Nome di battaglia: giovane chef donna con stella Michelin.
È così che Sara Preceruti se ne sta lassù a Porlezza, sul Lago di Lugano nel suo ristorante Acquada, poco prima del confine con la Svizzera.
Combattente in difesa del suo diritto all’autodeterminazione e all’indipendenza, è questa la storia di un’imboscata, di una cucina che supererà i compagni dalla posizione strategica sulle Prealpi grazie anche al favore dell’effetto sorpresa.
E noi siamo qui per farvi una soffiata, da spie quali siamo solo del buon gusto e delle personalità rivoluzionarie.
Come tutti i ribelli, anche lei ha i suoi segni di riconoscimento: come detto, a 28 anni la prima stella Michelin, ma anche tra i 12 giovani selezionati da Carlo Cracco per gli eventi all’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso.
Ed è qui che la sua posizione finora di confino si aggrava, perché iniziano a conoscerla in tanti. Ma come tutti quelli che combattono guerre di parte non si fanno trovare così, prediligono le zone più defilate e meno raggiungibili, mica la città o i paesi.
Scelgono di stare tra le montagne o tra le valli, sugli Appennini oppure sulle Prealpi. E poi Acquada vuol dire Acquazzone in dialetto, quindi non è che proprio non sia successo niente.
Patriota della Bassarola, originaria di Pavia, ha elaborato la sua strategia d’azione e ha fatto di questa pura luce la sua zona libera. Concedeteci ora, in missione di pace, di spararvi i sei colpi che hanno centrato il bersaglio, a partire dall’entrée.
Arruolata la tartare di tonno su crema di burrata al profumo di camomilla, fave fresche, un piatto tattico in attacco.
Senza censura il calamaro ripieno di panure alla mediterranea su salsa di yogurt e menta con spaghetti di zucchine.
Tutt’altro che in congedo gli spaghetti alla chitarra al nero di seppia, gamberi, granella di pistacchio ed emulsione di carote e ananas, perfettamente resistenti.
Sul fronte i tortellini ripieni di trota in carpione su crema di zucchine, cubettata di mango e semi di sesamo nero, mentre combattono tra loro in trincea tutti i tagliolini alla carbonara di oca e chips di parmigiano croccante, con una persistenza di sapori in bocca bombardante.
Colpo finale il filetto di salmerino con patate croccanti, emulsione all’erba cipollina e insalatina di crescioni.
E, infine, reduci da mesi e mesi di esercito in cucina: cremoso al gianduia veste rosso peperone, e creme brûlé alla noce moscata, banana caramellata e salsa allo yogurt.
Alleati? Tantissimi: dai giovani in sala e in cucina, agli ingredienti e a tutte le materie prime fino ovviamente al suo carattere forte e ribelle. Come ci insegna la storia di chi cambiava in continuazione località, così lei ha già cambiato diverse volte zona (la ricordate già armata di buona buona volontà alla Locanda del Notaio?) e diversi menu che si rinnovano ogni mese.
E noi vi facciamo la seconda delazione con qualche anticipazione sul menu degustazione: 70 € per 6 portate di pesce di lago; 65 € per 6 di carne.
Per luglio e agosto la carte di Sara Preceruti e di Acquada prevede dal carpaccio di salmone, alghe e crema di Normandia al profumo di amarene, pop-corn al caramello salto (16,00 €) alla crema fredda di pomodori, ciuffetti di caprino e basilico, cialde di riso allo zafferano (14,00 €), fino alle tagliatelle alla liquirizia con lavarello affumicato e fave, crema di burrata (16,00 €) e al risotto con cioccolato bianco, gamberi e capperi (18,00 €).
Invadetela, entrate nella sua Acquada ed espugnate tutti i piatti della sua cucina. Andate armati solo di giustizia e libertà, penetrate ogni sua portata e tatticamente abbinate tutto ai vini libanesi, frutto di una lunga ricerca sul campo.
Ricevuto? Passo e chiudo.
Ristorante Acquada. Piazza Giovanni e Giacomo da Porlezza, Porlezza (Como). Tel. +39 0344 72305
