linguine con vongole di Alba Esteve Ruiz

Vongole ovvero il condimento ideale per la pasta del cenone di San Silvestro. Ricetta facile con gli spaghetti. O più innovativa come propone la chef Alba Esteve Ruiz in un’interpretazione che mette insieme i molluschi alla camomilla e al cedro. Piatto molto buono che ha conquistato i commensali in una cena di fine dicembre per l’abbinamento indovinato con le note dolci della camomilla e quelle agrumate del cedro. Cottura al dente e pasta di buona qualità sono le accortezze da osservare per un buon risultato.

Linguina, vongole, camomilla e cedro

Ingredienti per il cedro candito
50 g di scorza di cedro candita
100 g di acqua
100 g di zucchero

  1. Mettere il tutto in un pentolino.
  2. Poggiarlo sul fuoco e farlo arrivare a 112°C.
  3. Mettere in un contenitore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Ingredienti per la crema di cedro
1 l di panna
1.500 g di scorza di cedro (anche la parte bianca)

  1. Portare a ebollizione e lasciare in infusione per 4 minuti.
  2. Filtrare e far raffreddare.
  3. Una volta raffreddato, agli 800 grammi dell’infuso ottenuto aggiungere ½ cedro grattugiato (ma questa volta soltanto la parte gialla) e 30 g di maizena.
  4. Far sciogliere la maizena per bene e mettere sul fornello a fuoco medio mescolando in continuazione con la frusta.
  5. Aggiungere 4 g di sale e 2 g di pepe.
  6. Quando il composto si addensa e prende la consistenza di una crema, tirare via dal fuoco e far raffreddare in un contenitore con la pellicola a contatto.

Ingredienti per l’infuso di camomilla
1.500 ml di acqua
200 grdi camomilla

  1. Mettere l’acqua in un pentolino sul fuoco fino a portarla ad ebollizione
  2. Aggiungere la camomilla lasciando in infusione per 8 minuti.
  3. Filtrare e tenere da parte.

Ingredienti per il gel di cedro.
400 g di spremuta di cedro
8 g di agar agar

  1. Mescolare il tutto con la frusta a freddo.
  2. Mettere sul fuoco e fare arrivare a ebollizione senza smettere di mescolare.
  3. Al punto di ebollizione, spostare dal fuoco e mettere in un contenitore stretto e alto per utilizzare il frullatore a immersione.
  4. Lasciare raffreddare per bene.
  5. Appena il composto si indurisce, frullare con il frullatore a immersione fino a creare un gel liscio e brillante.
  6. Per levare le piccole bolle di area del gel, dopo averlo frullato occorre mettere il gel in un contenitore grande e utilizzare la macchina del sottovuoto per estrarre tutta l’aria. Nel caso non si possegga una macchina a campana, è possibile levare l’aria utilizzando una busta e l’apparecchio del sottovuoto ripetendo più volte l’operazione.

Ingredienti per le vongole
5 kg di vongole
2 l di acqua
50 g di sale grosso

  1. Mescolare tutto e stendere in una teglia. Far riposare per 60 minuti. Battere per eliminare completamente il sale rimanente.
  2. Mettere una padella grande con olio extra vergine di oliva e due spicchi d’aglio in camicia e quando è ben caldo unire le vongole, saltarle e sfumarle con il vino bianco.
  3. Appena si aprono, allontanare la padella dal fuoco e velocemente raffreddare in abbattitore per non fare stracuocere le vongole.
  4. Separare l’acqua di cottura delle vongole sgusciate e conservare. Mettere da parte qualche vongola con tutto il guscio.

A questo punto si può preparare la pasta.

80 g di linguine (del Pastificio Mancini) per persona

  1. Calare la linguina nel bollitore per soli 3 minuti.
  2. Nel frattempo preparare una padella con l’acqua di cottura delle vongole e l’infuso di camomilla.
  3. Avviare il fuoco e terminare la cottura della pasta nell’acqua di cottura con l’infuso per circa 5 minuti.
  4. Nel caso fosse necessario aggiungere altri liquidi, utilizzare l’acqua di cottura della pasta.
  5. Al momento di mantecare, aggiungere pepe nero alle vongole aperte precedentemente e un filo di olio di oliva extravergine.
  6. Aggiungere qualche vongola con il guscio.

linguine con vongole

Montaggio del piatto.

Mettere sul fondo un cucchiaio di crema di cedro, posizionare le linguine al di sopra, spolverare con un po’ di polvere di camomilla e formare qualche sfera di gel di cedro accostando i canditi.

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