Questo piatto ha avuto un’infanzia travagliata, diciamo pure così! È nato per sorprendere tre grandi chef, Carlo Cracco, Eugenio Barbieri e Joe Bastianich, per darmi l’opportunità di iniziare a vivere un sogno, ma forse non era un piatto perfetto. Come dicono bene i napoletani “ogni scarrafone è bello a mamma soia”, così sono arrivata a Masterchef orgogliosa del mio “Tonno porchettato con crema di burrata e aria di mirtillo”.
Però piatto perfetto non era, mi sono salvata per un soffio (quello sì di aria) facendo una spesa super-veloce. Ma dalle critiche ricevute dai tre giudici è nato un altro piatto che vi potrebbe tornare utile nel caso decideste di provare le selezioni di Masterchef (mi raccomando, se avete perso la diretta, qui trovate il riassunto delle puntate precedenti)!
Il tonno non viene più scottato con una panatura di erbe aromatiche, ma cotto in olio aromatizzato a bassa temperatura, in modo da mantenere morbidezza e consistenza del pesce e al contempo trasferendo al tonno i profumi e i sapori delle aromatiche. Eliminiamo il “vezzo” dell’aria di mirtillo ed aumentiamo invece la consistenza della crema di burrata che si fa quasi gelato…
Un piatto nuovo: semplice eppure saporito. Chissà se l’assaggiassero ora…
La ricetta del tonno senza arie
Ingredienti
Un trancio di tonno o palamita di circa g 400
Olio evo 1 litro
Erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia, finocchio selvatico, maggiorana
Sale integrale q.b.
Burrata g 150
Preparazione
Massaggia il trancio di tonno con qualche goccia di olio evo, quindi scottalo per un paio di minuti per lato su una padella antiaderente.
Lascialo intiepidire poi taglia il trancio in grossi cubi (fate attenzione alla spina centrale, potreste strozzare lo chef…).
Versa un litro di olio evo in una casseruola alta almeno cm. 20 e del diametro di cm. 30 e aggiungi tutte le erbe aromatiche.
Sistema sul fuoco più piccolo della cucina una pentola colma d’acqua per il bagnomaria e sopra questa la casseruola con l’olio evo e gli aromi. Ora porta l’olio a 68°/70 ° C di temperatura. Sistema i cubi di tonno nella casseruola; a quel punto la temperatura dell’olio tenderà ad abbassarsi e a raggiungere i 60°C, controlla comunque che la temperatura non sia di troppo inferiore altrimenti alza un pò la fiamma, facendo attenzione che non salga troppo. Qualora accadesse, basta spostare dal fuoco la pentola per qualche secondo, fino alla stabilità. Lascia il pesce in immersione per almeno 30 minuti. In questo arco di tempo la temperatura dell’olio deve rimanere costante e comunque non superare i 70°C: è un piatto che ha bisogno di cura e attenzione, ma, come si dice, la spesa vale l’impresa!
Nel frattempo frulla ben bene con un frullatore a immersione la burrata e sistemala in freezer.
Trascorsa mezz’ora tira fuori i cubi di tonno dall’olio e tamponali su carta assorbente.
La caratteristica principale della cottura in olio a bassa temperatura è di evitare che il pesce diventi unto o fritto e di farlo restare morbido nella consistenza e non stoppaccioso. E soprattutto pieno dei sapori e degli aromi concentrati nell’olio (che potrà essere utilizzato per un condimento a base di pesce). Il prodotto inoltre mantiene tutte le sue caratteristiche nutritive.
Tira fuori la burrata dal freezer e frulla nuovamente col minipimer in modo da ottenere una crema densa e compatta quasi come un gelato.
Ora è sufficiente impiattare, come più vi aggrada. Noi abbiamo preferito mantenere distinte nel piatto il tonno e la crema di Burrata.
Dovrebbe essere un piatto in grado di passare un esame 🙂
[Agnese Malatesti. Foto: Vincenzo Pagano]
