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Cacio e pepe, ma in versione estiva. Per i fanatici del piatto della tradizione romana potrebbe assomigliare a una bestemmia ma già ci eravamo esercitati su queste pagine con una ricetta che prevedeva i pomodori con ottimi risultati. E anche le varianti proposte da Heinz Beck e Oliver Glowig testimoniano che la cacio e pepe da canicola si può fare. Dino de Bellis, oste di periferia romana (appena fuori il GRA) è di turno per un mese al ristorantino delle osterie romane di Eatalay Roma. L’occasione per confrontare il piatto proposto al Salotto Culinario, che in questo periodo di ospitata estiva resterà chiuso e rivedremo a settembre, e quello del mega store capitolino. L’afflusso con più di 200 persone/giorno e le politiche di utilizzo degli ingredienti home made possono influire sulle ricette.

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E anzi il confronto inizia un attimo prima con Il porco e il mare, versione eatalyana della cornucopia di mortadella, polpo e patate che si fa apprezzare per delicatezza e carattere. Mica pizza e fichi.

cornetto-prosciutto-fichi

Appunto, che in questo caso si chiama Colazione in campagna, cornetto morbido con prosciutto crudo di Bassiano e fichi, appena infornati, bio dell’ortofrutta del piano inferiore. Buono.

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La principale differenza tra le due versioni non è la quantità, ma l’impiego dei tonnarelli all’uovo Michelis al posto degli spaghettoni di Benedetto Cavalieri. Il grip è eccellente, ma i cultori del tutto al dente avranno da ridire. Scongiurato l’effetto mappazzone, il limone e la menta sono gradevole e rinfrescante compagnia del pecorino di Brunelli.

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Un altro piatto di tradizione, un’altra variazione che farà imbestialire i puristi. La gricia aromatica è preparata con rigatoni all’uovo, cipolle stufate e polvere di caffè. Leggera tendenza al dolce, ma piatto piacevole che non cancella il ricordo dell’originale.

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Il gioco della romanità contemporanea continua con il Sembra pollo alla romana, coscio di pollo allevato a terra con accompagnamento di frigitelli e pomodori arrostiti. Gli ingredienti della ricetta classica rivisti con allegria.

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Non poteva mancare il comfort food per eccellenza, la polpetta di bollito in crosta con un’insalata di rinforzo a modo mio che varia al secondo della bisogna. Giusto un pelo asciutta rispetto al mio ideale.

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Si chiude con la variazione del tiramisù, altro classico dei pranzi capitolini della tradizione. In questo caso il Tiratesù è realizzato con ricotta di pecora (strano che non ci sia la bufala, nevvero?) e visciole. Bello forte, quasi ignorante ma con le visciole al sole di Si.Gi che sono un ottimo contrappunto.

Mirko-Marcelli

Uniche raccomandazioni: predisponete l’animo alla pazienza nel caso abbiate in programma di far visita a de Bellis in trasferta durante il weekend e seguite le sue indicazioni per una mantecatura perfetta se avete voglia di farvi a casa una cacio e pepe da manuale. Senza olio, ovvio.

Salotto Culinario c/o Eataly Roma al 2° piano. Piazzale XII ottobre 1492. Roma

4 Commenti

  1. Provato ieri sera (chef maestro già noto) nel momentaneo trasloco ad Eataly, l’amico De Bellis ha rinfrancato il nostro animo con il porco e il mare (l’equilibrio me lo aspettavo), la sua cacio e pepe estiva (una sorpresa profumata freschissima), la sua gricia aromatica con polvere di caffè (sgrassante e squisita), le polpette di bollito (e lì forse mi aspettavo un quid in più-ma siamo sempre in altissimo livello). Malvasia del lazio profumato, e il buon umore è tornato. Questo De Bellis merita decisamente ulteriore ascesa. Grazie Dino.

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