Dici Pasqua e pensi alla ricetta della pastiera. A Napoli non è solo un dolce di Pasqua. Come il casatiello non è solo una pizza salata. La pastiera rappresenta proprio la Pasqua e la resurrezione di colesterolemie mai sopite. Regalo della sirena Partenope ai cittadini napoletani che le avevano offerto i doni migliori della terra per celebrare il ritorno della Primavera, la pastiera è un fatto serio assai, come diremmo qui.
Non c’è famiglia, nonna, zia, sorella, cugina, vicina-di-casa che non abbia la sua personale personalissima ricetta della pastiera. Unica, segreta, inarrivabile.
A Napoli non sei femmina se non hai fatto almeno dieci infornate di pastiera.
Perché dieci? Perché non si fa una sola pastiera. Mai. Ma almeno un quattro-cinque-sei alla volta (lo sanno bene all’ombra del Vesuvio, vorrebbe dire non averne per casa). Quindi bastano più o meno due Pasqua di lavoro e ci si può fregiare del titolo di femmina partenopea via pastiera, se interessa. E vale anche se sei un uomo.
Partiamo, che il fatto è lungo e periglioso. Siamo di nuovo a Via Dei Tribunali, ancora alla Pasticceria Rosticceria San Gaetano di Nunzio e Mario Ippolito e con Mariano De Simone. E’ lui l’uomo che sussurra alla crema pasticcera mentre la prepara alla Strega e che, ormai si sa, è indirizzo sicuro per dirimere dubbi sulle zeppole e soprattutto luogo dove mangiarle.
La ricetta originale della pastiera napoletana
Ingredienti (per quattro pastiere medio-grandi)
1 kg di ricotta romana
2 kg ca di pastafrolla preparata secondo la ricetta classica
1 kg di grano saraceno ed il latte intero fresco in cui macererà il grano (cui si potrebbe aggiungere un’idea di cannella o di vaniglia)
15 uova
Una noce di burro
Un pizzico di sale
Cubetti di arancia candita
Due gocce di estratto di millefiori
Vanillina q.b.
Come preparare la pastiera napoletana
La pastiera a Napoli è un rito ed è un atto delittuoso a formazione progressiva, direbbero i giuristi.
La preparazione stessa, sarebbe meglio dividerla in due giorni, ma, in ogni caso, è opportuno finire il dolce intorno al giovedì santo, al massimo il venerdì. La pastiera è come il bradisismo, si deve assestare.
Il giorno prima della realizzazione dell’intero dolce metti a macerare il grano nel latte intero per circa un paio di ore.
Poi metti il composto sul fuoco e lascia cuocere il grano cui aggiungerai una noce di burro ed appena un pizzico di sale, fino a che non si “tirerà” tutto il latte.
Lascia raffreddare con estrema cura.
Prendi la ricotta cerca di lavorarla quanto meglio possibile con un mestolo, aggiungi lo zucchero e mescola accuratamente.
Lascia amalgamare in un luogo fresco e non illuminato per almeno 16-18 ore (l’ideale è il giorno prima come il grano).
Pronti, via, con la ricetta originale della pastiera!
Il giorno in cui vorrai preparare la pastiera con questa ricetta prendi l’impasto di ricotta e zucchero e incorpora lentamente e con attenzione 15 uova intere di medie dimensioni e freschissime.
Unisci un tocco di vanillina.
Continua a mescolare. La verità: con una planetaria o un mixer viene tutto moooolto più facile.
Unisci ancora l’estratto di millefiori e i cubetti di arancia e continua a mescolare a mano per il giusto tempo.
Unisci la crema di grano e… mescola! (ok la pastiera è decisamente grassa ma chi la prepara dimagrisce!).
Prendi un proverbiale ruoto di alluminio con i bordi non troppo alti e con il diametro di 18-25 cm.
Imburralo accuratamente, non dimenticando di ricoprire l’intera altezza dei bordi.
Stendi la pasta frolla accuratamente: chiaramente ricorda di foderare anche i bordi.
Versa parte del composto che hai ottenuto con grano e ricotta fino ad arrivare una ventina di mm al di sotto della parte superiore del bordo della teglia di alluminio.
Crea delle striscioline sottili ma non troppo di pastafrolla che disporrai a griglia al di sopra dell’impasto che avrai certosinamente pareggiato.
Spennella lievemente le striscioline con l’uovo sbattuto.
Porta a 190° il tuo forno e inforna la tua quasi pastiera: prendila con due mani è pesante ed i suoi effluvi danno alla testa.
A seconda del grado di coibenza del tuo forno, dopo circa quaranta/cinquanta minuti la pastiera dovrebbe essere pronta.
Fate assestare la pastiera
Quando sentirai il profumo e noterai una bella doratura, tirala via dal forno e falla riposare.
Il riposo della pastiera (come del napoletano in genere) è cosa seria. Non pensare neanche di mangiare la pastiera prima di almeno 12 ore di sonno della stessa.
Fai molta attività aerobica nel frattempo: ti servirà ad affrontarla con meno scrupoli poi!
Volendo si può ricoprire la pastiera una volta ben fredda e riposata con un impalpabile strato di zucchero a velo. Ma io, personalmente, diffido da chi usa lo zucchero a velo.
Ok, sì, adesso è Pasqua. Dove c’è la Pastiera, c’è Pasqua, paisà!
NB. Il ruoto è particolarmente adatto anche alla corretta conservazione della pastiera finita, dolce che se non te lo mangi e lo tieni al fresco al riparo da luci violente e dirette, può durare anche 5 giorni (dicono, ma non si è mai visto che arrivasse intero al secondo).
[Testo: Daniela Persico. Immagini: Renato Bevilacqua]
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