Foodblogger. Gabriele Bonci smonta i miti della lievitazione a Culinaria 2012

Volete sapere cosa pensa Gabriele Bonci dello show cooking? Che serve a far vedere quello che non avreste mai chiesto.

Che senso ha parlare di pizza o di quello che già si sa? Meglio spiegare come si fa un pane di centinaia di anni fa.

Il Bonci pensiero si fa sempre più visionario e la folla segue il panificatore della Meloria come un predicatore. O un guerriero che voglia piegare il suo avversario: l’industria e le falsificazioni. Ne ha per tutti. Riassunto:

Oggi scrivono pietra senza la i e nessuno se ne accorge.

Facevano gli osti e ora indossano una giacca e si credono chef.

Le casalinghe oramai scrivono libri.

Degli agricoltori e del loro lavoro nessuno parla.

I blog non capiscono di gastronomia.

Ci sarebbe da sentire fischi e invece si alzano applausi nella Station 2 di Culinaria, manifestazione gastro-culturale che si tiene fino a domani all’antico mercato del pesce in via di San Teodoro. Bonci non indossa la giacca.

È da chef, io sono panificatore e sto in maglietta. Sarebbe come se uno si mettesse una divisa. Mica diventa carabiniere per questo

A Culinaria è il momento del pane realizzato con gli scarti della birra. E poi l’Enkir, questo cereale che era di casa a Babilonia e che è arrivato nella Langa del Mulino Marino grazie a un ricercatore iraniano che 15 anni fa aveva un sacco da macinare di 25 chili. Un cereale che un’intera famiglia, dal nonno ai nipoti non aveva mai visto.

E poi ci sono le trebbie della birra che sarebbero troppo acide per il gusto dei consumatori del terzo millennio. E Bonci ci mette insieme un lievito nato dal fondo di una bottiglia di succo di lamponi di Monica Maggio, l’allevatrice che ha messo i polli in comunità (che fanno il paio con quelli alimentati a latte di capra da Paolo Parisi).

Foodblogger che giocate con il tamagotchi del lievito madre sappiate una cosa: Gabriele Bonci NON crede ai lieviti antichi perchè dopo 20 giorni cambiano, mutano. Inutile conservarli per 20 o 50 anni. Meglio quelli freschi.

E i lieviti dei lamponi di Monica Maggio contribuiscono ad attenuare l’acidità dei resti della lavorazione della birra, malto e luppolo, e riportare indietro le lancette dell’orologio e alle lavorazioni dei monaci che mettevano insieme farina, trebbie e acqua.

Ora si fa lo stesso percorso. Due ore prima di iniziare l’impasto si dà da mangiare al lievito: pari peso con acqua e segale.

Un lievito alla francese che deve riposare a temperature fredde.

La segale è quella bianca, burattata. Le proporzioni sono 50% segale, 50% enkir, lievito e trebbie al 20%. Mescolato tutto insieme. La sensazione è di un impasto “sabbioso” dovuto al poco glutine presente.

Bonci ammazza un altro mito. Quello delle lievitazioni lunghe. Non sono necessarie in un pane con questi cereali che non hanno struttura e decadrebbero dopo 4-5 ore di maturazione. Qui contate in mezze ore.

Poi ne uccide un altro. Non è vero che il lievito fa male. Fanno peggio le farine di cui non si conosce la provenienza.

Se le farine (e i frutti – biologici) sono trattate bene, come questa di segale che nel ciclo di lavorazione a pietra naturale esce al massimo a 35° grazie a tempi lunghi, non c’è problema a mettere 7-8 e anche 10 grammi di lievito per chilogrammo.

E poi nel pane ci vuole l’acqua che, come il corpo umano, deve contenerne l’80% del suo peso. Alta idratazione.

Da polvere a materia, da materia a farina. Se lo vedi così, il pane diventa diverso.

Attenzione foodblogger anche alla cottura. Forno al massimo per riscaldarlo, ma una volta infornato il pane si scende la temperatura perché il pane va coccolato dal calore. Deve fiorire, accarezzato. Bisogna crederci come al fatto che non c’è scheda tecnica a differenza degli altri alimenti o che i tagli sulla superficie prima di infornarli vadano eseguiti in obliquo.

Bisogna crederci perché il pane alla Station 2 è stato assaggiato e c’è solo da porsi una domanda. Ma come fa Gabriele Bonci a offrire un pane così buono, quasi frizzante con quell’acidità delle trebbie?

E se avete ancora dubbi che sia importante la filiera produttore-chef, pardon, produttore-panificatore non avrete che da andare a Culinaria e guardare nel calendario di oggi cosa seguire. Cristina Bowerman o Niko Romito? Salvatore Tassa o Franco Aliberti? Ilario Vinciguerra o Roy Caceres? E perché non tutti e anche gli altri?



103 commenti su “Foodblogger. Gabriele Bonci smonta i miti della lievitazione a Culinaria 2012

  1. Sono interessanti queste riflessioni di Gabriele perchè sono il frutto di un continuo approfondimento e crescita. Non a caso anche lui fino a poco tempo fa parlava di lieviti antichi (io ho i suoi ) e lievitazioni lunghe ore e ore mentre adesso sta cambiando registro.
    Mi ricordo quando ha iniziato anni fa sul forum di pizza.it e la grande evoluzione che c’è stata in lui.
    Anni fa mi diceva di seccare il lievito, adesso lo congela o lo rifà.
    Posso solo ammirarlo perchè a differenza di altri non si crede arrivato o di avere il verbo, ma continua a provare, sperimentare e crescere.
    Un fautore del Kaizen?

    • Daniela stavo per scrivere la stessa cosa :)
      Gabriele Bonci fino a pochi anni fa parlava con passione di lievito madre portando come esempio quello del soldato panificatore di 80 anni fa’… il discorso delle lievitazioni lunghe che non servono deve essere contestualizzato al tipo di farina , in questo caso l’enkir , ma ovviamente se si cambia farina e si utilizza una farina di forza la lunga lievitazione serve eccome

      Ad ogni modo Gabriele Bonci si evolve e in continuazione e io personalmente apprezzo chi cambia idea e si migliora sempre , il suo percorso è evidente e molto interessante da seguire , un esempio per tutti

  2. E’ un Bonci maturo che parla.
    Forte,fisicamente,mentalmente,mediaticamente,amato da tanti
    che fanno la fila per poterlo gustare.
    E’ da questa posizione che ne ha per tutti.
    Quello che ha detto è per certi versi “rivoluzionario”,perchè
    mai prima si era parlato così.(da certe posizioni)
    Un applauso per Gabriele

  3. Anch’io lo ricordo su pizza.it,tanti anni fa,eravamo sullo stesso piano,ci siamo scambiati perfino ricette,l’ho conosciuto a Rimini al Sigep assieme a Giancarlo della Gatta Mangiona,poi lui ha preso il volo ed oggi mi devo inchinare al suo scibile…

  4. Grande Gabry…si..è vero..anche io ho seguito molto i suoi post nel forum di pizza.it…anch’io membro di un tempo :) ( SHADE ) ….che bello….bravo gabry….ti STIMO..CIAO A TUTTI DA DANIELE.

  5. Ma come si fa a dire che Bonci oggi ha ragione e ieri torto ? Nello stesso modo potrebbe essere il contrario. Ma forse solo oggi inizia a capire qualcosa di quello che dice, perchè la storia dei maghi del lievito che ha cent’anni da sempre ha fatto presa sugli ignoranti bisognosi di emozioni per comprare le sue focacce. Oggi il furbacchione la storia dei cent’anni la sposta dal lievito al grano. Un pò come la favola egiziana del Kamut che poi altro non è che un comune grano duro. E ora arriva l’Enkir, nome misterioso, e l’ancor più misterioso iraniano che si era perso nelle Langhe. Ma è possibile che tutti questi grandi maestri debbano perdere tempo a costruire favole per bambini (scemi) piuttosto che fare buoni prodotti ? Oggi noi consumatori vogliamo saperne di più e ci documentiamo e i blog di cui tanto si parla male sono invece una fonte di informazione democratica più del verbo del santone Bonci o di tanti altri come lui. E si vergogni di presentarsi in pubblico senza una giacca perchè sono d’accordo che la divisa non fa il carabiniere, ma il carabiniere è fiero di indossarla se crede in quello che fa.

    • io non so se ieri avesse torto, oggi o ragine o viceversa. Quello che io dico è che lui fa una continua ricerca ed applicazione e i risultati si vedono. Poi non ne faccio una questione di chi ha ragione, conta quello che uno si porta a casa e mangia il che vuol dire che sicuramente ci saranno altri artigiani altrettanto validi magari sconosciuti e nell’ombra.
      Chi li conosce è bene che li faccia conoscere anche agli altri.
      Sono d’accordo sul ruolo dei blog che sono una fonte di informazione democratica. Bisogna però stare attenti perchè è un’informazione selvaggia e come tale può essere corretta o meno. Chi ce lo garantisce?
      E mi ci metto in mezzo.
      Chi mi assicura che io stessa non scriva inesattezze?
      Una via di salvezza potrebbe essere controllare sempre la fonte delle notizie, approfondire e non prendere per oro colato quello che viene detto.
      Bonci lavora sulle emozioni? sì, forse. E non è forse quello che fanno tutti i giorni pubblicità e tg? e con intenti meno nobili di farci conoscere dei prodotti genuini?
      verissima l a cosa che dici sui carabinieri, sempre se uno è carabieniere, sennò mettersi una divisa è un abuso.
      Non credo ci sia una verità assoluta ma tante sfaccettature di cui ognuno di noi coglie un aspetto e Bonci ci ha fatto vedere il suo. In fondo sul palco c’era lui. Se ci fosse stato un altro ci avrebbe presentato la sua versione.
      Credo che tu stesso sia in grado di trarre da questo post quello che per te è valido e quello che non ti interessa.
      A me interessano le parole di Bonci, le trovo interessanti, dopo non è che lo consideri un guru anche perchè penso che lui per primo non voglia esserlo.

      • Hai detto tutto e il contrario di tutto. Quindi posso anche essere d’accordo con te sull’insieme. Però non sul particolare, per esempio quello del palco. Chi sale su un palco è apprezzabile se espone la sua opinione, però deve essere consapevole che essere sotto i riflettori significa diventare un modello per chi lo ascolta, non solo per quello che dice ma anche per come lo dice. Francamente un panettiere o un pizzaiolo senza divisa di lavoro e in maglietta della salute lo trovo irrispettoso delle più elementari norme igieniche e poco attento al decoro personale e della categoria che rappresenta. E quindi poco credibile nelle sue affermazioni che come il gesto provocatorio di togliersi la giacca interpreto esclusivamente come manifestazione istrionica e non professionale.

    • “Ma è possibile che tutti questi grandi maestri debbano perdere tempo a costruire favole per bambini (scemi) piuttosto che fare buoni prodotti ?”………..

      Le favole sono belle ma non cambiano il gusto delle cose!!!

    • Ma perche’ nn ti firmi tanto per iniziare ?? E poi se sei cosi’ bravo perche’ nn glielo vai a dire in faccia ???!! sei solo un pupazzo che si nasconde dietro un nome falso tra l’altro …ciao verme…

    • No. Però mangio spesso la pizza da Gennaro che usa le farine del Molino Caputo. Ma questo cosa c’entra con il mio giudizio sull’intervento di Bonci a Culinaria ? Io non ho detto che Bonci fa un cattivo prodotto e che usa le farine del mulino sbagliato. Dico che uno che fa un buon piatto non ha bisogno di dire che gli altri sbagliano o di raccontare favole a un pubblico che evidentemente crede di creduloni. E poi Susanna proprio non capisco cosa la spinge a prendere le difese di due aziende come Pizzarium e Mulino Marino che nessuno attacca piuttosto che dell’intervento di Bonci che invece è l’oggetto di questa discussione.

      • gINO NN HAI MAI ASSAGGIATO LA PIZZA DI BONCI ??? MA ALLORA COME FAI A GIUDICARE SCUSA ??? COME FAI A PARLARE ??? TI RENDI CONTO CHE SEI UN PUPAZZO CHE STA SPARANDO CAZZATE ??? MA CHE LAVORO FAI SCUSA ??? NO TE LO CHIEDO TANTO PER CAPIRE CHI SI NASSCONDE DIETRO A QUESTO NOME …GINO ..GINO ..GINO COME SORBILLO MAGARI ??? .NO IL MIO AMICO GINO NN FAREBBE MAI QUESTE COSE ,LUI E’ UN PROFESSIONISTA OLTRE CHE UNA PERSONA PER BENE …MA ALLORA CHI SEI ??? DAI SVELACI LA TUA IDENTITA’ CHE CI DIVERTIAMO TUTTI INSIEME !!!!
        POI GUARDA CASO CHI TI “DIFENDE” SI CHIAMA ANTO E BASTA …NN CI SONO COGNOMI .MMMMM…MISTERIOSE PERSONE DEL WEB….CERTO IDENTIFICARSI PUBBLICAMENTE FA PAURA E’ ????!!!! BE METTERCI LA FACCIA NN E’ DA TUTTI I GIORNI NN E’ VERO ?? MEGLIO BUTTARE IL SASSO E NASCONDERE LA MANO….SIGNORI E SIGNORI QUESTO TIPO DI PERSONE ,QUELLE CHE AGISCONO AL “BUIO” PER NN FARSI VEDERE IN QUESTO CASO RICONOSCERE ,RAPPRESENTA L 80 % DELLE PERSONE CHE VIVONO IN ITALIA…E SE OGGI LE COSE VANNO COSI’ FORSE UN PO E’ ANCHE PER MERITO LORO.

        • Per piacere moderazione nei termini ed evitare scrittura tutto in maiuscolo che sul web equivale a gridare. Scatti di Gusto non richiede registrazioni e quindi i commentatori sono liberi di fornire la loro identità reale o usare un nick (ma sarebbe apprezzabile inserire la mail giusta). L’utilizzo del nome reale non dovrebbe essere alternativo al nick (e a buon intenditore poche parole) a meno che le due identità non siano evidentemente riconducibili l’una all’altra.

          Grazie

          • Non era mia intenzione “gridare” Vincenzo…nn pensavo scrivere in maiuscolo potesse significare questo.Ad ogni modo mi scuso. Buona Giornata.

        • Tranquillo Max, va benissimo scaldarsi per gli argomenti ma a qualcuno che non conosce tutte le persone non sarebbe stato comprensibile il “gridare” che era inavvertito ;-)

  6. Io credo che Gabriele sia un bravo chef, ma credo anche che la ricerca in cucina sia vita ma il LM è qualcosa che deve rimanere nel tempo così come è nato, anche se i ceppi cambiano. Purtroppo non condivido affatto quando parla male degli altri……quando la Marino è la migliore di tutti…….quando ieri con quella maglietta extra large con macchia faceva verede che la pulizia non è proprio il suo lato forte…e come quando alla prova del cuoco insegnava a fare il LM con lo yogurt e la regia aveva difficoltà ad inquaddrare le ungie nere. La sua pizza a 20 euro a quadratino sarà anche buona in virtù di tutti i batteri non da LM!!!!!!!!!!!!!

    • Chef? Per la verità Bonci dice di essere tante cose ma chef proprio non mi sembra. E le unghie potrà averle nere se sbuccia qualcosa tipo i carciofi. Non direi proprio che al Pizzarium manchi la pulizia. Proprio non si sa a cosa attaccarsi pur di criticare…

  7. Il dibattito interressante che si è sviluppato,mi ha fatto riflettere
    ed integro,anche apparendo contradditorio.
    Premetto che,per passione,ho frequentato Pizza.it da 2 anni,e non sapevo
    che Bonci è partito da lì.
    La lievitazione lunga( minimo 24 ore) che permette una migliore maturazione dell’impasto
    ormai è una tendenza affermata nellemaggior parte delle pizzerie anche Napoletane.
    Quindi va approfondito quello che Bonci voleva dire.
    Vorrei ricordare un “maestro” dei lievitati: Adriano Continisio.
    Un grande:umile,generoso e schivo,poco mediatico.
    Uomo raro,con i tempi che corrono.

  8. Bonci si contraddice,perché deve rinnovarsi x vendere,per farsi pubblicità .Andate a mangiare la sua pizza,vedrete che e’ una pizza commerciale e molto costosa in un locale che e’ un buco.

    • CHI NON SI RINNOVA INVECCHIA!!!!!!!!

      QUAL E’ ILPROBLEMA DEL LOCALE CHE E’ “UN BUCO”?

      “COMMERCIALE”?
      CHI NON CAPISCE E NON CONOSCE NON DOVREBBE NEANCHE NASCE!

    • Ma come mai tutti quelli che attaccano Bonci su questo blog nn hanno un cognome ???? A vermi vigliacchi a buon bisogno fate parte di qualche altro Molino da difendere con le unghie…poiche’ vi sta tremando la terra sotto i piedi dopo l’intervento di Gabriele
      !!!!!!!!!!!!!!!!!!! La verita’ cari signori e’ che uno come lui lo temete …e tanto…perche’ oltre che bravo e’ PERICOLOSO,IMPREVEDIBILE e INDOMABILE e la cosa vi preoccupa parecchio signori …
      Vigliacchiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii firmatevi e tirate fuori le palle altrimenti siete e rimarrete delle nullita che si nascondono dietro un nome buttato li ..

      • In tutti i blog è lasciata libertà a ciascuno di indicare il nome o il nome e cognome o il nome di fantasia, ecc ecc ed è questa la forza del web perché il giudizio su ciò che ciascuno dice matura sui contenuti e non sulle persone. E poi tutti sanno (anche tu Max Lazzarone) che quando si scrive su un blog bisogna obbligatoriamente comunicare la propria mail e la mia indica anche il cognome. Ma poi alla fine di tutto chi ci dice che Max Lazzarone Tomantina sia un nome vero? E se è vero chi ci dice che l’abbia usato la persona vera o qualcun altro ? Magari è il nome di tuo nonno novantenne che non sa neanche cosa sia internet. E poi non chiamare verme vigliacco chi vuole contribuire alla discussione non per offendere, ma per sentirsi parte di un gruppo di persone che, come nella realtà, discutono anche animatamente ma poi alla fine trovano l’equilibrio e magari rafforzano la loro relazione.

        • Caro Gino la liberta’ di espressione e’ una cosa …tu stai giudicando una persona e il suo operato o meglio dire lo stai “attaccando” …Detto questo vorrei precisare che n 1 nn capisco che problemi hai a mettere il tuo vero nome e cognome,chi nn ha ninete da nascondere nn ha niente da nascondere giusto ??? N 2 nn mi prendere per il culo in quanto la mail tua e’ vero che viene richiesta ma nn si vede sul tuo post e’ solo il “sistema del blog” che lo richiede !!!!
          N 3 io sono Massimiliano Ceccarelli proprietario delle ex pizzerie Tomatina di Roma e attuale proprietario della pizzeria Lazzaroni di Roma ,quindi come vedi nn ho bisogno di nascondere ne tantomeno di nascondermi dietro un nome FAKIE come fai tu, il quale nn sta facendo soltanto una critica ma un attacco alla persona con irruenza !!!!
          Ciao Gino impara a stare al mondo.

      • Max,a me è stato detto in altro forum: maleducato,sgrammaticato,palloso,bromuro,autoreferenziale ecc…
        Mai però verme.
        Max tu in questo modo non intimidisci Gino,che ha le palle secondo me,e ti ha dato una bella risposta.
        Tu indimidisci chi ancora non interviene e vorrebbe intervenire.
        Un dibattito è bello e vive se vi sono “opinioni” “diverse” che si “confrontano”.
        Io penso che dal dibattito che si è sviluppato,grazie anche alle critiche,
        Gabriele ne esce ancora più rafforzato.
        Senza astio :))

        • Anto ??!! Anto chi ??? scusa mi fai capirechi sei ???? Nome e cognome grazie …
          Inoltre qui nn si sta facendo un dibattito e basta qui c’e’ chi attacca la persona,l’artigiano il mestierante solo per il semplice gusto di farlo !!! La critica di Gino ad esempio …Lui parla di divise ,di norme igieniche sanitarie ??? Ma chi cazzo sei uno della Usl ???!!!
          Qui Gabriele sta parlando di filosofia gastronomica , d’amore ,passione e rivoluzione e e poi mi tocca leggere le cazzate di quella portata ???!!! Scusami ma m’infastidisce e lo trovo molto ridicolo un intervento di quella natura !!!
          Qui stiamo parlando di uno dei migliori artigiani di sempre del nostro paese .Di una persona che ha iniziato dal nulla e ha avuto le palle e la competenza di mettersi in gioco e rischiare soldi e il proprio culo RINVENTANDO la pizza a taglio e la panificazione !!!!
          Se oggi voi tutti in Italia parlate di lievito madre e farine antiche e di pizze gourmet dovete ringraziare gabriele bonci nn dimenticatelo questo !!!!!
          LA FILOSOFIA GASTRONOMICA E’ PER LUI UNO STILE DI VITA UN MODO DI ESSERE E SE NN LA CAPITE EVITATE DI ANDARE A MANGIARE DA LUI PERCHE’ SE POI ALLA FINE QUELLO CHE NOTATE DI PIU’ E’ IL PREZZO E NN IL CONTENUTO BE ALLORA NN AVETE CAPITO UN CAZZO.
          Detto questo mi scuso per aver usato delle terminologie molto forti ,mi scuso se posso essere stato irruento e impulsivo e ho aggredito con le mie risposte qualcuno…ma signori io conosco gabriele dal 2003 ,pizzarium gliel ho fatto prendere io e Giancarlo Casa ,so chi Gabriele Bonci e l’amore e la passione che nutre verso il suo lavoro …e’ la sua VITA .Accetto le critiche se costruttive,accetto il contradittorio se e’ costruttivo ma nn accetto chi apre bocca senza sapere quel che dice e senza avere la competenza in materia. In pratica e’ come dire…attacco Mozart dicedo che si era bravo ma si vestiva come un pagliaccio e aveva le unghie nere !!! Ma sti cazzi ???!!!! Maglio lui cosi’ che un cazzaro che nn capisce un cavolo in giacca e cravatta no ???!!!
          Forse certa gente si merita quello che sono ….La MEDIOCRITA’.
          ps : TUTTO CIO’ CHE E’ NUOVO E RIVOLUZIONARIO…TUTTO CIO’ CHE NN SI CONTROLLA METTE PAURA !!!!!!

    • scusami non ho risposto…
      non avevo letto questo…

      Sul lievito non mi sono contradddetto ma mi hanno contraddetto …
      in un laboratorio a Firenze. Abbiamo sorvegliato al micro il lievito e reggistrato un mese di vita con vari rinfreschi.
      Un lievito “da pane muta” un lievito da vino no.
      stiamo sperimentando e facciamo esami su un metodo omeopatico applicato su microrganismi lievitanti.
      Credo in questo e nella biodinamica e non lavorare più sul lievito ma sull acqua credo….mi porti all obbbiettivo.

      Per la lunga lievitazione e deviato il mio CREDO sui cereali antichi e su GRANI con proteine basse….lavoro massimo un 200 di doppio W MA PROPRIO SE DEVO USARE UNA FORTE.

      se ho in mano una farina di solo GRANO e FORZA SOPRA I 250 cazzo lì vado sopra le 48 ore.

      ripeto
      il cereale antico è diggeribbbile anche da crudo.

      un abbraccio
      gabriele

  9. La prova del cuoco ha fatto nascere grandi “miti”: Anna Moroni e Bonci, che essendo “amici” non capisco come mai il purista del lievito madre non ha messo in testa alla Moroni cosa significa farina manitoba che grazie a lei le casalinghe italiane usano solo quella, e a proposito di pizzarium prima del rinnovo del locale (dovuto alla visitina di qualcuno) era veramente zozzo.
    Vorrei poi parlare del maestro della pizza che è stato “Il maestro” di Bonci e anche mio, Francesco Etzi, grande professionista e di rara umiltà.

  10. Perchè Bonci attacca le farine Petra?
    In altri blog,in altri eventi,questa farina viene celebrata.
    Ci sono Bonci “napoletani” della pizza che la usano.

    • Le ho provate entrambe Marino e Petra e avendo una concezione tolemaica della mia persona, vale a dire siccome pizza e pane mi riescono meglio con Petra che con le farine del Mulino Marino, pur avendo il mulino Marino a pochi chilometri da casa mi faccio recapitare Petra a casa.
      Sull’Enkir la peso come sui vini biologici a lunga macerazione, deve veramente piacere. Ho provato a fare il pane con l’enkir un paio di volte e quel gusto di carciofo proprio non mi andava giù.
      Faccio pane e pizza con lievitazioni sulle 4 ore che incontrano l’incondizionato favore dei degustatori, arricchendo l’impasto con la pasta acida essiccata di frumento del mulino Bongioanni.Come direbbero dalle parti di Boccadasse p’o belin del lievito madre.

  11. Ognuno ha le proprie convenzioni, (non mi riferisco a nessuno in particolare, chi ha la coda di paglia se ne risentirà!) e le porta avanti, ma giudicare pubblicamente e discriminare altri “professionisti” qualunque essi siano, è segno d’ignoranza personale e professionale.
    Fomentare un blog o attaccare questo o quel molino, in base al mercato sono modi sbagliati!!
    Io, come CASALINGA, non vado, dove tira il vento ma, anche se non indosso la divisa o non scrivo libri, prima di dar aria alla bocca cerco di informarmi e documentarmi… d’altronde non ricevendo “gettoni” da nessuno, credo di essere imparziale nel giudicare e nell’acquistare.
    Prima il mercato e i cuochi in tv, parlavano della manioba come farina miracolosa per tutto e tutti a comprare la manioba, ..poi le farine miste, ora la crusca è sporca e fa male…… poi di andare nei mulini….poi che bisognava usare il lievito madre, e tutti a far gara e a dire che il suo era migliore dell’altro e che era di un ceppo che aveva 60 anni…..
    Ora, si dice tutto e il contrario di tutto!
    Mi sorge un dubbio……non è che per caso tutto questo serve per avere visibilità e l’importante che se ne parli?
    Il tempo darà ragione!!!!!

  12. ….E CHE VE DEVO Dì?…. Avete raggggioneeeeeeeee… Non ho voluto portare a culinaria come ricetta la pizza e tanto meno IL PANE… ma un PRODOTTO (ripeto) PRODOTTO ancora più grande LA COMUNICAZIONE … con tutti i suoi ingredienti…

    …e dove la “storia” sembra presunzione …. è solo perchè sò che si può fare di più…
    si può ANDARE OLTRE IL PERSONAGGIO e vedere LE PERSONE

    I PERSONAGGI SI CREANO LE PERSONE ESISTONO
    (per questo parlo di giacche da chef portate da casalinghe)…

    E’ ORA CHE LA GASTRONOMIA …sterzi verso l alimentazione… La mia gioia è che da 2 anni sono tornato ad esere allievo…di tanti maestri.

    NON ATTACCO TUTTI I FOODBLOGGER ….
    ma la gastronomia il cibbbo oggi è in mano a loro…porcamiseria… LA COMUNICAZIONE è in mano a chi per divertimento parla di chi lavora…. CHIEDO SOLO DI PARLARE DI PERSONE DI CONTADINI DI TERRA DI PRODOTTI…

    E QUI SCATTA PETRA.
    Io sono un tifoso di Giovanni Rana…penso di essere stato l unico ad aspettare con ansia il tortellino al cioccolato e unico ad averlo comprato.
    quando è uscito con la lasagna fresca mi sono nutrito di questa per una settimana e leggevo l etichetta dove non presentava una E…cazzo meraviglioso.
    Ha la sfoglia fine e quella grezza….
    un grande industriale del cibbo …UN GRANDE COMUNICATORE

    PERCHE’ UN GRANDE COMUNICATORE?
    perchè non frega nessssunooooooooooo

    NON Cè MICA SCRITTO SFOGLIA STESA A MANO.
    QUELLA PASTA SI CHIAMA SFOGLIA FINA E SFORLIA RUVIDA
    NON SI CHIAMA …… IL MATTARELLO….

    Ho visitato LO STABBBILIMENTO quaglia qualche anno fà….
    MERAVIGLIOSO …LA TECNOLOGGGIA POTENTE pulizia….una grande famiglia alle spalle… e una scuderia di professionisti che personalmente JE PORTO LE VALIGGE…

    MA COMUNQUE UN INDUSTRIA….
    comunque PETRA nasce da un processo simile a quello di un SEMILAVORATO.
    E’ un prodotto da laboratorio

    E la comunicazione vincola la farina PETRA in un mercato dove prima di loro c’erano gli ARTIGGGGIANI A GODERE.

    ….COMUNQUE fra le INDUSTRIALI PER ME SONO IMMENSAMENTE BRAVI i numeri uno

    ma perchè parlare di PIETRE?
    con la tecnologggia riprodurre il gusto di una volta?

    CON UN INDUSTRIA E UN LABORATORIO con la tecnologggia hanno riprodotto il gusto FRAGOLA, il gusto ANGURIA.

    ecco qui…. COMUNICAZIONE…

    LA PROVA DEL CUOCO….
    io penso che se si và in tv e non dici cazzate… serve a te e a TANTI… questo gioco si chiama azienda anzi IMPRESA, di questo tutti ne abbbiamo bisogno.
    ANNA MORONI non ha mai indossato una divisa da cuoco e giuro E’ UNA GRANDE CASALINGA…. alle 5 di mattina ha già i carciofi sul fuoco, prepara un ciambellone al giorno per i nipoti, cucina e non và tutti i giorni a mangiar fuori…. ha passione per le case e per le piante……
    UNA VERA CASALINGA E DI MANITOBBBBA NE USA POCA POCA ….un buon lavagggio del cervelllo je l ho fatto.

    I PREZZI DELLA MIA PIZZA UNA VOLTA PER TUTTI …rispondo a 20 euro al quadratttino.

    LA PIZZA DA ME COSTA COME LE PIZZERIE DI ZONA
    LA PIZZA

    MARGHERITA 1EURO E 50 L ETTO
    PATATE 1EURO E 20 L ETTO
    LA BIANCA 1EUROM E 10 L ETTO
    supplì classico 1EURO E 50
    ECC ECCC….

    POI Cè LA “POCO PIZZA” se un prosciutto cotto io lo pago fino a 25 euro al kg, il salame non sotto i 30 euro al kg, olio di oliva dai 9 ai 10 euro il prosciutto crudo minimo 25 euro al kg ho 11 dipendenti in regola bene e zero evasione fiscale (SE NON MOSTRI LO SCONTRINO FISCALE NON SI PUò RITIRARE LA PIZZA) ci sono pizze che costano dai 2 ai 4 euro l etto…

    allora magiate criticalmente …

    è l unica pizzeria che espone i prezzi su tutte le pizze e l unica pizzeria dove i banchisti non toccano soldi ma cè una cassa staccata.

    • Io ho assaggiato spesso le pizze di pizzarium ed è veramente difficile dire che non siano buone. Devo però dire che la sensazione è che sia un po’ più costoso delle pizze a taglio della città (che sono molto meno buone), ma forse dipende anche dalla scelta perchè se vado da Bonci non compro la semplice margherita ma cerco quella che gli altri non fanno. come quelle con la carne che costerà molto ma è buonissima. E guardate quanti stranieri sono in fila e come tutti ascoltano la pizza che viene sfornata.

    • Credo di averlo già detto su un altro blog: secondo me non dovresti abbassare i prezzi, ma forse ridurre un po’ il condimento, che certe volte è veramente strabordante e quasi rischia di far dimenticare quello che è davvero il pregio maggiore: la lievitazione della base, la morbidezza e consistenza.
      In questo modo un trancio standard costerebbe un po’ meno sia a te che al consumatore, ma la soddisfazione resterebbe invariata.

    • Che lei sia strettamente legato al Mulino Marino è un paio di maniche, che poi voglia darci a bere che i Marino sono dei semplici artigiani del farinaceo questi è un altro discorso. Considerate le quantità di farine del Mulino che si vedono in giro. Che poi a livello di comunicazione mediatica faccia comodo spingere l’immagine della fabbrichetta al centro della valle degli orti che si sceglie il grano chicco per chicco e trovare i gonzi disposti a bersi questa bufala, in tempi di biologico biodinamico e altre biominchiate la cosa non mi stupisce più di tanto. Credo sia più corretto asserire che a livello di grandi produttori di farine di qualità lei si trovi meglio col Mulino Marino. Ma basta con questa menata dell’artigiano naturale.

  13. Ho dimostrato con i, conti della casalinga,che le tue pizze semplici
    costano quanto una pizza napoletana al kg.
    Ed anche la bufalina.
    Poi le altre, quelle condite con prodotti più pregiati, apparentemente sembrano care,perchè arrivano fino a 40 euro al kg.
    Non ho avuto ancora il piacere di gustarle,ma in alcuni forum è stato detto che il condimento è abbondante.
    Poi ci sono i “folli”:)) che vogliono il patanegra.
    Quindi sul discorso prezzo mi ritrovo con le tue puntualizzazio.

    Gabriele,sulla Moroni posso essere pure d’accordo.
    Ma quando nell’articolo tu parli di casalinghe che scrivono libri
    ho pensato alla simpaticissima Antonella Clerici che insieme alla Parodi
    hanno riempito gli scaffali delle librerie.:))
    Dovrebbero scrivere altro.

    Per quanto riguarda la Petra ero convinto che macinassero con le vecchie
    tecniche.:))
    Avevo pensato ad un attaco per favorire la Marino.(ed ancora lo penso):))

    Chi arriva al “successo” generalmente diventa più diplomatico più compassato più
    attento.Tu,invece,anche nel post di oggi,esprimi la stessa carica emotiva
    di qualche hanno fa.
    E’ questo lo apprezzo.
    Non penso che quelli che scrivono sui blog abbiano(ancora) quel potere
    di cui parli.
    E certo,di fronte a molte recensioni “patinate”(mi riferisco in generale),
    l’opinione della “gente comune” conterà sempre di più.
    Grazie per essere intervenuto

  14. salve a tutti!!
    grande Gabriele ad aver risposto (adesso capisco la “reazione” un po’ stralievitata sul SaraPapa fan club), adesso sarà bene che tutti coloro che qui dentro si sono messi ad attaccarti e a calare giudizi come a carte non facciano da gnorri ed argomentino; che poi vero, sarebbe sempre molto più “facile” (cioè impossibile) mettersi d’accordo, soprattutto tra “personaggi famosi” assurti a paradigma (in un mondo che è perennemente DA CONOSCERE come quello della panificazione), nello stabilire che non esistono “guru”, ma maestri, non esistono codici o metodi vincenti, della serie “il mio è meglio del tuo” e via dicendo. esistono tecniche che si evolvono e migliorano nel tempo. io non mi posso sentir dire “aah la manitobbba nooo perché bonci la odia”, le farine, come giustamente detto, son tante e tutte da contestualizzare. Gabri ha le sue convinzioni, giustamente, mosse dalla volontà di arrivare ad ottenere un “prodotto” del tutto particolare, difficilmente riproducibile con sfarinati industriali.

    poi vabbè io so’ di parte, il 19 torno in via urbana per completare il mio corso e mi ritengo FIERO di poter imparare qualsiasi cosa da lui e di aver assaggiato tutte le pizze disponibili da PIZZARIUM (tutto orto mannaggiaamiseriaGabbbriè :) quell’unica volta in cui ne ho varcata la soglia (piccolo? e nella botte piccola che c’è!?). ho passato 3 giorni a mangia’ pizza e nonostante i tanti km chiusa dentro alle scatole, era la migliore che abbia mai mangiato.

    quanto ai tortelli al cioccolato, li ho presi pure io Gabri, ma della surgital! ripieni di ricotta & arance candite.

    quanto all’abito che fa il monaco e la divisa del carabiniere, meglio pizzettaro SINCERO che dice quello che pensa, che chef mediatico in preda ai deliri isterici di un’estetica che produce finti proseliti

  15. Ammiro Gabriele per la grande carica ed entusiasmo che mette nel lavoro, anche se a volte non condivido alcuni suoi atteggiamenti….
    E’ un grande scopritore della tecnica e il suo pane con questo antico cereale Babilonese ha un grande successo. Si evolve con idee che cambiano con i tempi.
    Sono entusiasta quando lo sento parlare per la sua voglia di cambiare tutto e per migliorare il pane.
    Sta aprendo una nuova ricerca e sperimentazione che ci permetterà di provare e trasformare nuovi-antichi cereali come un tempo i mercanti fenici o greci si facevano portatori di nuove materie prime e nuove culture.
    Tutto si trasforma……tutto serve a migliorarci…..

  16. Gabriele, mi piace quello che dici, quello che hai dimostrato a Culinaria e quello che hai confutato.
    Vorrei soffermarmi sul concetto di prodotto industriale e artigianale.
    Il mio grande maestro C.Petrini mi ha insegnato a ragionare …proprio come fai tu…e quindi i nostri agricoltori, che seminano, raccolgono ,macinano e vendono vanno aiutati se fanno prodotti ben fatti.
    I vostri fan vanno formati anche in questo senso.Tutto cambia e si trasforma ma le pratiche di cantina, o le pratiche agricole naturali ben vengano quando si può.Conosco una ” mamma” massaia di Ciciliano che mi chiedeva se secondo me ( lei che fa il pane con le farine prodotte dai suoi figli) dopo aver fatto un corso dovesse cambiare farina e comperarne …altre .Le ho risposto che sicuramente quelle dei suoi figli erano ottime e controllate dalla semina alla raccolta e che il suo pane profumava di antico , ma che per accrescere la propria esperienza di panificazione si può e si deve sperimentare con altre .
    Gabriele non ti fermare .La storia dell’Alimetazione ci insegna che il cammino dell’uomo è avvenuto grazie alla rivoluzione culturale della trasformazione del crudo in cotto ed io vedo il putrido solo nell’immobilità dei cervelli.
    Grazie della tua lezione.
    Grazie della spiegazione su cio’ che è riuscito a fare Rana nel mondo….Chi legge in te ha trovato conferme.

  17. Onestamente ho sempre trovato inutili certe animosità che nascono spontanee nel web. La verità è che ad oggi i mezzi di comunicazione e di apprendimento sono più liberi, variegati e numerosi di quanto non lo siano mai stati nelle epoche passate. Questa realtà mediatica e sociale con una struttura cosi retificata e paritaria ha dei grandi vantaggi: libertà di informazione, ampio spettro di opinioni, dialettica alla pari… ma anche dei lati “negativi”. Bisogna infatti elevarsi dal ruolo di ascoltatore passivo cui siamo stati abituati dalla televisione, come dalla scuola classica, come dai libri di ricette di una volta. Bisogna utilizzare il proprio giudizio cosa che non tutti sono abituati a fare e che costa una certa fatica; penso però che i lati positivi siano enormemente importanti e che valga la pena “faticare” un poco ed usare il cervello. Abbiamo a che fare con miliardi di informazioni e nostro compito di persone giudziose è filtrarle, elaborarle, integrarle, e condividerle. Arrivando a Bonci, ai foodblogger e agli osti… Senz’altro è una caduta di stile aggredire gli stessi foodblogger che ti hanno reso famoso o che comunque portano avanti in maniera disinteressata e sincera le tue stesse passioni, ma spero non fosse questa l’intenzione… credo piuttosto che quello di Gabriele fosse uno sfogo sulla disinformazione e l’uso strumentale che qualcuno potrebbe farne… se poi le casalinghe scrivono libri, tanto meglio: la loro è una voce come le altre da filtrare ed acquisire quanto e come necessario. Il web non sarà servito a nulla se continueremo a creare miti e santoni e continueremo a comportarci da passivi spettatori che vogliono il piatto pronto e quando non gli va bene protestano e basta. Il web, per come la vedo io, mi da la possibilità di “dialogare” con chiunque come se fosse un qualunque amico al bar. Chi di voi da credito a tutto ciò che un amico al bar dice… oggi ascolto Bonci, domani il suo più acerrimo nemico (ammesso che esista) sta a me, e soltanto a me, trarre le mie conclusioni. Tutto ciò che stimola il dialogo, la curiosità e le passioni va incentivato. Per quanto riguarda il costo della pizza da pizzarium, e più in generale il costo del cibo di alta qualità… è una cosa che mi rattrista, perchè priva molti della possibilitù di provarlo, ma è anche qualcosa di difficilmente aggirabile: la materia prima ha un costo e non solo quella… Ovviamente però qualcosa si può sempre fare per venirsi incontro: a Bonci ad esempio suggerirei di aumentare la scelta di pizze “economiche” per soddisfare anche le tasche meno abbienti. in fondo sappiamo benissimo quali meraviglie sappia fare con un economico broccoletto :P (alla sua etica starà poi mettere una pizza coi broccoletti a un prezzo paragonabile a quella con le patate, onestamente non ricordo tutti i prezzi quindi non mi esprimo in merito). La verità è che al mondo di santi ce ne sono pochi… se Bonci decide di mettere la pizza con le patate a un prezzo equo in realtà è già tanto… poichè buona parte delle persone , o meglio degli imprenditori, che finiscono per farsi una buona nomea tendono ad approfittarne: perchè dovrei farti pagare di meno se a questo prezzo c’è comunque la fila? Bella domanda rispondo io… se mi trovassi nella condizione di potermelo permettere economicamente io penso che lo farei e la risposta alla precedente domanda nel mio caso sarebbe che lo faccio perchè l’arte non deve essere un business, e la cucina non è altro che arte, per carità non è un reato camparci… ma la priorità è che le persone che l’amano ne usufruiscano. Io penso, o forse spero, che persone come Gabriele e motli altri veri appassionati di gastronomia e dei piaceri del cibo siano molto più felici nell vedere un sorriso in chi mangia le loro delizie piuttoso che nell’avere 10 euro in più in tasca.. ma forse sono solo un utopista…

  18. Secondo me se Gabriele abbassasse i prezzi farebbe un torto sia ai produttori, che per continuare a garantire una certa qualità devono riuscire a sopravvivere ed essere pagati il giusto, sia alla gente, anche a chi ha scarse possibilità economiche (come me). Perché il punto non sta nel risparmiare su ció che si mangia, ma nell’imparare a mangiare (molto) meno e a non sprecare. E magari a riservare una fetta più ampia di quel poco denaro che si ha al cibo (e quindi alla propria salute e a quella planetaria) e meno a generi voluttuari, sempre più ridicoli e volgari nel contesto nel quale stiamo vivendo.

  19. Grazie di esistere Gabriele. Anche ed in particolar modo quando dici cose che mi colpiscono e mi fanno pensare, o ripensare delle convinzioni antiche. Gli AMICI non sono yes man ma persone che ti amano e ti feriscono per farti crescere!
    Domanda sui lieviti : io che ne coccolo tre che arrivano dalle tue braccia (70 100 e 150 anni mi-ci dicesti) in effetti li trovo praticamente uguali nella vita di tutti i giorni ma quando li disidrato e poi li faccio ripartire mi danno dei sapori e profumi diversi e mi trovo a pensare che forse tanto uguali non sono anche se cosi appaiono… tu che mi dici? è possibile o e solo un’illusione questa differenza di fragranza?
    Presto ti vengo a trovare perchè Claudia ancora ricorda con salivare nostalgia il tuo arancino!!!
    Le giacche e le chiacchere sono tutte balle, se sudi in cucina e ti inkazzi perche qlcs non è come lo sogni e non molli e sudi ancora di più e non ti accontenti ( e non ti fai fregare) e continui a cercare il risultato non importa se sei in calzoncini o con pantaloni a righe e giacca da Chef. Sei un uomo. E importa solo chi sei, non come sei vestito

  20. gabriele è un fratello per me, io sono un suo fornitore, e forse non dovrei commentare per deontologia…ma chi se ne frega della deontologia….noi viviamo di energia, di forza, di emozioni, di abbracci, sorrisi, grandi risate e piccoli gesti di amore, la passione e la curiosità poi condiscono il tutto. gabriele è un curioso esasperato, la sua ricerca e le sue scoperte non finiscono mai, durante il giorno lui vive di questo, una macchina da lavoro perenne, a volte mi intenerisce vederlo muovere i suoi 150kg in maniera infantile per l’emozione procuratagli da un morso a una mela, o un salume, o a un succo di frutto, lui è questo un unico grande corpo emotivo….e quando lui parla di cibo, di tradizione, di terra, di contadini parla della sua vita…..durante gli spettacoli di cucina c’è un solo problema…durano poco!!! per entrare in “”collisione parallela”" con gabri ce devi sta tre settimane ..tre anni…quelle che per molti sembrano provocazioni sono lunghe riflessioni chiuse in piccole battute. ma come fai a travasare l’oceano da una parte all’altra con un guscio di noce…??? la restistenza è la sua vita, il vivere così e nel suo dna. e il cibbbo come lo chiama lui è la sua vita veramente….non una parte, la sua vita tutta come lo sono le cose e le persone più care, per questo a volte se ne esce con osservazioni di pancia…il problema è che lui di pancia ne ha tanta….per quando riguarda il cambio di pensiero sui lieviti ecc…scusate ma non è apprazzabile saper dire il contrario di quello che si diceva solo un anno fa magari…. questa è crescita, è maturare, e se lui dice una cosa del genere è perchè tutto questo è avvenuto sotto le sue mani….
    viva le contraddizioni, viva il cambiamento, viva la curiosità…malingut!!!!!!

  21. Quella del costo della materia prima mi sembra un autentico non senso. Un kilo di farina del Mulino Marino costa 2,5 euro. Con questa quantità ottieni un 1 kilo e sei di pizza che paghi circa 22 euro. Pur tenendo conto di farciture condimenti e ammenicoli vari i margini ci sono eccome. L’ultimo problema penso sia il costo della materia prima. Diverso il discorso se asserite che vanno retribuite adeguatamente le capacità del pizzaiolo. Ma non facciamone un eroe perché adopera materia prima valida. A quei prezzi fa metà del suo dovere.

    • continua il discorso mi piace perchè sono stanco di essere giudicato un NON CORRETTO.

      BASTA ….il gioco della qualità è assurdo NON FAI UNA LIRA E TI PRENDONO PER TRUFFATORE.

      fai la media continua…

      hai solo tirato fuori i prezzi della farina manca il sale, olio e lieviti ….
      continua….

      Manca il 58%che si prende lo stato

      gli 11 dipendenti in regola
      i 2000 euro di affitto
      i 2000 di corrente
      la manutenzione
      il condominio
      gli avanzi del banco del giorno prima

      continua

      veramente sono stanco perchè se tiro fuori 3000 euro a fine mese è grasso che cola…
      e se vuoi VIENI A PIZZARIUM FACCIAMO UN PIANO BUSINES CON FATTURE ALLA MANO
      e poi TU STESSO MI PUBBLICHI IL RESOCONTO.

      OGGI HO PAGATO 5 POLLI 3OO EURO ma che ci posso fare se a me piace solo quel pollo, se per fare un cazzo di TONNO DI POLLO voglio quei polli …se per raggiungere la pace dei sensi io devo avere MONICA MAGGIO come fornitore?
      Che posso fare se stò apposto con la coscenza se i miei clienti mangiano solo quei polli?
      la mia ricetta vuole quei polli.

      e 300 euro?
      falli bollire
      disossa
      costano 500 euro

      ti aspetto
      il numero del pizzarium ce l hai

      • E’ triste questa guerra dei poveri… La realtà dei fatti è che al pizzarium i prezzi sono altini, come sono altini ovunque vi sia una qualità eccelsa, c’è anche da dire che a parità di qualità il pizzarium resta una delle “mete gourmet” più economiche… Ad ogni modo questa non è nè una colpa nè un’accusa, è solo una constatazione di un dato di fatto. Non mi sorprende che l’utente medio sia frustrato da un prezzo alto, come non mi sorprende che Gabriele sia frustrato dalla difficoltà nel far quadrare i conti. La cosa più folle però sarebbe proprio darsi addosso l’un l’altro perchè infondo quello che vuole l’utente e quello che vuole il fornitore di servizi, o se permettete l’artista, è in fondo la stessa cosa. Vogliamo che lo stato incentivi la qualità, incentivi i produttori di materie prime di qualità anzichè vessarli fino ad obbligarli a chiudere, vogliamo che siano incentivate le imprese giovani, lungimiranti e appassionate; mentre oggi avviare un impresa è praticament eimpossibile. Solo in questo modo i prezzi possono scendere, un allevamento biologico non costa di più perchè è biologico, ma semplicemente produce di meno perchè è biologico e allora che la tassazione sia proporzionale e tenga conto che un prodotto di stampo industriale è un prodotto del tutto diverso dal suo equivalente naturale anche se il nome può essere lo stesso.

        • Mah… premesso che Gabriele è libero di fare i prezzi che gli pare, io non li trovo alti, ma adeguati a quello che offrono.
          Con 15 euri assaggi belle cose e ci bevi sopra una birra artigianale. E non è solo quello che ti mangi, ma il fatto che te lo porti dietro, che scopri un mondo…dai salumi di Barbieri al tonno di pollo di Monica Maggio. E poi magari ti metti pure a cercare altre informazioni.
          Questo quanto vale? e quanto costa?

          • io non mi sogno di dire che gabriele sbaglia nello scegliere i prezzi, dico semplicemente che il vero problema è il tipo di economia esistente che lo obbliga in una certa misura a doverli scegliere per far quadrare il bilancio (a patto di voler offrire il top della qualità, cosa che lui fa). Poi ognuno di noi soggettivamente potrà trovare i prezzi alti o bassi a seconda di quale disponibilità economica abbia (fermo restando che anche io metterei alla gogna chi spende 400 euro per dei sandali e poi si lamenta di pizzarium). Tanto per non essere frainteso ulteriormente, io ritengo i prezzi di gabriele più che onesti e probabilmente è una delle poche realtà dove poter gustare il massimo delle prelibatesse esistenti a un prezzo diciamo abbordabile, per quanto onesti però rispetto alla media di quanto una persona comune può spendere per fare merenda sono altini, e conosco tante persone che purtroppo non potranno mai permetterselo perchè non arrivano alla fine del mese… conosco tante persone che si sognerebbero di mangiar bene e sono obbligate dall’economia moderna a nutrirsi al discount (e no non se li comprano i sandali e l’iphone). Ripeto non c’è una colpa in questo ma una critica a dove ci a portati l’economia moderna… Per quanto mi riguarda Bonci è un santo, perchè chi se ne approfitta davvero è chi ti fa pagare una cena 200 euro con materia prima inferiore a quella di pizzarium un servizio pacchiano e porzioni ridicole. Al pizzarium invece anche quando ero un po’ più giovine e un po’ più squattrinato potevo andare e magari prendere un pezzo di pizza minuscolo per risparmiare, ma assaggiare qualcosa di unico… La mia idea utopistica è che tutti debbano avere il diritto di avere accesso a materie prime di alta qualità o per lo meno naturali… e perchè questo avvenga bisogna mettere in condizione chi produce di produrre serenamente dal punto di vista economico… Se insisto sul concetto di “altino” e rischio di questi fraintendimenti è perchè pur non morendomi affatto di fame non posso permettermi di fare la spesa con prodotti biologici, ma posso permettermi il lusso ogni tanto, e l’80% delle persone non può farlo mai. Certe cose non dovrebbero essere un lusso… e se divenissero non dico la norma, ma un’alternativa alla portata di tutti allora saremmo tutti più felici, penso anche Bonci… Colgo comunque l’occasione per rinnovare la mia stima a Gabriele perchè da quando lo vidi la prima volta al pizzarium raccontare la storia di ogni ingrediente ho capito che non era un venditore che voleva vendermi qualcosa, ma un uomo davvero appassionato di quello che faceva, e la passione è l’unico motore possibile per ogni meraviglia che luomo possa creare. E rinnovo la mia stima perchè ha contibuito più di altri a diffondere una cultura del cibo anche negli ambienti meno elitari ed ha arricchitto con le sue ricerche ognuno di noi.

  22. Sono un perfetto sconisciuto, tuttaltro che foodblogger, o un addetto ai lavori. Ho solo una grande passione e un grande amore verso la pizza e il pane. E questo amore mi ha portato a conoscere Gariele di persona durante un suo corso. Da li a poco ho avuto la fortuna di poter stare per un pò dietro le quinte del famoso Pizzarium. La VERITA’ è una sola: grandissimo amore per il prodotto, grandissima voglia di fare e di sperimentare, grandissimo rispetto per quelle persone che lo hanno istruito, immense materie prime ( prodotti di nicchia e ricercatissimi). Ora, chi dice che alcune sue pizze sono care, lo dice solamente O perchè vuole attaccarlo a priori, O perchè mangia solo 4 salti in padella e crede che quelli siano il massimo. Stesso discorso per le farine. Non sono un tecnico, ma ho conosciuto anche Fulvio Marino, e sinceramente ne ho incontrate poche di persone così entusiaste del proprio lavoro. Quindi se uno più uno fa due……
    Il resto è solo inviadia

  23. la QUALITA’ non paga. sempre detto. eppoi c’è un’altra cosa:

    BISOGNA STARE DIETRO AL BANCONE (nella vita) PER CAPIRE COME FUNZIONA QUESTO LAVORO.

    personalmente, ci sono cresciuto co sta storia “aah, sei caro!” e ripeto: se non sei del mestiere, se non sai che cifre ci sono dietro alla voce SPESE FISSE e soprattutto ti limiti a leggere il prezzo sul cartellino esposto, lasciando spazio nel cervello solo per le critiche, anziché soffermarsi a riflettere su tutto il retroscena, NON verrà MAI capito il senso di tutto questo discorso.

    GABRI: prox cartello all’ingresso di Pizzarium?!

    “AVVISO ALLA GENTILE CLIENTELA: SINNUN C’AVETE LI SORDI, STATE A CASA” : )

    [poi vero: com'è che su sandaletti firmati 400€ sì e una pizza gourmet a 35/kg no?! vabbè]

  24. ammiro profondamente il mitico Bonci ma mi permetto di rettificare il prezzo delle pizze, abitando vicino al locale: il prezzo minimo che ho visto esposto è 22 euro

    • Dani vorrei fare un paragone tra una pizza di Bonci da 22euro al kg,
      e la più semplice delle pizze napoletane tonde la marinara(può esere
      paragonata ad una rossa).
      Pizza “marinara”:Panetto da 180 gr. a 230gr,2 cucchiaiono di pomodoro,aglio.
      prezzo al pubblico:
      da 3 a 3,5 a 4 a 4,5 euro
      il prezzo al kg. varia da un minimo 15/kg. ad un massimo di 22/kg.
      La pizza napoletana essendo più estesa e più ampia della classica pizza in teglia(
      più alta e meno estesa) sembra “apparentemente” più economica.
      I prezzi ,invece,più o meno, si equivalgono.

  25. Mi diverte sempre vedere gli attacchi ai prezzi troppo elevati di qualcosa.

    Il prezzo di un prodotto ha poco a che vedere con il costo che serve a produrlo.

    Il prezzo di un prodotto è la somma massima che qualcuno è disposto a sborsare per acquistarlo e la somma minima alla quale qualcun altro è disposto a venderlo.

    Questo ovviamente in una economia di mercato.

    Quindi il problema prezzi non esiste: se per te la pizza di Bonci vale il prezzo che costa, te la compri, altrimenti no; e finchè Bonci trova persone disposte a pagare per il suo prodotto farà i prezzi che fa.

    Io sono tra quelli disposti a pagare, sono sempre uscito da Pizzarium con il sorriso sulle labbra, quindi chi se ne frega di quanto costa.

    Sinceramente di quello che dice Bonci mi interessa poco, anche perché non ho la cultura necessaria per seguirlo, e ancor meno mi interessa come si veste, a me basta che continui ad impastare ;-)

    /Carlo

  26. ribadisco che non mi interessa se i prezzi siano giusti o meno! nessuna pizza costa 1,50 come sostiene Bonci, ma partono da 22 euro ed arrivano a 40-45 euro

    • La patate e mozzarella, e la farcita con cicoria ripassata, costano ESATTAMENTE 12 euro al kg. La bianca anche meno. Se non ci credi, va’ pure a guardare da Pizzarium. Se sei passato in un momento in cui non c’erano queste tre pizze, o non hai visto bene, o era finita la patate e mozzarella: quella è una pizza che sul banco c’è SEMPRE. E se per caso è terminata, esce nel giro di 15 minuti. Visto che come dici, “abiti vicino al locale”, facci un salto e guardati quanto costa.

      Poi è chiaro che la pizza con la carne salata fatta da Gabriele stesso con delle bestie introvabili, o col tonno di coniglio di Monica Maggio, o con i fiori di zucchina bio e le alici del Cantabrico, o con salumi presidiati slow food, costino di più (fino a 40 euro al kg), e secondo me data l’eccellenza delle materie prime e la maestria nella lavorazione (oltre a tutti i costi indotti che ha elencato Gabriele) è anche giusto, ma se come dici tu, “non mi interessa se i prezzi siano giusti o meno”, allora non capisco perché ti accanisci su questo punto, arrivando addirittura ad insinuare che Gabriele e gli altri che hanno confermato tali prezzi dicano il falso. Ripeto: prima di rispondere passa da Pizzarium, e guardati quanto costa la patate e mozzarella.

      Ma questa è una parentesi. Abbiamo iniziato parlando di comunicazione, farine e prodotti, ed era un discorso che era quasi interessante, e siamo finiti a parlare di prezzi? Chi si ferma a guardare solo il prezzo e non pensa alla qualità ed a cosa c’è dietro, e mira solo a riempirsi lo stomaco spendendo poco, non va a mangiare da Gabriele; va in una delle tante pizzerie che utilizza farine industriali a basso costo e che costano meno. Tutto questo discorso è campato sul niente.

      Chiudo con una considerazione personale: se uno decide di spendere un sacco di soldi e prende solo pezzi di pizza da 40 euro al kg è libero di farlo e quasi quasi lo invidio, ma il fatto che ci siano anche pizze relativamente a basso costo consente a chi come me è meno abbiente di mangiare in modo “oculato”, ovvero prendendo un bel pezzo di bianca o di patate o di farcita alla cicoria, e di prendere degli assaggini di pizze più “particolari” senza spendere una fortuna.
      Alla fine spendo di meno che se andassi a cena in una trattoria con posto a sedere. Certo, magari sto meno comodo, ma alla fine non me ne sono mai dovuto pentire: mangiare da Pizzarium è un’esperienza sempre nuova; è un viaggio nel mondo del gusto che vale tutto l’attraversamento della città che ho fatto ogni volta, e che volentieri rifarò.

  27. non mi accanisco affatto, conosco bene il maestro e anzi sono una che spesso sceglie quelle da 40 euro, ma non capisco perchè si debba dire che la margherita costa 15 quando invece sta a 22 euro. passo e chiudo

  28. scusatemi non ho risposto…

    non avevo letto la polemica SULLE MIE CONTRADDDIZIONI

    Sul lievito non mi sono contradddetto ma mi hanno contraddetto …
    in un laboratorio a Firenze. Abbiamo sorvegliato al micro il lievito e reggistrato un mese di vita con vari rinfreschi.
    Un lievito “da pane muta” un lievito da vino no.
    stiamo sperimentando e facciamo esami su un metodo omeopatico applicato su microrganismi lievitanti.
    Credo in questo e nella biodinamica e non lavorare più sul lievito ma sull acqua credo….mi porti all obbbiettivo.

    Per la lunga lievitazione HO deviato il mio CREDO sui cereali antichi e su GRANI con proteine basse….lavoro massimo un 200 di doppio W MA PROPRIO SE DEVO USARE UNA FORTE.

    se ho in mano una farina di solo GRANO e FORZA SOPRA I 250… cazzo lì vado sopra le 48 ore.

    ripeto
    il cereale antico è diggeribbbile anche da crudo.

    un abbraccio
    gabriele

  29. ciao grande!! cosa significa che i lieviti dopo 20gg cambiano ceppo? e un lievito giovane nn puo essere troppo acido x la panificazione? gradirei chiarimenti, tu ci stupisci ogni volta dippiu’! ciao grande.

    • ….non proprio….

      ma subbiscono mutazioni…
      per acqua tempo temperature e volatili antagonisti.

      vorrei tornare sull argomento fra qualche mese…..
      è l acqua la memoria del lievito…..

      non vado avanti
      poi vi racconto…fra qualche mese

  30. Gabbriè, quando aricapiti a Firenze per metterti davanti al micro, fammi un fischio!

    c’è di mezzo il vino…e i lieviti freschi…

    ma se sto lievito da pane “muta”, significa che soltanto un suo “ciclo” di vita risulta buono per panificare?

    c’è un decadimento?…
    adesso ci hai incuriosito non poco…

    • ma che ne capisco di micro e non vado direttamente… seguo …stò a braccetto con chi custodisce i lieviti a un birraio…
      storie di trappole natura malti di segale lieviti da birra pane ma tutti relazionati da chi ne sà più di noi….da chi li studia da vicino.

      POVERI ROMANTICI….

      UN LIEVITO GIOVANE deve essere rinfrescato 2 ore prima di panificare con lo 0,5% di sale sull acqua e tenuto da 18 o 22° costanti a secondo del tipo e poi utilizzato… non di certo su farine alte di WW ….si parla sempre sotto i 180 ….

      speciale sulla segale in purezza

      intanto scendi il 19% te vieni a fà un giro nel lab a via della meloria…..
      oggi ne ho presi 3 nuovi tra cui un ibrido….stranisssimo….

  31. …e perdonatemi…forse il mio sgrammmaticare può aver creato CAOS
    non ho detto meglio lieviti giovani…..

    per i cereali minori o grano povero di proteine meglio lieviti giovani.

  32. grandissimo…la faccenda si fa sempre più interessante….

    il 19 scendo giù sul presto, destinazione: Meloria

    qui ho una W390 che non lo può vedere manco pittato, il naturale (yogurt)

    il farro? morto in frigo, triplicato fuori

    la segale (marino) SA DI BIRRA al secondo rinfresco (quarto giorno)…..ma parte sopra i 18 e con grande umidità…altrimenti fa la timida…

    morale: nce sto a capì più NIENTE :)

  33. grazie grande!! infatti seguendo i tuoi consigli che mi hai dato su fb, uso farro cn lievito giovane,e per fortuna vivendo in germania in casa ho sempre dai 18/20° e devo dire che ho degli ottimi risultati, grazie ti seguiro’senz’altro…

    ps: dal 20 al 30 marzo sn a roma, sicuramente verro’ ad’assaggiare le tue meraviglie…… ciao grande!!

  34. ti occupi di dimensioni altrui? ihihihihih!! certo che l’invidia e una brutta bestia, come si fa a criticare chi porta alto il nome della nostra cultura culinaria italiana, che tristezza questa italia!!!

    • Beati i poveri di spirito perche’ di essi e’ il regno dei cieli.
      Non avevo la benche’ minima intenzione di recare offesa al divino.
      Il fatto e’ che l’approccio al prossimo del genere grazie di esistere mi causa gli stessi effetti che il bifidus actiregularis causa alla Marcuzzi.
      Saluti Ken.
      I miei omaggi a Barbie.

  35. capitato per caso su questo blog , ho letto di gusto tutti i messaggi, ke parlano di tutto e del contrario di tutto.. i vari schieramenti. pro o contro GABRIELE… faccio il PIZZAIOLO da quasi 30 anni.. e 30 anni fa in pizzeria neanke si sapeva cosa fosse la manitoba il ( W ) delle farine e tutte le altre varie cose.. il lievito spesso era una pasta acida da riporto o il panetto di l.birra.. o per ki nn aveva fretta il lievito madre.. le farine erano le nostre.. farine nostrane del posto .. quindi i famosi .. km..0.. prodotte da molini del posto.. farine italiane di bassa forza di bassa raffinazione.. se nn era per noi umili pizzaioli .. i molini o quasi tutti kiudevano.. tranne le cooperative gli associati ecc ecc .. i tempi cambiano.. e dopo l industrializzazione dei molini. sono finite le idee .. ed ecco ke ritornano di moda le vekkie farine .. la ricerca spasmodica dei grani antiki ecc ecc .. e’ come la moda.. gira gira .. sempre ke alla fine tornano i jeans a zampa d elefante..
    favore o contro GABRIELE…
    ero presente ank io sul forum di PIZZA.IT mi ricordo di FERMENTI.. dei suoi estenuanti post le innumerevoli domande.. le sue paure nell intraprendere la sua nuova avventura… IL PIZZARIUM e la sua spasmodica ricerca DELL IMPASTO PERFETTO .. il poolisch con lievito madre la famosa teglia alla ROMANA .. con i sui rigeneri la semola ecc .. le discussioni i vari messaggi ke ci siam scambiati .. kon lui.. con STEFANO con CIRO .. con TEO.. .. e il mitico post DELLA MAIONESE DEI TROLL ..( ricordi ?? ) PS io sono MARIO’S PIZZA.. ke poi da li .. abbia preso il volo… certo uno potrebbe dire .. stai a roma .. io sto a monte gallo !! e’ piu facile per lui avere un risalto mediatico.. ma la passione nn si puo’ nascondere.. l essere coinvolgente nelle sue manifestazione .. nn si puo’ apprendere.. la sua passione viene da dentro.. nn s impara nn ci sono corsi…
    poi giustamente ognuno di noi .. e’ libero di fare e non fare..ho fatto mille corsi .. sentito mille campane.. l ultimo due giorni fa dal MAESTRO GIORILLI.. ma quando torni a casa nn dai per oro colato quello ke senti… provi .. fai le tue conklusioni.. e penso ke questo valga sia ke di fronte ci sia UN GABRIELE O KE CI SIA UN PIERGIORGIO GIORILLI.. gli ambienti nn sono uguali le temperature l acqua ecc ecc molte variabili entrano in gioko.. senza poi dimentikare il prodotto PIZZA O PANE.. prodotti MOLTO SOGGETTIVI.. altrimenti a roma o altrove nn esistevano tutte ste pizzerie.. ho conosciuto SIMONE PADOVAN e la sua pizza gurme’.. un pioniere uno spettacolo.. costa un botto ?? dipende.. nessuno obbliga nessuno… se la vuoi la paghi e la mangi.. ma il suo vero valore e’ quello ke ti resta dopo..
    andare da SIMONE e’ un esperienza.. no una cena..trovare un grande professionista ke ha avuto il coraggio di trasformare la sua attivita’.. ke senza conoscerti si siede con te a tavola ti svela le sue teknike le sue procedure.. ti racconta le sue esperienze.. per il mondo della pizza posso assicurarvi che e’ impensabile.(. e’ rompere la barriere dei famosi segreti di pulcinella…) nn ho ankora avuto l okkasione di conoscere di persona GABRIELE.. FERMENTI.. ma sono sicuro ke sara’ lo stesso.. prima o poi ci faro un salto al PIZZARIUM ..
    PER QUANTO RIGUARDA LE GIAKKE.. LA DIVISA..
    tanto contestate.. certo e’ una vita che porto la polo..magari nn sudaticcia.. ma quando vai a fare le demo o convegni ecc e’ bello mettersi un divisa.. ke ti distingua .. ma ke al tempo stesso ti metta alla pari degli chef o dei pasticceri..il bello di queste due kategorie e’ proprio questo… ungrande pasticcere o uno chef stellato.. nn ha segreti.. inventa una ricetta e la passa ad un suo kollega.. per farla provare , modificare ecc ecc questa e’ apertura mentale… come e’ apertura mentale poter cambiare idea su cio’ ke s e’ detto .. cambia idea su convinzioni portate avanti per tanto tempo e poi smontate per una semplice ricerca .. curiosita’.
    sui prezzi .. lasciamo stare.. e’ bellissima la frase ke cito.. il prezzo e’ il valore che uno da ad una determinata cosa.. e quanto si e’ disposti a pagare.. questo e’ offensivo anke perke’ nessuno ti obbliga ad andare a mangiare un trancio di pizza.. LIBERO ARBITRIO…
    per il resto .. TUTTO E’ BUSINESS..
    sta a noi saper scegliere.. voler scegliere. nessuno obbliga nessuno.. ..
    l unika kritika ke mi sento di muoverti .. ( scusa se ti do del tu ) GABRIELE .. o FERMENTI.. e te lo scrivo da frequentatore del forum di PIZZA.IT e’ almeno un piccolo riconoscimento al forum.. perche’ i tuoi successi li sentiamo un po anke nostri….
    per il resto ti meriti tutto.. sei un gran professionista e nn solo, riesci anke a trasmettere.. a trasmettere la tua professionalita la tua passione per questo pazzo mondo….
    saluti mario

  36. Trovo che chi ha passione per la cucina, come mè e come penso anche il sig Bonci, ami anche sapere la storia di un prodotto e va da se che poi venga riportato agli altri lo stesso Artusi era solito infarcire le ricette di commenti che di per se non portavano nulla di più alle ricette vi ma conferivano un che di poetico io stesso che amo oltre alla panificazione i risi sono solito raccontare ai commensali leggende che conosco o storie che possono essere curiosità come ad esempio la leggenda sulla nascita del risotto alla pilota, non per questo cerco di vendere aria fritta ai miei amici è semplicemente una condivisione di passione e conoscenze che a parer mio sono sintomo di generosità c’è una parte istrionica sicuramente ma non ne farei una colpa.

  37. Per tutti coloro che si ostinano a dire che i prodotti di Bonci sono una rapina per il portafogli…

    prendete anni di sperimentazione e ricerca,
    prendete tutta l’organizzazione richiesta per selezionare e procurarsi le materie prime,
    prendete il costo delle singole materie prime,
    prendete la forza lavoro, la scienza ed il tempo impiegati per tirar fuori il prodotto finito,
    prendete le tasse gravanti sull’intera attività,
    prendete le spese del locale e le paghe dei dipendenti,
    prendete le sensazioni che vengono regalate al vostro palato (se siete in grado di apprezzare queste cose),
    prendete tutta un’altra serie di costi (e state sicuri che ce ne sono)…

    …insomma, la pizza di Bonci secondo me costa pure poco!!!
    Se volete spendere di meno andate da Spizzico.

    Purtroppo sono in pochi a fare cose eccezionali, per cui il resto della massa non è in grado di comprenderle.
    Mega chapeau a Bonci e a molti altri suoi colleghi che sono in grado di produrre Qualità!!

  38. Buonasera, visto che avete parlato di blog, potreste segnanarmene qualcuno con cui poter scambiare informazioni con professionisti dell’arte bianca? Grazie. Bella discussione!!!

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