Finalmente è arrivato l’autunno, il morso dell’afa ha allentato la presa, si sta riavvicinando il tempo della cucina. Perché, diciamoci la verità, cucinare col caldo ha un che di eroico, ma è anche una fatica micidiale. Il clima più fresco si presta meglio a giornate di cibo e cucina.

Oggi tocca al risotto, uno dei piatti che preferisco. Rassicurante e confortante, perfetto come comfort food per le serate di inverno. Ma come si fa un buon risotto? Secondo me sono tre gli elementi fondamentali: un ottimo riso, bando alle ciance e alle discussioni oziose, carnaroli! Un vero brodo di carne e infine una brillatura del riso lunga e vivace.

Guardo Andrea con macchina fotografica e parannanza d’ordinanza, perfetto foodie, e andiamo a cominciare. Oramai ci intendiamo con lo sguardo, e prima ancora che io abbia parlato, lui ha agguantato la pentola di rame. Trito la cipolla, con il coltello di ceramica, così non ossida. Fina fina. Un poco di burro, un pezzetto di midollo di bue, la cipolla fine e qualche stigmo di zafferano. Così parte il soffritto, piano, senza fretta, la cipolla deve disfarsi.

Sul fuoco il brodo, oggi è di gallina dei polli di Francavilla, con gli stigmi di zafferano dell’Aquila, ha un bel colore giallo vivace. Potrebbe anche essere misto, secondo quello che abbiamo, l’importante è che sia sciapo.

La cipolla è disfatta, è il momento! La fase più delicata, alziamo il fuoco e tuffiamo il riso, lo muoviamo continuamente, facendo attenzione che la cipolla non bruci. Vedete si può anche fare con il soffritto a parte (lo vedremo), ma viene più delicato. Tostare il riso con la cipolla e il midollo da più forza e lo preferisco, ma bisogna stare all’occhio e muoverlo continuamente, la cipolla brucia per contatto ed è un attimo.

Ora l’occhio e l’orecchio allenato vi diranno quando la brillatura è perfetta, i grani dovranno sgranarsi e tintinnare singolarmente. Poi il vino, bianco abbondante, serve a darmi acidità sul grasso. Lo lasciamo evaporare completamente, sino a quando non ha perso ogni afrore di alcol. È il momento di iniziare a mettere il brodo, a coprire, in maniera da non doverlo girare troppo, rilascerebbe troppo amido.

Il profumo si spande per la cucina, vedo Andrea friggere anche lui nell’attesa, intanto il vino non serve solo a sfumare, ma anche nei bicchieri fa la sua parte. Andrea ha messo la musica e Ruby Tuesday riempie la cucina.

Qualche minuto e il riso è pronto, spegniamo il fuoco, aggiungiamo burro ghiacciato e parmigiano abbondante, sotto i nostri occhi manteca, fino a diventare un’onda gialla impetuosa e profumata.

I piatti si sono materializzati per incanto, piani come vuole l’ortodossia. Un mestolo di riso e poi lo battiamo nel piatto, che meraviglia, non resta che assaggiare!

Ingredienti per 2 persone

200 g di riso carnaroli
Un litro di brodo di pollo
50 gdi burro
30 g di midollo di manzo
Una piccola cipolla
Zafferano in stigmi
100 g di parmigiano
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale e pepe

Foto e video: Andrea Sponzilli

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine preferita. Si attiva anche la galleria con le freccette)

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