Cosa c’è di più buono nel Cilento, la nostra meta del cuore che vi raccomandiamo di inserire tra gli itinerari e le strade verso il sud ora che si avvicina la tradizionale stagione della mozzarella di bufala che la lambisce a nord con il territorio di Paestum?
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Risposta semplice: le 10 ricette dei piatti poveri della cucina cilentana più antica che spicca per la sua alta genuinità come le magnifiche donne che lo abitano e lo rendono più ricco.
Non dimentichiamo che il Cilento è, nel mondo, la comunità maggiormente rappresentativa per la Dieta Mediterranea; un riconoscimento UNESCO conquistato nel 2010.
Ricette semplici e facili da preparare che vi condiamo con alcuni indirizzi di osterie e ristoranti dove potrete gustarle.
Ovviamente con un occhio di attenzione alla stagionalità e ad alcuni eventi come la sagra Ciccimmaretati a Stio che si tiene in piena estate.
Pronti per il giro dell’acrocoro più bello del mondo?
1. Pasta e fagioli
Il più rappresentativo e salutare tra tutti i piatti della dieta mediterranea: popolare, nutriente ed economico. La pasta e fagioli è l’emblema di un’alimentazione sana ed equilibrata, eticamente corretta perché alla portata di tutti e democratica, ma soprattutto buona. La pasta e fagioli è stato anche il piatto preferito da Ancel Keys durante il suo lungo soggiorno in Cilento, quando il nutrizionista americano coniò il termine “dieta mediterranea” in riferimento allo stile di vita dei cilentani.
Ingredienti (per 4 persone)
300 g fagioli
250 g pasta mista
1 spicchio di aglio
1 gambetta di sedano
olio
Procedimento
Soffriggete uno spicchio di aglio e una gambetta di sedano, con un goccio d’olio extravergine d’oliva. Versateci sopra i fagioli appena estratti dai baccelli e aggiungete un paio di bicchieri di acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa mezzora almeno. Dopo calate dentro la pasta e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto.
Dove mangiarli?
Locanda Le Cocole. Via Giacomo Leopardi. Moio della Civitella, Salerno. Tel. +39 0974 271923
2. Minestra Maritata
Ingredienti
Verza
patate novelle
fagioli
mascariello (guancia di bue)
orecchio di maiale
Peperoncino q.b.
sedano
1 cipolla
Sale q.b.
Procedimento
Preparate un brodo di carne mettendo in acqua fredda il mascariello, l’orecchio di maiale, il sedano e la cipolla. Sbollentate in acqua calda e salata le verdure precedentemente tagliate e lavate. Dopo una mezz’ora, scolatele e terminate la cottura nel brodo ci carne. Quando la cottura sarà ultimata, dovrà essere ovviamente a fuoco lento e lunga, tagliate a pezzettini la carne e servite il tutto con una spolvera di formaggio, peperoncino e sale se manca. Come per molte ricette della tradizione è difficile risalire alle quantità esatte, ma è possibile mangiarli in alcuni ristoranti che rispettano gli antichi procedimenti. Vi sveleranno anche le giuste dosi?
Dove mangiarli?
Osteria Tancredi. Salita Chiesa, Caselle In Pittari. Salerno. Tel. +39 349 174 2021
3. Triiddi
Questa pasta è una specialità di Rofrano, un piatto della cucina contadina che la farina di castagne aiutava in tempi duri a rendere più corposo e nutriente. Un tempo la pasta si modellava schiacciandone corti tocchetti con tre dita, da cui il nome, mentre oggi ha cambiato aspetto e ricorda i pici toscani.
Nel testo di Emilio Sereni, “Napoletani da mangiafoglie a mangiamaccheroni”, troviamo che delle paste alimentari ci si parla sotto il titolo di Trij. Deriverebbe quindi dall’arabo Itriyah, per indicare ancora in età bizantina vari tipi di manufatti di pasta. È facile così immaginare la corruzione del termine arabo che è diventato nel dialetto rofranese triiddi.
Ingredienti (per 4 persone)
200 g semola rimacinata di grano duro
100 g farina di castagne
100 g farina 00
6 peperoni cruschi
aglio, olio, sale
Procedimento
Impastate le farine e la semola con un pizzico di sale e circa 200 g di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per circa 30’. Modellatela poi in grossi spaghetti. Scaldate un generoso velo di olio in padella, unitevi i peperoni e voltandoli spesso lasciateli gonfiare. Poi scolateli dopo circa 50 secondo su carta da cucina. Lessate i triiddi in acqua bollente salata e con un filo d’olio per non farli incollare. Cuoceteli per circa 6 minuti secondo la grandezza, scolateli e versateli in padella con olio e uno spicchio di aglio pelato unendo un po’ di acqua di cottura. Servite subito i triiddi con un po’ di peperone fritto sbriciolato e i peperoni interi.
Dove mangiarli?
Da Cono (su richiesta). San Menale, Rofrano (SA). Tel. +39 0974 952461
3. Sivoni e patate
Ingredienti (per 4 persone)
400 g Sivoni (ovvero una specie di cicoriella selvatica)
2 patate
1 Aglio
Peperoncino q.b.
Olio extravergine d’oliva
Sale
Procedimento
Bollire, separatamente, le patate e poi i sivoni. In una padella a parte soffriggere aglio e peperoncino. Una volta rosolati, schiacciare le patate e aggiungerle insieme ai sivoni. Aggiungere sale quanto basta e servire.
Dove mangiarli?
Osteria Tancredi. Salita Chiesa, Caselle In Pittari. Salerno. Tel. +39 349 174 2021
4. Lagane e ceci
Ingredienti (per 4 persone)
125 gr di farina
125 gr di semola rimacinata di grano duro
1 uovo
80 gr di acqua
300 gr di ceci
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di paprika dolce
1 spicchio di aglio
Procedimento
Per le Lagane: Creare un impasto liscio e non troppo morbido, poi mettere a riposare in ambiente fresco e asciutto per 2 ore. Stendere e tagliare come una tagliatella ma più spessa e corta.
Per i ceci: Dopo aver tenuto i ceci in ammollo per una notte in acqua tiepida e sale, mettere in cottura cambiando l’acqua. Quando i ceci sono pronti, in una padella a parte porre l’olio e l’aglio, da soffriggere appena dorato. Togliere l’aglio e sciogliere la paprika nell’olio. Senza far bruciare la polvere, aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta e poi versare la salsa così ottenuta, nei ceci. Appena pronta la pasta, scolarla e mischiare il tutto.
Dove mangiarli?
Osteria dei Cumpari. Via Granatelli. Morigerati (Salerno). +39 3397888670
6. Ciauredda
Questo è forse il piatto forte della cucina dei contadini cilentani, pare infatti che erano soliti portare in campagna questa ratatouille di verdure in mezzo due fette di pane e mangiarla all’ora del pranzo.
Ingredienti (per 5 persone)
500 g pomodorini
5 peperoni
2 melanzane
basilico, sale, olio
Procedimento
Lavate e tagliate tutti gli ortaggi. In una padella fate riscaldare olio e fate soffriggere prima le melanzane e poi i peperoni. Aggiungete poi i pomodorini con dell’olio, insaporite di sale e cuocete. Alla fine aggiungere molto basilico e servite caldo, o se preferite mangiarlo come all’antica dentro due fette di pane.
Dove mangiarla?
Il Ghiottone. Via Nazionale 42. Policastro Bussentino, Santa Marina (Salerno). +39 0974 984186
7. Maracucciata
Di questo piatto vi abbiamo già parlato tantissime volte, ricordate? Deriva dal maracuoccio, un legume sottospecie della cicerchia di cui ancora stanno cercando di capire bene le proprietà. Se lo volete provare, c’è chi si dedica solo a questo: il neoristorante Maricucciata di Marina di Camerota.
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di farina di grano
maracuoccio (dev’essere presente almeno il 50%)
crostini di pane
olio, cipolla, peperoncino piccante, sale
Procedimento
In una pentola fate bollire l’acqua con il sale ed aggiungete lentamente la farina e poi il maracuoccio. A parte fate soffriggere la cipolla tagliata finemente con crostini di pane con l’aggiunta del peperoncino piccante. Dopo aver fatto rosolare la cipolla, versate buona parte dell’olio e dei crostini nella maracucciata.
Dove mangiarla?
Trattoria Pizzeria Maricucciata. Via Lungomare Trieste, 11 (presso il Villaggio Esca). Marina di Camerota (Salerno). +39 347 6433149
8. Melanzane ‘mbottonate
Se il Cilento fosse un piatto, sarebbe una melanzana ‘mbottonata.
Ingredienti (per 4 persone)
4 Melanzane
500 g Pomodorini freschi
2 uova
100 g pane raffermo
200 g di cacioricotta
Sale
Olio
Basilico
Aglio
Prezzemolo
Procedimento
Tagliare le melanzane a metà in orizzontale lateralmente e togliere la parte interna. Lasciar marinare con un po’ di sale per circa un’ora e nel frattempo preparare il ripieno sbriciolando pane raffermo, uova e cacioricotta grattugiata, poco aglio e prezzemolo. Poi prendere la parte interna scartata prima delle melanzane e tagliarla a dadini. Insaporirla con olio e mischiarla insieme al ripieno. In seguito riempire le barchette di melanzane e in una padella con olio extra vergine d’oliva farle dorare. Metterle in una teglia con pomodoro fresco e basilico e lasciarle stufare nel forno a calore moderato.
Dove mangiarle?
Il Ghiottone. Via Nazionale 42. Policastro Bussentino, Santa Marina (Salerno). +39 0974 984186
9. Ciccimmaretati
Il momento migliore per vivere davvero questo piatto è la Sagra Ciccimmaretati di Stio Cilento, che si svolge ogni anno dal 17 al 23 agosto. Ma questo è un piatto che si può facilmente preparare anche a casa. Lo sapete che la FAO ha dichiarato il 2016 l’anno internazionale dei legumi? Questa ricetta ne è emblema.
Ingredienti
100 g fave
100 g cicerchie
200 g fagioli (di varie qualità)
100 g piselli
200 g ceci
100 g lenticchie
100 g grano
100g granoturco
100 g orzo
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio e sale
Procedimento
Mettete a bagno in recipienti separati e con acqua tiepida, i legumi la sera prima. Il giorno dopo, sciacquarli e portarli a cottura facendoli bollire in abbondante acqua nel seguente ordine: granoturco, grano, orzo, ceci, fave, piselli, fagioli, lenticchie. Salate a fine cottura. Battete olio, aglio, prezzemolo e sale grosso fino ad ottenere una salsina, versate in una pentola e portate a cottura a fuoco lento tutto insieme.
Dove mangiarle?
Trattoria Pizzeria Maricucciata. Via Lungomare Trieste, 11 (presso il Villaggio Esca). Marina di Camerota (Salerno). +39 347 6433149
10. Spaghetto pane e olio
Di recente questo piatto è stato rivisitato in chiave moderna da Mario Pellegrino, ma in passato era un piatto povero perché riempiva subito: pasta e pane, olio e aglio. Oggi ne ritroviamo una versione gourmet con una crema di pane che fa da letto allo spaghetto. Ecco come preparala.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g Spaghetti
1 ciuffo di prezzemolo
4 fette di pane (120 g circa)
1 spicchio d’aglio
Olio e sale
Procedimento
In una pentola fate bollire l’acqua per gli spaghetti. A parte frullate insieme la mollica di due fette di pane con aglio, olio, sale, prezzemolo e un po’ d’acqua di cottura, in modo da ottenere una crema da mettere come letto agli spaghetti. Fate rosolare in una padella le restanti fette di pane tagliate a cubetti dei cubetti di pane con l’olio per decorare il piatto, insieme a del prezzemolo finale.
Dove mangiarli?
Zi Filomena. Viale Roma, 11. Caselle In Pittari (SA). Tel. +39 0974 988024
Ora tocca a voi dirci quali altri piatti cilentani inserireste in questa lista e, se proverete a prepararli a casa, quale abbinamento migliore se non con uno dei vini più buoni del Cilento?
[Immagini: Giulia Ubaldi]
