Il babà migliore puoi farlo soltanto con la ricetta di Vittoria Aiello

Impasti possibili: le ricette, come promesso. Ci eravamo presi questo impegno quando, raccontando l’incontro con 5 maestri della lievitazione al Grand Hotel Parker’s di Napoli , di era sembrato di far gradita cosa  raccontare anche qualche ricetta d’autore da riprovare a casa per chi non era riuscito a prendere parte all’evento: il pane delle feste, il panettone, i brutti ma buoni proprio come avevamo fatto con la pizza rovesciata in teglia di Gabriele Bonci. Per illuminare, impastando, la magia delle Feste.

Cominciamo dal babà di Vittoria Aiello, pastry chef della Torre del Saracino, due stelle Michelin a Vico Equense.

Ingredienti

Per il babà

500 g di farina americana (tipo 0);
150 g di burro;
50 g di zucchero;
10 g di sale fino;
20 g di lievito di birra;
9 uova intere

Per la crema pasticciera

6 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
60 g di farina 00
1\2 litro di latte
Bucce di arancia e limone


Preparazione

Per il babà

Metti in una planetaria la farina, lo zucchero, il sale, 100 g di burro, 8 uova e il lievito. Impasta il tutto, formando un panetto.
In seguito incorpora all’ impasto le restanti uova e il restante burro poco alla volta. Ottenuto un impasto elastico e corposo, lascialo lievitare affinché raddoppi.
Rimonta il composto con la planetaria, poi con l’aiuto di una sacca da pasticceria mettilo negli stampini precedentemente imburrati.
Lascia lievitare e infine cuocere in forno a 200°.
Prima di servirlo, bagnalo con un composto di 500 g di acqua, 250 g di zucchero, bucce di arancia e limone, un baccello di vaniglia che porterai ad ebollizione.

Per la crema pasticciera

Fai bollire il latte con le bucce degli agrumi.
Mischia zucchero, tuorli e farina in una planetaria. Unisci a questo composto il latte bollente e continua la cottura a bagnomaria avendo cura di mescolare finché la crema non si è del tutto addensata.

Composizione del piatto

Adagia il babà al centro del piatto, accompagnato dalla crema pasticciera.



9 commenti su “Il babà migliore puoi farlo soltanto con la ricetta di Vittoria Aiello

  1. Per Roberto, ho ridotto le dosi usando 350gr di farina, ho riempito, 12 bicchierini piccoli+12 stampino con il buco+3 stampini grandi anche questi mono porzione.
    Per Alessandra D, se non hai la manualità dei pasticcieri che fanno babà tutti i giorni e porzionano avendo in mano un grosso quantitativo di impasto, la sacca da pasticciere è comodissima.
    La ricetta è ottima.

  2. Grazie mille, la proverò subito, io impazzisco per quei babà. 2 Domande, so che vittoria fa una doppia lievitazione di cui non si parla in questa ricetta(la prima di 3 ore e la seconda fino a 5), non vi risulta? Poi volevo sapere se qualcuno ha una ricetta per una buona bagna al rhum di quelle che si trovano solo a napoli. Grazie anticipate

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