cliente. La cottura, sempre in tavola, in una ciotola di pietra portata a 280 gradi di temperatura e coperta con una tavoletta di legno. Ed ecco a voi il pane della foresta!
Massimo Bottura, che vedete in foto accanto a Georges Schnyder mentre firma la carta de Sao Paulo, segue attento. Mi dicono in sala ci sia anche Herve This.
Che dire? Forse sarebbe meglio chiedere loro un parere da esperti. Io penso che da un lato ci sia tanta novita’ nell’approccio alla natura ed alle risorse infinite della stessa, dall’altro prima di emettere un giudizio sulle creazioni dello chef, attenderei magari di andare a Tokyo ad assaggiare i suoi piatti.
A proposito, in chiusura Narisawa ha preparato una versione insolita di dashi. Lamine di cedro e rovere, da lui stesso piallate in diretta, immerse per 15 minuti in acqua fredda. In pratica, un acqua torbata. Assaggio. E tra me e me penso che di torbato non mi piace neanche il whisky. Figuriamoci l’acqua!!!
Foto: “Evolve with the Forest” in apertura è di Bob Noto
