La pizza contemporanea ed eretica in stile Bonci al Foro dei Baroni

Pizzerie

pizza margherita impasto integrale

La mangereste una pizza margherita così, guardando semplicemente la foto?

pizza nel ruotopizza margherita Franco Pepe

Il dubbio potrebbe venirvi perché siamo in area a forte vocazione pizza, a Puglianello, vicino Caiazzo e Alvignano (ma in provincia di Benevento). Nei luoghi in cui potete mangiare la pizza di Franco Pepe e di Pasqualino Rossi, cioè dei pizzaioli che stanno riscrivendo la storia della ex pizza “di paese”, quella della provincia o meglio quella al di fuori di Napoli.

Il Foro dei Baroni, locale che ha più volte colpito (qui e qui) per il suo straordinario rapporto qualità – prezzo, si è lanciato in una crociata. A favore di Report e del suo “manifesto” sulla pizza.

Al grido di “Le pizze non sono tutte uguali” sono arrivati a salutare, eretici, il servizio con un Grazie Report “perchè con la sua inchiesta ha evidenziato che le pizze non sono tutte uguali e che spesso si usano prodotti di scarsa qualità e di dubbia provenienza” e “perchè ha evidenziato che la pizza deve essere un prodotto di alta qualità”.

Al netto delle maiuscole, sono i messaggi apparsi sulla timeline della loro pagina di Facebook.

Volodymyr Pyeshkov, il giovane pizzaiolo con esperienze alla corte di sua maestà Gabriele Bonci, ha enunciato i 5 punti che fanno la differenza.

1. L’olio. Sulle nostre pizze usiamo solo olio extravergine di oliva. Dei tanti ne abbiamo scelto uno in particolare: “ortolana, racioppella ed ortice dell’azienda Giravento di Melizzano”. Se poi volete sapere di più c’è anche un video: “La pizza vegetariana è un mix di tecniche di cucina, abbinamenti mirati ed equilibrio di sapori… …un olio ben strutturato ed elegante come quello scelto esalta pienamente tutti i sapori”

2. La mozzarella Sulla nostra pizza usiamo solo ed esclusivamente mozzarella di bufala campana DOP del caseificio S. Martino! Una delle eccellenze del nostro territorio, in grado di soddisfare il tuo palato e fornire all’organismo sostanze nutritive biologiche, che non provocano danni nutrizionali!!!

3. Il pomodoro e il suo utilizzo è spiegato in un video dedicato.

4. La legna è di quercia e faggio per mantenere costanti 2 elementi fondamentali: temperatura e fiamma. Dopo un breve controllo qualità la pizza viene servita (senza bruciature cancerogene!)

5. Le farine. “Abbiamo provato l’impasto alternativo fatto con farina integrale ed il risultato è eccellente”.

Volodymyr Pyeshkov è dunque un eretico della pizza napoletana limitatamente all’impasto integrale che propone ogni mercoledì per le 22 pizze in carta (la margherita basic, anche con impasto integrale, costa al tavolo 4 €).

Sicuramente è una commistione nata dall’esperienza con Bonci. Ecco come racconta la sua pizza Volodymyr.

Impasto quasi integrale per la pizza

impasto pizza integrale

1 litro di acqua
1490 g di farina 1490 così suddivisi:
a) 640 g di macina integrale doppia ( 50 %)
b) 500 g di farina “0” (30%)
c) 350 g di farina “00” (20%)
45 g di sale 
2 g di lievito di birra 

È un impasto idratato al 67%, con presenza all’interno di farine di tipo “0” e “00” poiché ritiene che sia comunque opportuno dare un po’ di “forza”. Maturazione a tutta massa per 12 ore alla temperatura di circa 4-5 °C e a staglio per altre 12 ore alla stessa temperatura. Così, in breve la racconta il pizzaiolo.

pizza Margherita Sorbillo Duomo

Non è quindi una pizza napoletana ortodossa. Una pizza che abbiamo definito napoletana contemporanea come quella di Gino Sorbillo a Milano.

impasto pizza margherita cornicione

Forse sta nascendo un nuovo movimento e non tutti sono propensi ad accettare la novità.

Ma la fusion del Foro dei Baroni è tanto interessante da spingere qualcuno ad andare ad assaggiarla un mercoledì?

Il Foro dei Baroni. Piazza Chiesa, 6. Puglianello (Benevento). Tel. +39 0824.946033

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.