Una ricetta di pesce del Don Carlos di Milano che potrà tornare utile per le cene delle feste. Assaggiata al Taste, necessita di un baccalà accuratamente dissalato e di ottima qualità. In combinazione con il calamaretto ha un notevole peso sull’equilibrio del piatto.

Calamaretto farcito di baccalà alla vicentina con crema leggera di patate affumicate e vele di riso venere all’acciuga

Ingredienti (per 4 persone):

8 calamaretti freschi tipo francia puliti

Per il baccalà
1 baccalà secco qualità Ragno da circa 800 g reidratato in acqua corrente per 48 ore circa
2 cipolle dorate tagliate a julienne
15 filetti di acciughe sotto sale lavate bene
1 lt di latte fresco
50 g di olio extravergine
2 dl di  bianco

Per la crema di patate
1 kg di patate tipo bologna
20 g di pancetta affumicata
1 lt di brodo vegetale

Per le vele
250 g di riso venere
2 lt di brodo vegetale
5 filetti di acciuga

Preparazione

Per il baccalà: pulisci bene il baccalà dalla pelle e dalle lische, mettilo in una casseruola dove precedentemente è stato fatto un soffritto di cipolla, acciughe e olio extravergine, bagna con il vino, lascia evaporare e unisci il latte. Cuoci per circa 30/40 minuti fino a quando il baccalà ha assorbito completamente il latte.

Per la crema di patate: cuocei per circa 30 minuti le patate nel brodo con la pancetta intera, togli la pancetta e frulla con un mixer a immersione. Successivamente passa la crema al setaccio.

Per le vele: cuocei il riso come se fosse un risotto per circa 60 minuti, frullalo finché è ancora caldo e passalo al setaccio. Stendilo su un foglio di salpa molto sottile con l’ausilio del mattarello oppure della sfogliatrice e successivamente lascialo seccare in forno per 24 ore a 50 gradi.

Farcisci i calamaretti con il baccalà sminuzzato grossolanamente a mano, arrostiscili in una padella antiaderente su tutti i lati. Metti sulla base del piatto la crema di patate calda, adagia i calamaretti arrostiti sulla crema e guarnisci con le vele di riso venere, un’acciuga su ogni calamaretto e un filo di olio extravergine.