La ricetta perfetta dello chef: pasta e patate, ma dolce

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Qual è la critica che più spesso ascoltate dai vostri amici gourmet rispetto alle capacità di uno chef di un ristorante stellare (o stellato). Ma diamine, il dolce che è la parte più difficile del menu, gli chef non ci dedicano il tempo necessario, quelli francesi sono i migliori, non abbiamo la cultura, il tiramisù scomposto è peggiore di quello normale fatto a casa e sicuramente ne dimentico chissà quante. Il dolce se ne sta in fondo al menu e gli spetta il compito gravoso di suggellare un percorso facendosi carico di tutte le cose buone accadute fino a quel punto e di smontare il ricordo delle piccole imperfezioni. Mica tanto facile. Ora non sto a chiedervi qual è il migliore dolce del (vostro) reame, ma vi lancio una provocazione che ben conoscete: qual è la sottile differenza tra dolce e salato, ovvero dove inizia e finisce la condivisione anche tra generi apparentemente in antitesi? Non ricordo la prima volta che è stato espresso questo concetto, ma mi sovviene una riflessione che Massimo Bottura condivise con la patata che voleva diventare tartufo e che fece nascere La 24 Ore di Le Max.

Oggi alla Francescana, che nel frattempo ha conquistato il massimo riconoscimento dell’Olimpo gastronomico, le 3 stelle Michelin, e si prepara a mettere nel carniere un Grande Slam delle Guide, c’è Franco Aliberti, natali in Campania e cuore nella Romagna. Che ci propone una ricetta che quella linea cavalca con un grande classico della scuola napoletana, la pasta e patate (di cui potete leggere qui la versione tradizionale con la provola).

Io sono pronto a scommettere che potreste trasformare questa ricetta nel piatto unico che mette d’accordo salato e dolce. E chiude per sempre la discussione se a terminare un pranzo o una cena ci possa essere solo il dolce e, per i più disinibiti, una aglio-olio-e-peperoncino.

Past’ e patan’

Quanti giovani, nelle loro prime esperienze hanno incontrato sacchi di patate da pelare… e quanti, ancora oggi, hanno l’incubo di dover passare ore a pulirle. E’ stato questo alimento il protagonista dell’intervento di Festa a Vico, nella nuova sessione dedicata ai giovani, che ha permesso di comprendere valori importanti. Senza mai dimenticare che spesso è ciò che ci circonda la chiave del successo, ecco un classico della cucina campana che permette di osservare tutti i particolari e valorizzarli per comporre un piatto da “fine del mondo” (il tema della Festa a Vico 2012) in grado di trasmettere la filosofia e l’anima di chi lo compone. Come dice Massimo Bottura “non bisogna perdersi nella quotidianità”. Una frase che porterò con me ovunque e che rispecchia il lavoro che stiamo facendo con tutta la squadra. Senza la squadra non sarei riuscito a conoscere sfumature che mi hanno permesso di guadagnare il rispetto degli ingredienti. E tutto ciò grazie alla condivisione di idee, un argomento che sta a cuore a me e agli amici che hanno ideato un evento dal nome Postrivoro.

***

Ingredienti per  il brodo di cottura

1500 g di patate gialle (coltivate nella pianura di Polvica)
1 l acqua naturale

Procedimento

Pelare le patate, facendo attenzione a non lasciare troppa polpa sulla buccia, tostarle nel forno a una temperatura di 185° gradi, fino a tostatura completa. Metterle in una pentola coprendo con l’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per circa sei ore. Filtrare e aggiungere poco sale.

Ingredienti per spuma calda di patate

500 g di patate gialle (coltivate nella pianura di Polvica)
110 g di panna
90 g di brodo per la cotura
10 g di olio extra vergine di oliva
5 g di sale
4 g di zucchero

Procedimento

Dalle patate sbucciate nella preparazione precedente otteniamo due metà che metteremo a bagno in acqua per una notte, in modo che rilasciano il loro amido e la spuma possa venire più leggera. Cuocere le patate e frullarle insieme ai restanti ingredienti, inserire all’interno del sifone, caricare con cariche cream e conservare a bagnomaria 60° gradi .

Cialda croccante di patata

Patate gialle (coltivate nella pianura di Polvica)

Procedimento

Centrifugare le patate rimaste, prepararsi una padella calda dove andremo a ungere la superficie, quando è molto calda versarvi il liquido della patata creando uno strato sottile. Controllare che la cottura sia omogenea e che diventi una cialda croccante da entrambi i lati.

Montaggio piatto

Cuocere la pasta tipologia “mescafrancesca” di Giovanni Assante per 5 minuti in acqua bollente, terminare il resto della cottura all’ interno del brodo di buccia di patate dove in precedenza gli è stato unito un leggero soffritto di scalogno e sedano. Ultimata la cottura scolare la pasta e perfezionare il brodo di sale e aromi, adagiare la pasta al centro del piatto unirvi un po di brodo, coprire con la spuma di patate calda ed infine sbriciolare la cialda croccante di patata.

[Ritratto: Paolo Terzi. Immagine: Marco Roncone]

2 Commenti

  1. Nel caso non si trovassero queste patate di Polvica, è possibile sostituirle con un altro tipo? Che caratteristiche devono avere? Grazie

  2. Molto interessante. In effetti, almeno per me, un dolce a fine pasto deve essere veramente eccezionale, sorprendente, divertente, altrimenti non mi viene nessuna voglia, faccio a meno volentieri nella maggior parte dei casi. Amo invece stare nella sottile linea tra dolce e salato che incontra il mio gusto e adoro i chiamati pre-dessert. Mi viene in mente la carbonara dolce di Gianluca Fusto per esempio.
    Per quanto riguarda la pasta e patate, ho avuto la fortuna di mangiare quella preparata da Giovanni Assante, fatta proprio con le manine sue. Ricordo che le ho chiesto poca e, naturalmente mi ha dato un piattone, ebbene, avrei fatto il tris, la perfezione, in gusto e consistenza.
    Mi piace questa ricetta, carismatica e divertente come il suo autore, Franco Aliberti. Inizierò provando a fare la cialda di patate 🙂

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