Ebbene sì, gastrofanatici di lungo corso e di primo acchiappo, siete avvisati. “Ti racconto una Bufala” continua il suo tour e dopo le puntate hot di Camaiore e di Londra sbarca a Roma. E’ il primo appuntamento del 2010 che scattidigusto.it segna sul calendario. 20 gennaio. La serie “Mangia come parli (e scrivi), dal virtuale al reale” sbarca nella Capitale. Oggi (cioè ieri visto che mi sono attardato a leggere invece di scrivere), sono stato al Glass Hostaria da Cristina Bowerman, freschissima nuova stellata del firmamento Michelin e ancor più fresca nominata tra le 20 ragazze eccellenza del 2009 secondo il mensile Elle (lo leggete sul numero di Gennaio). Con una progressione micidiale, alla Stella (unica donna su 24 nuovi chef stellati) ha aggiunto questo po’ po’ di motivazione che ha spinto Elle ad accendere un altro faro sulla sua testa: “Perchè sfata il mito dello chef maschio, e alla cucina molecolare oppone la ‘papillare’ doc”. Insomma, incartate e portate a casa. Buon per Fabio Spada, compagno e proprietario del Glass Hostaria che è stato ribattezzato su sua propria indicazione il Giorg Clunei de Trastevere per l’analogia con il compagno di un’altra delle 20 “elline”, Elisabetta Canalis fidanzata con l’altro George dello schermo e del caffè. Quindi mettete una punessa, un post-it, un nodo al fazzoletto, un avviso iCal. Mercoledì 20 gennaio, al Glass Hostaria c’è una Bufala. L’interpretazione di Cristina sarà sospesa tra tradizione e creatività come è suo solito. La linea del Glass avvolgerà, dunque, anche le nuovissime proposte studiate in esclusiva per “Ti racconto una Bufala”!
Ma procediamo con ordine. Ore 12 e spiccioli sono al Glass per una chiacchierata con Cristina e per controllare l’arrivo dei preziosi dalla piana di Paestum. Trastevere è bellissima in una giornata in cui splende il sole e la temperatura accarezza i 18°. Quello che ci vuole per una passeggiatina. Al Glass fervono i preparativi per il lussurioso cenone di Capodanno che ha già registrato il tutto esaurito (ma per dovere di cronaca eccolo: Aperitivo con foie gras burger – Crema di nocciole e ceci, zucca, cipollotti arrostiti, chips di patate blue e tartufo nero – Gnocchi di castagne, ragout bianco di piccione, rosmarino e frutti di bosco – Ravioli ripieni di fonduta di castelmagno, funghi pioppini – Astice al vapore, pancia di maiale fresca croccante, pomodori confit, purea di topinambur – Semifreddo di panettone al torrone, gelato di nocciole – Coccole).
Assente giustificato, Fabio/George attardato a Bari. Non faccio in tempo a posare un po’ di masserizie che, zac, arriva il trasportatore con 3 scatole di polistirolo. Si inizia a scartare.
Cristina Bowerman è americana, nel senso che ha vissuto e lavorato negli States per 15 anni. E’ approdata oltreoceano per studiare da Procuratrice legale lasciando la natia Puglia. Cerignola – Bari – San Francisco – Austin – Los Angeles – Austin. Sempre in movimento la giovane apula che lavora come traduttrice legale e soprattutto come grafica per 10 anni. Della cucina nemmeno l’ombra. Nel senso professionale. “Perchè ho sempre associato il cucinare al divertimento”, ricorda Cristina, “e inoltre provenendo da una famiglia di professionisti non intendevo il mestiere di cuoco come una professione. Negli USA, la mia visione è cambiata perchè lì la professione di chef è valorizzata ed io ho cancellato l’immagine – se vuoi un po’ provinciale – del bruciapadelle”. Tosta e diretta la fanciulla che intanto si fa le ossa in una creperie famosa e poi con un’amica di Trieste mette su la cucina a domicilio e vara le Two Skinny Ladies sulla falsariga della Two Fat Ladies, il programma della BBC che era arrivato anche sul Food Network a stelle e strisce. Fulminata sulla via del cibo, Cristina abbandona la matita e, leggendo uno scritto di Elena Arzak, si iscrive al corso di laurea del Cordon Bleu di Austin (Texas Culinary Academy) andando a rimescolare lauree e percorsi di studio. Si dà un tempo per imparare e nel frattempo lavora anche in libreria e trova il tempo di diventare la prima donna ad entrare nella cucina di David Bull. Siamo al 2004 e Cristina pensa bene che sia il caso di conoscere un po’ meglio la pasta. Chiude la sua casa di Austin e il 14 ottobre è al Convivio Troiani. Anima inquieta, sei mesi dopo è a Roma Nord e poi con Andrea Golino gestisce il ristorante del Circolo della Stampa Estera, produce eventi e non dimentica le esperienze di cuoco a domicilio. Insomma, un bel carosello in cui manca, però, il Cavaliere. Che si presenta sotto le sembianze di Fabio Spada, proprietario di Glass Hostaria, locale che ha una marcia in più nell’architettura ma arranca nelle paludi della normale ristorazione de’ Roma. Cristina ha bisogno di una cucina da affittare ed ha saputo di questo nuovo locale. A quel punto, Fabio la vede lavorare e di lí la proposta di dirigere la cucina. Il motivo degli affari inizia però a tramutarsi. “Faccio una corte spietata a Fabio e vado spesso a cenare al Glass Hostaria. Lui manco se ne accorge, ma capitolerà, probabilmente per stanchezza”. Siamo nel 2005.
E qui mi corre intervenire. Io avevo conosciuto il Glass Hostaria per motivi di architettura poichè il bel lavoro di Andrea Lupacchini mi era stato segnalato da una fotografa-architetto: Beatrice Pediconi. Ne scrissi su Ottagono n. 177. Non mi riuscii a spiegare il motivo di un contenitore moderno e di un contenuto fanè. Il gusto è sul lavoro dei volumi e delle soluzioni di architettura. Cristina, mi par di comprendere, ebbe pensieri simili. Il 9 gennaio 2006 accetta di diventare chef del Glass per quattro mesi. Vuole ritornare a Austin per aprire un suo ristorante. Il 9 aprile si stappa champagne perchè Cristina non va via. Anzi raddoppia e dopo aver cambiato con calma la carta, cambia proprio la linea del ristorante. “E’ stato un felice incontro. Io cercavo una proprietà che mi lasciasse esprimere, loro cercavano uno chef”. Così a gennaio saranno 4 anni che Cristina è sulla plancia di comando del Glass e 3 che Fabio/George è capitolato. “Un insieme di cose fortunate, un grande aiuto dalla mia famiglia che mi ha permesso il salto dalla provincia pugliese agli Stati Uniti, gli ottimi rapporti con il mio ex marito che mi ha lasciato in uso il cognome Bowerman che era diventato un marchio di fabbrica (quello doc pugliese è Vitulli), l’impegno, Fabio, Luca (il figlio)”. Una bella progressione nel diventare stellata a circa 9 anni dall’inizio della professione.
Intanto le confezioni sono aperte e la ricotta esce ben allineata nelle sue formelle. Cristina ha già qualche idea per il menu del 20 gennaio. La vuole raccontare alla sua maniera, la bufala. “I miei ricordi della mozzarella sono legati ai bocconcini di latte vaccino che venivano immersi nella panna e conservati – per poco – nei vasi di coccio in Puglia”. Le “mummarelle” che anch’io ricordo provenienti da Aversa. Lo scamorzone è una bella sorpresa anche per Cristina e affiora l’idea di una colatura. Belle premesse.
“Alcuni piatti saranno creativi altri tradizionali”, spiega Cristina. “Per me tradizionale deve essere la pasta, ad esempio. Io non la farei con il mango. Meglio la tradizione”. Condivido e già vedo davanti ai miei occhi strisciate di cacioreale che abbracciano paste a tutto spiano. Una treccia e un’aversana scivolano nei piatti per l’assaggio. Ovviamente sono curioso. Un’anticipazione, minima…. Cristina va dietro le note della mozzarella. “La prima cosa che mi è venuta in mente è una bella crema di cime di rape, tradizionale, pennoni, alici marinate, bottarga e mozzarella di bufala. Che ne dici?”. E che dico. Dico che se questa viene spontanea a ragionare ci facciamo del male, visto che siamo a 20 giorni dalla data! “Poi un grande classico: panzanella e ricotta”. Passa una formella di ricotta. La setosità è sempre eguale e inconfondibile.
Meglio non sapere. Arriva qualche altro spunto e anche la consegna del silenzio. “Va bene, non parlo”. “E non scrivi”. Ok. muto, zitto e con l’acquolina… Ci si risente. E mi faccio promettere che potrò fare da cavia appena doppiato la boa delle festività. “Ti racconto una Bufala, ma con una stella in più!” Quella di Cristina Bowerman che fa risplendere il Glass Hostaria!
