Le paste semplici sono le più difficili da interpretare, queste parole mi accompagnano da anni nei discorsi tra professionisti, appassionati e semplice gente di forchetta.

Sì lo ammetto questi piatti hanno una tradizione secolare e si tramandano da nonni a nipoti, passando per variazioni che con il tempo diventano radicate e si trasformano in “questa è la ricetta tradizionale” la tua è sbagliata….

Nel caso della cacio e pepe ci sono molti modi di interpretarla da quella granulosa a quella cremosa, da quella mantecata in ciotola a quella in padella, quella con un solo pecorino a quella con un mix di formaggi di diverse stagionature. E poi ci sono i pepi, con le loro variazioni di gusto e intensità rendono diversi i piatti cucinati alla stessa maniera.

Questa è quella che piace a me

Ingredienti
400 g di spaghetti Benedetto Cavalieri
10 g di pepe in grani
120 g di pecorino romano stagionato

Preparazione

Faccio cuocere in abbondante acqua salata la pasta, nel frattempo in una padella grande faccio tostare il pepe in grani, appena comincia a saltellare lo tolgo dal fuoco e lo schiaccio con un pestello.

Aggiungo un paio di mestoli di acqua di cottura, a 3/4 di cottura della pasta la getto nella padella e continuo la cottura “risottata”.

Appena raggiunta la cottura tolgo la padella dal fuoco e comincio a mantecare con il formaggio fino ad ottenere la crema desiderata.

E come si dice su SdG: G N A M

Foto: Francesco Arena/SdG

9 Commenti

  1. Semplice e ottima! A quest’ora fa venire l’acquolina in bocca !.
    Non è che domani sera ce la proponi come “benvenuto dello chef”? (magari …!)

  2. Non ho capito un passaggio: ma il pepe dopo averlo pestato lo rimetti in padella e aggiungi la pasta da risottare (come sembra dalla lettura)? O lo teni fa parte e lo aggiungi alla fine (come mi aspetterei)?

  3. Ho l’acquolina in bocca! Cercavo da tempo “la ricetta”, come dici tu ci sono infinite interpretazioni, ma seguirò sicuramente la ricetta che ci hai donato. Questa sera cacio e pepe del grande maestro Dino De Bellis! Ciao e grazie
    M.G.

  4. “Aggiungo un paio di mestoli di acqua di cottura”… dove li aggiungi?
    “a 3/4 di cottura della pasta la getto nella padella e continuo la cottura “risottata” con che, coi due mestoli di prima?
    “comincio a mantecare con il formaggio fino ad ottenere la crema desiderata” Cominci a mantecare che? Il formaggio diretto sulla pasta o squagli il formaggio nei due mestoli d’acua?
    Gli ignoranti hanno bisogno di indicazioni precise a meno che non sia una ricetta per eruditi del cacio.

  5. Non sono d’accordo. Come dici tu verrà senza dubbio benissimo ma la ricetta rimane quella dei pastori laziali-marchigiani-abruzzesi.

    Fuoco da bivacco, una padella di ferro, poca acqua dalla borraccia, cottura risottata della pasta, poi abbondante pecorino fatto da loro, poi una manciata di pepe, poi una girata in padella e poi impiattata caldissima.
    Dopo venne la griscia che significa grassa ( crassus ) con un paio di fette di guanciale ( il grasso ) e nella stessa padella la pasta risottata e poi sopra il pecorino ed il pepe.
    Per ultimo venne l’amatriciana che è una griscia con il pomodoro. Saluti

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