Melanzane sott’olio: la ricetta perfetta di Peppe Guida

Ricette

Melanzane mon amour. Lo so, stanno finendo e con esse la pletora di parmigiane che hanno accompagnato l’estate rutilante di molti ortofanatici. Ma non bisogna disperare. La melanzana va consumata tutto l’anno secondo il calendario delle conserve. Sott’olio. Avete già in mano la guida per evitare di beccarvi il botulino e quindi consultatela senza remore.

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Vi manca la migliore ricetta possibile per trattenere il gusto dell’estate anche fra qualche mese quando acqua e gelo vi faranno rimpiangere gli sbuffi di “uffa che caldo”.

In questo scorcio di fine estate, vi proponiamo la ricetta di Giuseppe Guida, chef stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa, animatore di un orto laboratorio in cui seguire corsi e fare esperienza a Vico Equense, in Costiera Sorrentina, e soprattutto depositario della ricetta della bisnonna.

Ricetta che seguendo il ramo femminile della famiglia è arrivata ai giorni nostri.

Come sono le melanzane di Peppe Guida? Una fucilata di sapore che vi faranno rimpiangere di averne fatte troppo poche. Quindi non lesinate la fatica in questi giorni di vacanze e preparate, preparate, preparate.

Melanzane sott’olio

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Ingredienti

3 kg di melanzane
100 gr di sale fino marino
180 ml di aceto di vino bianco
origano q.b.
1 peperoncino piccolo
2 spicchi d’aglio
olio extra-vergine q.b.

Procedimento

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  1. Con un pelapatate pela le melanzane, tagliale a fette il più sottile possibile e poi a bastoncini.
  2. In un capace recipiente alterna le melanzane e il sale, copri con un canovaccio e lascia riposare per 2 ore e 30 circa girandole con una frequenza di mezz’ora.
  3. Aggiungi l’aceto senza buttare l’acqua di vegetazione e lascia riposare per 5 ore girandole ogni mezz’ora.
  4. Trascorse le 5 ore scolale dalla marinata e strizzale perbene.
  5. Sistema le melanzane in barattoli sterilizzati e alternale ad origano, peperoncino e aglio tagliato a fettine facendo attenzione a pressarle bene.
  6. Arrivati all’orlo coprile con l’olio e con l’ausilio di un coltello fai penetrare l’olio fino al fondo del barattolo.
  7. Nelle successive 5/6 ore lascia il barattolo aperto e controlla che le melanzane siano sempre coperte dall’olio.
  8. Completa con un pizzico di origano e delle fettine d’aglio.

 

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.