La ricetta francese del pain d’épices

Stéphane Betmon, chef pasticciere del Caffé Propaganda a Roma, spiega come preparare a casa il pan di spezie, dolce tradizionale delle feste in Francia

Ricette

Sa di vie carovaniere e esotiche destinazioni, di zenzero e cannella, di spezie antiche e Natale. Per i Francesi il Pain d’épices è il dolce delle feste, insieme alla Buche de Noel e per il giovane Stéphane Betmon, presidio della pasticceria francese a Roma al gastrocool Caffé Propaganda, instancabile insegnante per corsisti dell’arte del macaron, chef patissier allievo di Alain Ducasse, Pierre Hermé e Philippe Conticini, è un ricordo di Marrakesh.

Stéphane ha preparato il suo pan di spezie davanti all’occhio della macchina fotografica di Scatti di Gusto per il primo appuntamento del suo Atelier Betmon, chiacchierando di dolci delle feste, varianti e emozioni. “Ha un sapore che dà gioia, che sa di latte caldo e spezie eccitanti. Sulle tavole di Natale e Capodanno non manca mai in Francia. Può essere declinato in infinite varianti, quante sono le marmellate e i tipi di miele e i momenti della giornata da accompagnare con una fetta di pain d’épices: insieme al foie gras nell’antipasto, da inzuppare nel tè o nel latte a colazione e merenda”.

 

 

Il pain d’épices

 

Ingredienti (per una teglia di 22/24 cm di diametro)

320 g di marmellata d’arancia
450 g di miele d’acacia
0,40 g di fecola di patate
280 g di farina di segale
16 g di lievito per dolci
8 uova intere
8 g di sale
140 g di latte
3 g di polvere di zenzero
5 g di cannella in polvere
8 g di spezie per il pain d’épices
130 g di burro fuso caldo

Preparazione

Scalda i latte con il miele e il glucosio e il sale. Mescola la farina di segale, il lievito, la fecola di patate e le tutte le spezie in polvere. Aggiungi il latte tiepido insieme alla marmellata, alla farina e alle spezie poi incorpora le uova e, per ultimo, il burro fuso. Cuoci in forno a 170° per 40-45 minuti.