Casa del Nonno 13, il ristorante Stella Michelin di Raffaele Vitale, architetto e chef, paragonato a un posto di sosta autostradale? Suona come eresia, ma solo se non siete degli habitué dell’Autostrada A30 Caserta-Salerno. Il collegamento più veloce per chi viene da Roma ed è diretto Sud.
La barriera è quella di Mercato San Severino e il casello autostradale è uno dei punti georeferenziati gastronomicamente. Si esce e, prima di imboccare il raccordo Salerno-Avellino la deviazione è di obbligo verso Sant’Eustachio e questa bella struttura risistemata proprio dallo chef. Distanza minima che lo elegge a posto di ristoro per gourmet sulle strade delle vacanze.
Alla Salumeria del Nonno avete anche la possibilità di fare la spesa tipica, di iniziare ad adattarsi ai sapori della Campania Felix (cosa in verità semplicissima) e di consumare un pranzo leggero. “L’autogourmet”, insomma.
L’update è la casa madre, appunto, Casa del Nonno 13 che è stato punto di partenza per saldare le due passioni di Raffaele Vitale, architettura e cucina. La sala di tufo è lì ad accoglierti a temperatura ottimale soprattutto in queste giornate afose. Cordialità e accoglienza sono tratti comuni a moltissimi ristoranti, ma qui si avverte la nota piacevolmente predominante.
Raffaele Vitale è dominus incontrastato e la breve parentesi di un altro chef alimentatore di fantasie in cucina è tramontata sugli scogli della solidità della tradizione e della maestria. Due doti che sono la cifra compositiva di Casa del Nonno 13.
Scegli questa tavola come porta a Nord della grande stagione del pomodoro San Marzano di cui lo chef è cultore appassionato e garante di bontà. Ma l’occhio è attento al buono di un’intera regione.
L’entrée di carpaccio con fichi cilentani te lo ricorda subito. E sei grato che qualcuno si ricordi dei frutti profumati che fecero grande una civiltà.
Ma eccolo subito che si dichiara Re il pomodoro che fa da tappeto rosso al totano ripieno di fagiolini, patate e provola. Immediato, diretto, nel richiamare la tradizione dello ‘mbuttunato – ripieno – come è in uso sulle costiere. Preciso, suadente e intrigante. Rispetto ai déjà-vu, tenero bocconcino. Voi intanto segnate il nome Danicoop che è produttore del pomodoro nel caso foste a miglia di distanza da questi luoghi e abbiate voglia di ingolosirvi.
A Casa dello chef che più da vicino studia e cura il San Marzano la parola d’ordine è guardarsi intorno. Così spuntano le melanzane degli orti che si allargano in questa pianura felice.
Così nasce dallo sguardo al passato il progetto per il futuro come il laboratorio per la parmigiana di melanzane che si libera della sua forma quadrotta per divenire spirale che avvolge gli ingredienti e viene impanata nella sua stessa buccia. Un bel piatto che meriterà un ulteriore approfondimento per rendere più croccante proprio la panatura, ma che metterà subito in chiaro cosa vuol dire parmigiana di melanzane (alla napoletana, non fritte nell’uovo).
Napoli-Salerno-San Marzano-Costiera con i suoi elementi tipici. E non poteva mancare un assaggio di un must della cucina partenopea, la mozzarella in carrozza, soffice (forse per qualcuno un po’ troppo) e con l’anima che fonde i sapori.
Ritorna il pomodoro San Marzano nel super classico di Casa del Nonno con i paccheri Vicidomini che reggono la spinta di un sugo che sembra casalingo ma si alza a vette di gusto molto alte. Sempre piacevole anche dopo ennemila assaggi.
E poi una quattro stagioni come la pasta e patate che qui è una crostatina di fusilli in salsa di patate, provola e tartufo nero estivo. Sapori di terra veri e penetranti come lo stesso tartufo che non vuole fare il vezzoso per innalzare la categoria della contadina pasta e patate, ma ne puntualizza l’origine dal ventre della Campania Felix.
Un’esplosione di sapori che potrebbe essere completata nei riti pastaioli più sfrenati dalle chitarre cacio e pepe con baccalà che, ci aveva rivelato un amico, andrebbero a nozze nelle liste e mappature di un piatto che sta vivendo nuove giovinezze. Ma siam pur sempre a un auto-grill-gourmet e altri chilometri attendono. Si va di secondo con un altro dei protagonisti della stagione 2012 della gastro-blogosfera: l’hamburger. Qui è di tonno con la parte grassa recitata da tocchetti di fiordilatte e accompagnata da melanzana arrostita all’olio di cipollotto e pomodorini. Molto piacevole.
In chiusura, tavoletta napoletana ovvero composizione mista e mignon di millefoglie con ciliegia di Bracigliano, sfogliatella di ricotta, sorbetto di melone cantalupo e gelato alla nocciola di Giffoni Vallepiana.
Insomma, potere al Sud con un riverbero simbolico nella piccola pasticceria, un babà che vuole accompagnare il viaggio dei commensali.
E trattandosi di chilometri e codice stradale, solo un bicchiere di Sabbie sopra il Bosco di Nanni Copè, Pallagrello e Aglianico insieme, che mi è piaciuto con la pasta densa di sugo per la sua freschezza. Un bel consiglio di Luigi cui va il grazie per aver abbinato lunghezza in bocca e salvataggio dei punti patente.
Che altro dire? Raffaele Vitale quest’estate è a Crotone in un resort che lo ha visto impegnato come architetto nella realizzazione del ristorante e come chef nell’avvio dell’attività.
Quindi ricordatevi che in questo mese agostano di bollini rossi e neri l’appunto da farsi è sulle ferie estive che tengono chiusa la cucina di Casa del Nonno 13 fino alla ripresa autunnale. E voi prenotatevi sulla strada del ritorno che da queste parti pasta, pomodori e mozzarella di bufala o fiordilatte vaccino non mancano mai.
Casa del Nonno 13. Via Caracciolo, 11. 84085 – Sant’Eustachio di Mercato San Severino (Salerno). Tel. + 39 089.894399 – 3336010874
