Inutile presentarvi Anthony Bourdain, la pietra filosofale della gastronomia internazionale che agli albori del millennio ha pubblicato Kitchen Confidential. Il passaporto per No Reservation e per la nuova serie The Layover.

La puntata dedicata a Roma è stata diffusa in versione integrale sul canale web. Sara Pampaloni si occupa di portare il giro lo chef a bordo di una vecchia ma fiammante 500 targata Parma. Alla scoperta in 32 ore della Capitale (ancor meno delle 36 ore canoniche di un WE o del permesso militare). Per l’arte e per il cibo tra Piazza del Popolo, il Circo Massimo, San Pietro, Via del Corso, Piazza Venezia, il Pigneto, Prati.

Ecco la lista stilata da Bourdain

La giornata non può che iniziare con un cappuccino. Anzi, due cappuccini, “perfetti”, li chiede Sara al Caffè Faggiani a via Ferrari, due passi da Piazza Mazzini e del (dimenticato stranamente) gastro-cool Settembrini. Accompagnati da un imprescindibile cornetto che non è come il croissant (e Sara fa il segno delle corna).

Poi un salto dall’altra parte del Tevere per andare a prendere un frullato da Pascucci a Via di Torre Argentina.  L’Amalfi (in piedi dagli anni ’30), latte montato e amarena, è la specialità. Che riceve l’approvazione.

L’onda della tradizione si allunga al Pigneto. Bourdain cerca la porchetta, di Ariccia, of course. E va da I porchettoni a Via del Pigneto. “L’orgoglio di Roma” è servita con la birra fredda nell’italianissimo bicchiere della Peroni (e come fai a non pensare al taxi giallo di Valentino Rossi a NYC? Diavolo di un Bourdain). Viene da Ariccia, ok, ma mi sembra che ci sia un fotogramma di Lucidi, che la porchetta la vende a Genzano. E qui si potrebbe aprire una discussione su quale sia la migliore porchetta del creato, ma è meglio annotare che il Pigneto è un posto di moda. E che in fondo la porchetta è solo uno snack. Chissà cosa penseranno di noi oltreoceano se dopo un cappuccino e un cornetto spezziamo la mattina con non so quante calorie e grassi…

Non è che venga in soccorso nel computo delle calorie il buon Bourdain che, sembra ascoltare il consiglio della bellezza di passeggiare a piedi nei vicoli ai lati del Tevere, ma poi confessa che odia camminare e prende un biglietto del trasporto pubblico. Deve essere simpatico Bourdain: sale sul tram dalle parti di Trastevere e fa in tempo a rispondere a una sua quasi fan: “Lei è Gordon Ramsay?” “No molto meglio”. Prego Cracco di ricordarsi nel prossimo Masterchef di tenere a mente questa frase se vuole salire su qualche altra copertina vippaiola.

All’Isola Tiberina Bourdain incontra Gabriele Bonci. La ricerca è la tradizione della cucina romana. E Gabriele non ha dubbi. Sora Lella, mezzo secolo di attività

Mauro Trabalza è una garanzia di continuità.

Natale e il Piano Marshall per le feste.

Bonci spezza il supplì e lo fa vedere a Bourdain. “Carbonara supplì”, spiega. Lacrime agli occhi se pensate in 50 anni la cacio e ova come si è evoluta. Il lascito del Piano Marshall è in quell’ostia gourmet profumata.

Vuoi meat una ball di vitello?

E’ qui che vedi la differenza tra uno chef di NYC e uno di San Pietro Square: ti fa prendere appunti. La lavagnetta mette piatto e traduzione. Immagino il sollievo degli anglofoni che con quelle ball qualche problema lo avranno avuto. Polpette di vitello e parmigiano, mortadella, passione, cuore. Corro a rifocillarmi almeno con la ricetta degli strani!

La legge del Fifth Quarter (prima dell’ICI)

Gli sta spiegando perchè Vaticano e popolo italiano non vanno d’accordo. No, non c’entra nulla l’ICI sulle chiese. Si parla di fortunate ingiustizie della Roma papalina: la carne al Vaticano e la coratella al popolo.

Core de mamma

Non mi dite voi appassionati della frattaglia testaccina non abbiate almeno una volta nella vostra vita coccolato il piatto che potrebbe rischiare l’estinzione per via di gourmet che considerano chic il foie o la terrina e guardano con orrore heart, liver&lungs. Ohibò, Bourdain e se usassimo l’anglicismo in luogo della troppo capitolina Coratella?

La buona e la cattiva educazione

Dimentico sempre di dare un’occhiata al manuale di sopravvivenza di Donna Letizia soprattutto dopo che una gentile signora si è risentita a morte perché l’avevo preceduta uscendo da un ristorante manco se avessi dovuto incontrare Gasparone. Scarpetta o non scarpetta? Arduo dilemma, ma se a NYC lo registrano come typical, problemi non ne vedo.

Tu vuò fà l’americano

Ma sei nato in Italy. La Caprese Salad entra nella lista, ma io mi sento di dissentire con la Sora Lella. Mica la tradizione si può interrompere alle Mura Aureliane. Come è possibile chiamare Caprese questo incrocio tra un tronco di piramide e un cilindro annegati in crema (crema?) di basilico e pinoli? Aridatece le fettine alternate e via con il 150^!

Un popolo di santi, navigatori, cacciatori

“Un popolo di poeti di artisti di eroi / di santi di pensatori di scienziati / di navigatori di trasmigratori”. Sta lì da 70 anni la scritta impressa nel travertino del Colosseo Quadrato. Ora che qualcuno pensi che la cacciatore identifichi la cucina romana mi fa sospettare. Non era il pollo toscano? O forse si cercava qualcosa di avventuroso, stile Mr. Crocodile Dundee. Molto Eighties.

Lo spread a Natale tra prosciutti e salumi

La differenza la incarna la Gastronomia Volpetti vicino alla Piramide Cestia. Se pensate ai balocchi sotto l’albero di Natale ecco il luogo incantato che fa per voi. Poco mediatico, ma con bella praticità e sostanza come traspare dalla pagina del vieni a trovarci con i giorni e gli orari di apertura durante le festività natalizie.

E gli americani sembrano apprezzare.

La Teoria Bonciana della pizza a taglio

Reinventing “pizza-by-the-cut”. Il programma di invasione dei palati stranieri ha anche un nome in codice. L’obiettivo del capitano Bonci è rinnovare e far diventare la pizza al taglio da Fast Food a Quality Food. Con una campagna militare che non farà prigionieri ma solo annessioni di territori e popolazioni. Al confronto l’unificazione Germania Ovest – Germania Est ricorderà solo una partita di calcio degli anni ’70.

La disfida della Meloria

Io ti faccio mangiare la pizza ananas e prosciutto. E quando la mangerai toccherai il cielo con un dito. Una minaccia o una promessa rivolta dal vate dell’Enkir allo chef televisivo? Il guanto di sfida è lanciato. L’appuntamento è solo rimandato a ora più tarda.

La teoria del caffè centrale

In quanti sanno rendere oggettiva la differenza che passa tra bere un caffè americano bello lungo nel mezzo di qualche riunione di lavoro top management, la pausa caffè sfigata davanti alla camera café di un cubiculum 3×3 appestato di fumo e la tazzina fumante a San Lorenzo in Lucina da Vitti? Nessuna idea? Forse non fumate.

La teoria dell’infradito

Siamo un popolo mainstream? Non meno di quello che ci identifica con pizza&mandolino. Certo che una mano riusciamo a dargliela con la storia dei turisti in calzoncini a febbraio-marzo quando arrivano in Italia insieme alle rondini (almeno per l’anno prossimo si spera anche se qualcuno mette in discussione quale moneta circolerà. E non per la tracciabilità a 1.000 euro). Su tutto, anzi, sotto tutto ci sono le inspiegabili infradito per camminare anche quando piove.

Che almeno durante l’estate servono per mettere i piedi nelle fontane.

Una raccolta di chicche da antologia. Bourdain cala l’asso e caccia un vespino 50 rigorosamente bianco credendosi Gregory Peck in Vacanze Romane. Nessuno gli ha spiegato che il Peck che cercava è a Milano.

L’insostenibile leggerezza del gelato

Ovvio che a Roma un ciabattante e accaldato turista debba per forza di cose sbrodolarsi un gelato. Per Bourdain lo deve fare alla Gelateria dei Gracchi a Prati. Non vorrei aprire infinite discussioni, ma non sarebbe stato meglio aprire una lavagnetta e segnare Neve di Latte, Vice, TorcèSettimo Gelo e al limite anche Grom (qui in doppia recensione) e RivaReno?

Gli esami non finiscono mai

Ricordate la storia dell’esame di ammissione all’Università La Sapienza? Gli aspiranti medici dovevano conoscere i gusti proposti dalla grattachecca Sora Maria a Prati. Si alzò un polverone. Nulla al confronto di quello che è successo all’Università della California del Sud, a Los Angeles, con il componente della confraternita Kappa Sigma sorpreso dal giornale universitario Daily Trojan a fare sesso sul tetto. Bourdain fornisce materiale di ripasso più serio.

Il postulato delle differenze

Lo sguardo giovane e competente enuncia un postulato difficilmente confutabile: la grattachecca è qualcosa di differente rispetto al gelato o alla pizza. Cerco di mettere tra i due estremi la grattachecca, ma la pizza non riesce ad essere lo step iniziale o quello finale del percorso. Poi ho un’illuminazione: starà parlando della pizza cacio e pepe di Sforno e Tonda. Ma allora spiegaglielo al povero Bourdain che finirà per pensare con i suoi connazionali che si parla di pasta per pizza congelata: uno dei must a Roma!

La rivoluzione (industriale) della pizza a taglio

Anthony Bourdain ha raccolto il guanto di sfida di Bonci e cerca la rivoluzione in atto. Va da Mondo Arancina, catena della pizza a taglio e non solo che ha numerosi punti vendita a Roma e propone specialità siciliane. Un giro un po’ largo per arrivare a Via della Meloria.

La Via Bonciana alla rivoluzione della pizza-a-taglio

Da dove parte la trasformazione della pizza-a-taglio da fast food a Quality Food? Fantasia, innanzitutto.

150 tipi di pizza-a-taglio. E c’è ancora da inventare. Ma Bonci assicura, non c’è limite a ciò che puoi creare con la pizza-a-taglio.

Lo riconosco il pusher multicereale di Roma. Gabriele Bonci fa sniffare a Bourdain il pane che ti prende e ti sorprende. Conclusione scontata: enkir, il numero 1.

Vi copioincollo un passaggio a braccio. La pizza-a-taglio come un bambino da mettere a dormire non ve l’aveva fatta vedere nessuno.

Foie gras e ciliegie. Deliziosa.

Lamponi, patate e menta. Fantastica (sì, lo so, stiamo stanno esagerando)

Il 3° Teorema di Boncius

Tre ingredienti. Solo tre ingredienti. Al massimo tre ingredienti. Fate attenzione voi naviganti che non avete solcato le acque della Meloria: è esclusa la base di appoggio, cioè la pizza.

La prima volta può essere difficile far godere fino in fondo

Eccola la pizza promessa per la sfida: ananas e prosciutto. La prima volta che si fa al Pizzarium. Non funziona subito. Ma con la cipolla e pepe è migliorata. Cosa potresti dire a chi cerca di guardare avanti ad ogni singolo passetto? Bourdain, metti a terra la spada!

C’è da suggerire qualcosa ai connazionali di Anthony Bourdain?

Anthony Bourdain va da Freni e Frizioni a bere un Americano, cede alla tentazione della moda associando Angelina, il bar sulla piscina e l’acquisto degli occhiali Persol. Continua la serata può continuare in periferia da Betto e Mary con sfilacci di cavallo, rigatoni, fettuccine (nice, nice), frattaglie. E poi al Ristoro degli Angeli a Garbatella, la tradizione italiana con alcuni piatti romani.

C’è il tempo per indicare nelle trattorie il posto dove cercare il prezzo giusto. Sarà, come Roma di notte che è ben illuminata (!?) anche dall’Elephunk a Piazza Navona.

E poi dallo Zozzone a mangiare arrosticini e sentire che il segreto di Roma e passeggiare all’alba e ascoltare le mamme che cantano per svegliare i bambini (alla Garbatella funziona così?)

C’è ancora il tempo per una cacio e pepe da Cacio e Pepe a Prati. Oleografia allo stato puro con la fisarmonica e lo zoom sulla tovaglia a quadretti.

Sono queste le scelte migliori da consigliare a un gourmet d’oltreoceano in appena 32 ore a Roma?

Qui sotto, il video integrale

[Link: The Layover]

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