pizza margherita impasto integrale

La mangereste una pizza margherita così, guardando semplicemente la foto?

pizza nel ruotopizza margherita Franco Pepe

Il dubbio potrebbe venirvi perché siamo in area a forte vocazione pizza, a Puglianello, vicino Caiazzo e Alvignano (ma in provincia di Benevento). Nei luoghi in cui potete mangiare la pizza di Franco Pepe e di Pasqualino Rossi, cioè dei pizzaioli che stanno riscrivendo la storia della ex pizza “di paese”, quella della provincia o meglio quella al di fuori di Napoli.

Il Foro dei Baroni, locale che ha più volte colpito (qui e qui) per il suo straordinario rapporto qualità – prezzo, si è lanciato in una crociata. A favore di Report e del suo “manifesto” sulla pizza.

Al grido di “Le pizze non sono tutte uguali” sono arrivati a salutare, eretici, il servizio con un Grazie Report “perchè con la sua inchiesta ha evidenziato che le pizze non sono tutte uguali e che spesso si usano prodotti di scarsa qualità e di dubbia provenienza” e “perchè ha evidenziato che la pizza deve essere un prodotto di alta qualità”.

Al netto delle maiuscole, sono i messaggi apparsi sulla timeline della loro pagina di Facebook.

Volodymyr Pyeshkov, il giovane pizzaiolo con esperienze alla corte di sua maestà Gabriele Bonci, ha enunciato i 5 punti che fanno la differenza.

1. L’olio. Sulle nostre pizze usiamo solo olio extravergine di oliva. Dei tanti ne abbiamo scelto uno in particolare: “ortolana, racioppella ed ortice dell’azienda Giravento di Melizzano”. Se poi volete sapere di più c’è anche un video: “La pizza vegetariana è un mix di tecniche di cucina, abbinamenti mirati ed equilibrio di sapori… …un olio ben strutturato ed elegante come quello scelto esalta pienamente tutti i sapori”

2. La mozzarella Sulla nostra pizza usiamo solo ed esclusivamente mozzarella di bufala campana DOP del caseificio S. Martino! Una delle eccellenze del nostro territorio, in grado di soddisfare il tuo palato e fornire all’organismo sostanze nutritive biologiche, che non provocano danni nutrizionali!!!

3. Il pomodoro e il suo utilizzo è spiegato in un video dedicato.

4. La legna è di quercia e faggio per mantenere costanti 2 elementi fondamentali: temperatura e fiamma. Dopo un breve controllo qualità la pizza viene servita (senza bruciature cancerogene!)

5. Le farine. “Abbiamo provato l’impasto alternativo fatto con farina integrale ed il risultato è eccellente”.

Volodymyr Pyeshkov è dunque un eretico della pizza napoletana limitatamente all’impasto integrale che propone ogni mercoledì per le 22 pizze in carta (la margherita basic, anche con impasto integrale, costa al tavolo 4 €).

Sicuramente è una commistione nata dall’esperienza con Bonci. Ecco come racconta la sua pizza Volodymyr.

Impasto quasi integrale per la pizza

impasto pizza integrale

1 litro di acqua
1490 g di farina 1490 così suddivisi:
a) 640 g di macina integrale doppia ( 50 %)
b) 500 g di farina “0” (30%)
c) 350 g di farina “00” (20%)
45 g di sale 
2 g di lievito di birra 

È un impasto idratato al 67%, con presenza all’interno di farine di tipo “0” e “00” poiché ritiene che sia comunque opportuno dare un po’ di “forza”. Maturazione a tutta massa per 12 ore alla temperatura di circa 4-5 °C e a staglio per altre 12 ore alla stessa temperatura. Così, in breve la racconta il pizzaiolo.

pizza Margherita Sorbillo Duomo

Non è quindi una pizza napoletana ortodossa. Una pizza che abbiamo definito napoletana contemporanea come quella di Gino Sorbillo a Milano.

impasto pizza margherita cornicione

Forse sta nascendo un nuovo movimento e non tutti sono propensi ad accettare la novità.

Ma la fusion del Foro dei Baroni è tanto interessante da spingere qualcuno ad andare ad assaggiarla un mercoledì?

Il Foro dei Baroni. Piazza Chiesa, 6. Puglianello (Benevento). Tel. +39 0824.946033

4 Commenti

  1. Da quello che c’è scritto sembra che la differenza tra la pizza napoletana “classica” contro cui si sarebbe scagliato Report, e quella “moderna”, che invece avrebbe accettato i precetti del programma di Rai3, è che la prima userebbe ingredienti di scarsa qualità; per cui, paradossalmente, chi è contro Report è pro pizza napoletana classica sarebbe contro gli ingredienti di qualità! Non è assolutamente così, non è su >questo< punto che si sono incentrate le lamentele contro Report. Figuriamoci!
    Il punto è uno e uno solo: la cottura. E come si vede dalle foto qua la cottura è assolutamente napoletana, in quanto presenta le sacrosante zone maculate nere tipiche della cottura breve a temperature molto alte che caratterizza l'uso del forno a legna di tradizione partenopea.

    L'unico aspetto delle pizze mostrate in questo post è che effettivamente non napoletano "classico" (e in accordo con Report) è semmai l'uso della farina integrale.

  2. “Forse sta nascendo un nuovo movimento e non tutti sono propensi ad accettare la novità”

    Penso invece che ci sia gente in cerca di novità e ci sia spazio per nuove interpretazioni.
    Questa ha qualcosa di nuovo ma fino ad un certo punto perché la farina integrale la usano anche altri.Visivamente è vicina ad una napoletana con un bel cornicione.L’alveolatura del quale è attraversata da gallerie.
    Non ci hai detto niente di com’è, mangiandola.

    Siccome hai nominato Pasqualino Rossi voglio dire due cose:
    1 resta una delle prime 4 pizze fin qui recensite, cioè uno dei migliori.
    2 ed è migliore anche di altri più blasonati pizzaioli napoletani.

    Su Sorbillo a Milano non c’è quasi niente in rete: parlo di commenti di clienti che l’hanno mangiata.Pochissimi quelli su SdG.
    Interessante quello di Bluedevil che vuol sentire, cmq, chi conosce meglio le napoletane classiche di ottimo livello per fare un paragone con la Milanese di Sorbillo.
    Perché il punto è proprio questo.

  3. Quella di Pasqualino rossi è una pizza all’altezza della pizza napoletana… ho mangiato quella del foro ma niente di eccellente…la pizza nel ruoto di Pasqualino pizzeria élite è eccellente….

  4. si parla spesso della pizza a caiazzo della pizza di franco pepe ma trovo ottima anche la pizza dell’antica pizzeria pepe.
    non capisco eppure c’è sempre una fila interminabile di persone quando vado.

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