Melanzane sott’olio: la ricetta perfetta di Peppe Guida

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Melanzane mon amour. Lo so, stanno finendo e con esse la pletora di parmigiane che hanno accompagnato l’estate rutilante di molti ortofanatici. Ma non bisogna disperare. La melanzana va consumata tutto l’anno secondo il calendario delle conserve. Sott’olio. Avete già in mano la guida per evitare di beccarvi il botulino e quindi consultatela senza remore.

melanzane-sott'olio

Vi manca la migliore ricetta possibile per trattenere il gusto dell’estate anche fra qualche mese quando acqua e gelo vi faranno rimpiangere gli sbuffi di “uffa che caldo”.

In questo scorcio di fine estate, vi proponiamo la ricetta di Giuseppe Guida, chef stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa, animatore di un orto laboratorio in cui seguire corsi e fare esperienza a Vico Equense, in Costiera Sorrentina, e soprattutto depositario della ricetta della bisnonna.

Ricetta che seguendo il ramo femminile della famiglia è arrivata ai giorni nostri.

Come sono le melanzane di Peppe Guida? Una fucilata di sapore che vi faranno rimpiangere di averne fatte troppo poche. Quindi non lesinate la fatica in questi giorni di vacanze e preparate, preparate, preparate.

Melanzane sott’olio

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Ingredienti

3 kg di melanzane
100 gr di sale fino marino
180 ml di aceto di vino bianco
origano q.b.
1 peperoncino piccolo
2 spicchi d’aglio
olio extra-vergine q.b.

Procedimento

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  1. Con un pelapatate pela le melanzane, tagliale a fette il più sottile possibile e poi a bastoncini.
  2. In un capace recipiente alterna le melanzane e il sale, copri con un canovaccio e lascia riposare per 2 ore e 30 circa girandole con una frequenza di mezz’ora.
  3. Aggiungi l’aceto senza buttare l’acqua di vegetazione e lascia riposare per 5 ore girandole ogni mezz’ora.
  4. Trascorse le 5 ore scolale dalla marinata e strizzale perbene.
  5. Sistema le melanzane in barattoli sterilizzati e alternale ad origano, peperoncino e aglio tagliato a fettine facendo attenzione a pressarle bene.
  6. Arrivati all’orlo coprile con l’olio e con l’ausilio di un coltello fai penetrare l’olio fino al fondo del barattolo.
  7. Nelle successive 5/6 ore lascia il barattolo aperto e controlla che le melanzane siano sempre coperte dall’olio.
  8. Completa con un pizzico di origano e delle fettine d’aglio.

26 Commenti

      • Beh ma…basta confrontare lo scritto con le immagini per individuare le discordanze. Oltre a questo, metti le melanzane in barattoli sterili, poi ci infili un coltello e, non contento di ciò, lasci il barattolo aperto per 5 (cinque) ore? E poi..che altro fai per favorire lo sviluppo delle spore di botulino???

          • Si è già detto e stabilito, qui, che l’ olio favorisce lo sviluppo del botulino. Al coltello sterilizzato non credi nemmeno tu, dì la verità :).
            L’ origano finale potrebbe essere un ottimo vettore delle spore.

          • E’ l’aceto ad aiutare, quindi la bollitura in aceto è obbligatoria. Il botulino si sviluppa se il ph è basico a oltre 4,5. Il coltello o un attrezzo simile serve per far penetrare l’olio, ma puoi anche battere il vasetto su un canovaccio per smuovere e far scendere l’olio.

            Preciso che le foto sono all’apertura del barattolo e non riguardano la lavorazione. Le ho mangiate, insomma.

            Piccolo trucco sulla foto: ho cambiato il 2 a 2012 e messo un 3 per comporre 2013. Così da evitare il pensiero che si possa tenere in dispensa a tempo indefinito. Quando si apre un barattolo non ci devono essere rigonfiamenti, muffe, odori strani. Nel dubbio mai assaggiare. Meglio buttare tutto, gettando nell’umido e lavando accuratamente i barattoli prima di metterli tra i rifiuti del vetro.

          • Non metto in dubbio la bontà delle melanzane nel vasetto in foto. Le discrepanze però restano.
            Fra gli ingredienti si cita “1 peperoncino piccolo” per 3 kg di melanzane. Nel vasetto, però, se quelle fettine rosse sono peperoncino…altro che uno piccolo. Aldilà dellla bollitura o meno in aceto (di cui peraltro non si fa menzione) le spore di botulino potrebbero esere veicolate dall’ origano aggiunto all’ ultimo direttamente sull’ olio.
            A mio parere, quindi, la ricetta, così com’è, presenta rischi obiettivi di contaminazione.

  1. E’ lo stesso procedimento che uso io, senza bollitura in aceto delle melanzane! Restano croccanti e gustose. Unica variante: nei miei barattoli metto anche una foglia di alloro.

  2. @Vincenzo Pagano : alcune inesattezze.
    La bollitura non è obbligatoria, perchè le melanzane sono immerse a freddo nell’aceto e si sviluppa ugualmente l’ambiente acido necessario, da verificarsi con un phmetro (o cartina tornasole), per previenire la formazione della tossina botulinica.
    La tossina è assolutamente inodore e insapore e, quindi, anche una conserva che sembra perfetta al nostro gusto e quindi apparentemente non andata a male, può essere letale.
    Le erbe fresche (non essiccate dunque) possono essere molto più pericolose perchè possono generare muffe…si consiglia infatti di utilizzare sott’olio solo spezie essiccate.

    (google “epidemiologia botulino” e ci si toglie ogni dubbio)

    • Parlavo in genere di verdure (i fagiolini ad esempio). Il passaggio in aceto (soluzione 50% acqua e 50% aceto) è obbligatorio. Si può fare a freddo con le melanzane come nel caso di questa ricetta in cui è previsto un riposo di 5 ore con rimescolamento ogni mezz’ora. Il botulino si sviluppa in condizioni di umidità e di acqua trattenuta anche se isolato come nell’olio.

      La tossina del botulino non si può avvertire a odore/gusto. L’unico indicatore può essere un rigonfiamento del coperchio. Per questo bisogna essere sicuri della preparazione.

      Le erbe secche rispondono all’esigenza di evitare di mandare sott’olio particelle di umidità.

      Insomma, fare attenzione senza pensare di avere a disposizione una camera sterile che a casa è un po’ difficile ricreare.

  3. scusate, ma avete mai sentito dire che i barattoli si sterilizzano prima e dopo averli riempiti?!?

    vi siete mai chiesti come mai quando si fa il sugo di pomodoro i barattoli vengono riempiti quando è ancora incandescente?

    sapete perche la nonna metteva i barattoli di pomodoro tutti insieme avvolti da una coperta?
    perche piu lentamente si raffreddavano e piu si “pastorizzava” il suo contenuto.

  4. salve a tutti. Volevo dire anche la mia. La proliferazione del botulino viene inibita creando una condizione acida o con il sale, e nel caso in questione delle melanzane le strade sono percorse entrambe. Personalmente preferisco utilizzare la tecnica della sbollentatura in aceto, ma molti preferiscono quella a crudo con macerazione.
    I contenitori per le conserve vanno sterilizzati sempre prima di essere utilizzati. e questo può essere fatto in forno, in microonde o acqua bollente.
    Per quanto riguarda il coltello, accusato di simpatizzare per il botulino, se è stato lavato con detersivo e non è venuto in contatto con gli alimenti crudi non dovrebbe apportare danno alla conserva. Le spore di botulino sono presenti sugli alimenti crudi.
    Come per i contenitori vige la regola della pulizia essa vale altrettanto per l’attrezzatura.

  5. Il sito internet dell’ISS ricorda che il botulino è un microrganismo anaerobio, cioè capace di svilupparsi in assenza di aria, presente come spora nel suolo, nei sedimenti e nella polvere

    Se vogliamo parlare un pò seriamente della ricetta e di come, così com’è, costituisca un rischio sanitario, prendiamo in considerazione il punto 5:

    5.Sistema le melanzane in barattoli sterilizzati e alternale ad origano, peperoncino e aglio tagliato a fettine facendo attenzione a pressarle bene.

    Le melanzane hanno subito il trattamento con sale e aceto, ma origano, peperoncino ed aglio no, e potrebbero essere contaminati con le spore botuliniche che, con la creazione di ambiente anaerobico mediante l’ aggiunta dell’ olio, trovano modo di sviluppare la tossina

    Al punto 7 si consiglia di lasciare il barattolo aperto. In tal modo, eventuali spore presenti nell’ ambiente potrebbero contaminarne il contenuto.

    Spero di essere riuscito ad esporre il mio pensiero con un minimo di chiarezza.

  6. Siete stati illuminanti , perchè quanto detto sopra è di vitale importanza .Io amo fare le conserve in casa ed ero all’oscuro di qualche accorgimento,ad esempio il non mettere a contatto lame con cio’ che è gia nel vasetto di vetro.tre giorni fa ho preparato le melanzane , ho chiuso il vasetto di vetro e lasciato sulla mesola della cucina ,pero’ vedeco che dentro c’erano delle bollicine.A questo punto le ho aperte e con mia sorpresa ho visto l’olio che veniva fuori come se fosse in ebollizione…..cosa fare? Le butto? Grazie

    • In questi casi di dubbio, meglio buttare tutto e rifare seguendo i passaggi con attenzione. Faccia una lista delle cose da fare passo passo e le spunti.

  7. Certo che, se prima di scrivere, si pensasse un po’ più seneramente… Allora, l’origano lo mettete sulla pizza? O pastorizzate anche la pizza prima di mangiarla? L’origano è essiccato per cui senza acqua, per cui niente spore botuliniche.
    Il coltello: a meno che Cuoco non usi imbrattare di terra l’utensile prima di usarlo… Le spore si trovano sul terreno.
    Ricordo che nemmeno le conserve industriali sono sicure al 100%.
    La gravità dipende molto dal tipo di tossina (ce ne sono dalla A alla E)In Italia, si contano circa 20 casi di botulino all’anno, 145 negli Stati uniti. E tra questi, solo il 15% deriva dagli alimenti (65% neonatale e 20% infettivo) e, di questo 15%, solo il 3,5% risulta letale (quindi lo 0,5% del totale). Gli altri, con le opportune anche se lunghe cure, tornano normali. Vi sembra possibile avere così paura per un problema molto raro (per fortuna)? Manco fosse la peste bubbonica!
    Ma i nostri nonni si facevano così tante *eghe mentali? No, erano solo scrupolosi nella pulizia e basta. E di botulino manco sapevano cosa fosse.
    Nei casi più gravi si può arrivare all’arresto cardiorespiratorio e alla morte, ma l’evoluzione della malattia non è mai fulminante, per cui non pensiate che appena si mette in bocca si crolla sul piatto, come nei migliori film gialli.
    Dal Cnr: “E’ consigliabile far bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto”.
    Attenzione: ho scritto “consigliabile” e non obbligatorio. E’ un’ulteriore scrupolo in più. Se fosse obbligatorio, il Cnr non scriverebbe “consigliabile”, vi pare?

    I vasetti devono essere scrupolosamente lavati in acqua calda e sapone e poi fatti asciugare a testa in giù. E’ del tutto inutile bollirli, perché comunque il botulino se ne infischia dei 100°C che raggiunge la bollitura.
    Se poi avete un autoclave in casa e cuocete a oltre 120°C, forse avrete uno 0,00000001% in più di successo, ma forse non è il caso.

    Insomma, quando leggo di ‘sto benedetto botulino mi viene da sorridere… tutti a pensare a sterilizzare di qua e di là e nessuno che pensa: ma quali melanzane mettiamo nel vasetto? Sapete che uccidono di più fitofarmaci, concimi e conservanti che il botulino? Perché non vi preoccupate di più della materia prima? Su centinaia e centinaia di ricette, nemmeno un cenno a ciò. La stragrande maggioranza le compra al supermercato. Ebbene, da dove vengono? Terra dei fuochi? Vicino ad un gassificatore? Vicino all’Ilva? E chi lo sa.

    Quindi, per finire, è più facile beccarsi una tegola sulla testa che prendersi il botulino.
    Se volete essere del tutto sicuri, non mangiatele e vivete in una campana di vetro.

    Se proprio siete paranoici come il nostro amico Cuoco (non me ne voglia), potete scrivere all’indirizzo cnr.botulismo@iss.it e chiedere maggiori informazioni, evitando però di fare terrorismo psicologico.
    Utile anche questo link:
    https://www.fondazioneveronesi.it/articoli/lesperto-risponde/botulino-aceto-e-sale-eliminano-il-rischio/
    Ed ora, buon appetito!

    • Sulla garanzia di ciò che trattiamo, concordo. Io conservo soltanto le mie melenzane senza trattamento, ma sul messaggio di superficialità rispetto al botulino, mi sembra che sia scorretto.
      I nostri nonni ogni tanto morivano pure di botulino, altrimenti non ci sarebbe questo problema.
      Il fatto che un fenomeno non ci sia accaduto personalmente, non vuol dire che non esiste.
      Quindi niente terrorismo, ma tanta sana prevenzione!

  8. tranne gianni lo dice, che a parte picolezze nella sostanza son d’accordo, il resto evito di commentare perchè sarebbe troppo lungo e faticoso. chiaramente nessuno ha visto fare le melenzane come si facevano, senza che nessuno morisse di botulino. il metodo più antico è quello delle “mulinciani ntru salaturu”. ma sono cose lontane da tutte ste stronzate. chi volesse può contattarmi per cose serie…

  9. chiedo scusa a tutti voi esperti in queste cose..vi chiedo: ma questo botulino e’ un microorganismo che porta alla morte, è nato da poco tempo? o ci e’ sempre stato? vi prego ditemi che e’ un microorganismo recente, altrimenti devo sentirmi un miracolato, oppure sono immune al botulino, io e tutta la mia famiglia 5 sorelle e quattro fratelli con relative mogli e figli, abbiamo mangiato da sempre melenzane sott’olio, da sempre, e il coltello e’ l’unica cosa igienica che (tutti hanno usato
    per pressare le melenzane,)

    • Mi allaccio all’ultima domanda di Davide, caro Davide stai tranquillo e vai avanti così senza avere alcun timore. I batteri patogeni tra cui il Botulino, gram+ produttore di spore, sono presenti in natura ma non per questo bisogna essere così catastrofici,per evitare contaminazioni pericolose basta rispettare le norma igieniche basilari ancor di più laddove non è possibile effettuare una sterilizzazione a fine preparazione come in questo caso. Quindi massima pulizia degli attrezzi e delle mani evitando di operare in ambienti polverosi e ventilati. Del resto i nostri nonni operando in questo modo, IGIENE MASSIMA, non hanno mai avuto problemi.Saluti a tutti

  10. Meno male che gli ultimi commenti hanno riportaqto un po’ di correttezza e concretezza, i primi erano veramente disinformativi.

  11. se consideriamo come “sempre” il termine per definire mai prima d’ora,
    posso dire che da sempre in famiglia, quando prepariamo le conserve sott’olio, oltre ad una pulizia estrema in cucina, usiamo, mettere sul fondo dei barattoli, oltre che le spezie secche e l’aglio, un dito di aceto al fine di mantenere una valida acidità contro questo diavolo di botulino. E… stiamo tutti qua !

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