Cerchiamo la migliore pizza, la migliore pizzeria o il migliore pizzaiolo? La domanda l’ha posta un lettore forse perché si fa fatica a pensare che fino a qualche anno fa il tema pizza fosse considerato un “pronto soccorso dello stomaco”, come l’ha definita ieri Marino Niola sulle pagine di Repubblica. La migliore pizza era il “chiuditivo” in grado di saziare la fame in maniera istantanea.

Una pizza un po’ pesante. Coerente con l’utilizzo pizza come qualità affibbiata a qualcuno: “È proprio una pizza”.

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Poi, quasi d’incanto, il disco tondo diventa migliore oggetto di design del pianeta, lo afferma Oliviero Toscani che ha messo su un set fotografico a Napoli con i pizzaioli, pronto a diventare icona del made in Italy gastronomico. E ad avere i templi in cui viene disegnata. La pizzeria da stazione di servizio, una volta racchiusa nello spazio di un ambiente con il forno a legna e la vendita da asporto, a palcoscenico in cui officiano il rito della leggerezza i gastrofighetti alla ricerca dell’abbinamento impasto – condimento da rimbalzare sui social.

Franco Pepeimpasto pizza

E arriviamo al pizzaiolo. Mestiere negletto in Italia e “riservato” agli Egiziani nell’errata convinzione di dover sancire il distacco da quella immagine di povertà della pizza “oggi a 8” (compri oggi, paghi domani in vigore nel secolo scorso) che era fritta e quindi più povera di quella del forno a legna. Mestiere che invece vede oggi le quotazioni in deciso rialzo e pronto a insediarsi stabilmente nello star system gastronomico.

Merito dei Gino Sorbillo a Napoli, dei Gabriele Bonci e degli Stefano Callegari a Roma, dei Renato Bosco e Simone Padoan a Verona. E degli chef che da sud a nord l’hanno accolta: Gennaro Esposito e Andrea Berton, per citare.

E poi c’è Franco Pepe da Caiazzo che sembra un cavaliere pronto all’epica impresa. Quattro anni fa era un quasi eremita nella pizzeria di famiglia. Un personaggio a metà tra un eretico e un profeta per via della sua pizza “da pane” ottenuta con un impasto totalmente a mano. Il marchio di fabbrica che gli ha permesso di salire agli onori della cronaca nazionale e di rafforzare la sua scuola di pensiero.

Il suo castello è nel territorio di confine, storicamente parlando, tra Sannio e Alto Casertano. Ma è un maniero moderno nel contenitore antico di una cittadina che sta provando a sincronizzarsi con la notorietà che il suo cavaliere della pizza le sta offrendo.

Dai tre spicchi della guida del Gambero Rosso che conferma pizza, pizzeria e pizzaiolo ai vertici nazionali (tre anni fa risultò che la pizza migliore o la mangiavi a Caiazzo o in Veneto con una mezza ribellione napoletana che diede vita alla guida) alla decisione delle coppie di sposarsi nella cittadina tra castello (quello longobardo) e basilica. Con il chiaro intento di far assaggiare la pizza agli invitati.

stanza Pepe in Grani

Franco Pepe si è attrezzato. La parola che più cita in una conversazione è “progetto” a indicare che la pizza è un veicolo di promozione del territorio e degli artigiani che vi lavorano: dal pomodoro della Sbecciatrice alle olive caiazzane dell’azienda San Giovanni, dal formaggio conciato delle Campestre alla mozzarella di bufala di Mimmo La Vecchia (tra i più attivi fornitori dei pizzaioli star), dall’olio di Petrazzuoli al vino di Manuela Piancastelli.

E poi c’è Vincenzo Coppola, l’agronomo che lo accompagna nella sperimentazione del grano ritrovato: chicchi utilizzati più di 50 anni fa e ora ribattezzati Nostrum a sottolineare l’idea di riappropriarsi di quello che nel tempo è stato abbandonato. D’altronde il nome scelto per la pizzeria insieme ai giovani proprietari dell’agenzia di comunicazione è Pepe in Grani. E il ritorno sui campi per un controllo della filiera produttiva della pizza è il sigillo da apporre con gioia.

Franco Pepe laboratorio

Il progetto di Franco Pepe funziona e oggi si è arricchito anche dell’ospitalità di cui possono usufruire gli appassionati della pizza. Nella ristrutturazione del palazzetto nel centro storico di Caiazzo, oltre alla sala del trono, ops, del forno, a quella per i commensali (che possono usufruire anche del giardino) al piano terra, a quella al piano superiore in collegamento video con il banco delle lavorazioni, al laboratorio degli impasti, alla terrazza “privé”, ci sono anche due stanze. Dormirete avvolti nel legno delle assi delle madie della lievitazione (100 € la doppia) con vista sulla vallata.

Insomma, c’è tanta pasta a lievitare e ora che Franco Pepe ha lasciato la partita di Milano da Princi, l’unico posto dove potete assaggiare la pizza interamente fatta a mano è Pepe in Grani a Caiazzo. Dove siamo andati per questa nuova puntata del Campionato Italiano della Pizza Classica.

La pizza a mano di Franco Pepe

pizza fritta ripieno pizza fritta

Mangiare una pizza prevede un antipasto? Noi ve la consigliamo sotto forma di pizza fritta che qui da Pepe è asciutta e ripiena di ricotta, scamorza affumicata, salame e pepe. Un ottimo avvio.

pizza margherita Franco Pepe piega pizza margherita cottura margherita

La regina della pizza è proposta nella duplice variante con fiordilatte, pomodoro e olio extravergine di oliva della varietà caiazzana o in quella Dop con mozzarella di bufala Dop e pomodoro San Marzano Dop.

calzone ripieno cottura ripieno ripieno calzone

Arrivare a Caiazzo e non assaggiare un calzone con scarola riccia, acciughe di Cetara, capperi e olive caiazzane equivarrebbe a un delitto. Quindi, non lo commettete.

degustazione pizza pizza pomodori gialli

Alcuni (e anche noi) affermano che il layout di Pepe in Grani avvicina molto la pizzeria napoletana a quella del nord. Lo conferma la possibilità di scegliere uno dei 3 menu degustazione consigliato per 3-4 persone (da 42 a 50 €). Si ha così modo di assaggiare diverse farciture che riposano sullo stesso impasto.

Noi abbiamo assaggiato:

Incavolata: mozzarella di bufala dop e in uscita crema di cavolo, rucola bio e olio evo caiazzano.

Alletterata: tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio, mozzarella di bufala Dop, crema di cipolla di Alife caramellata.

Sole nel piatto: piennolo del Vesuvio Dop, olive caiazzane, origano del Matese, acciughe di Cetara messe rigorosamente a crudo, basilico fresco e olio.

Sfizio ai pomodori: pomodoro giallo dolce Lucariello, San Marzano Dop essiccato al sole in sale di Trapani, mozzarella di bufala e olio caiazzano.

Un bel tour nei sapori cari a Franco Pepe che ha un occhio alla tradizione ma, appunto, guarda anche al futuro.

Ed ecco in breve le nostre valutazioni.

  • Aspetto visivo.  La pizza di Pepe ha abbandonato l’arcaica derivazione dal pane per arrivare a una pizza moderna con un cornicione importante e alveolato.
  • Profumo. I prodotti di qualità si fanno sentire subito: pomodori, origano, tonno, capperi e olio di oliva.
  • Cottura. La macchina è una classica napoletana con un ampio piano davanti alla bocca che permette una rifinitura anche nei percorsi degustativi. Il risultato è sempre ottimo.
  • Sapore. La Margherita, nostro riferimento globale, quasi scompare se confrontata con le altre. Sul versante impasto, la miscela studiata da Pepe soffre un po’ di eccessiva salatura. Che si fa sentire in bocca. Una goccia di olio in meno e il calzone sarebbe stato perfetto. Elegante la Memento con crema di cipolle di Alife.
  • Leggerezza. Impasto soffice ma non arrendevole che consente buone scorpacciate.
  • Prezzi. Margherita: 3,90 € (Dop con bufala 6,50 €). Marinara Classica: 3,30 € . Sfizio ai pomodori: 9 €. Calzone con scarola riccia: 8,50 €.
  • Voto finale. 90/100

pizza Memento

Da Franco Pepe resterete abbacinati da un’offerta che spazia dai grandi classici sino ad arrivare alle “Originali” che mettono in campo tutta la sapienza nella ricerca degli ingredienti (come, appunto, la Memento: crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica).

Franco Pepe al Fornopizza forno a legnail controllore della pizzastesura impastopreparazione pizzapreparazione pizza pomodori gialli

Nel progetto di Franco Pepe nulla è lasciato al caso e ogni volta che si va in pizzeria a Caiazzo c’è qualcosa di nuovo da gustare e da ricordare. La pizza Sfizio ai pomodori, ad esempio, sarà di sicuro il best seller dell’estate con la sua esplosione di freschi profumi.

pizza prontapizza gluten free

La ricerca è incessante come dimostra anche l’attenzione alle esigenze del gluten free che Pepe sta sperimentando con l’utilizzo della farina del nostro sponsor Molino Caputo e che ha dato i primi risultati che vedete nella foto scattata da lui stesso.

Ma è soprattutto l’elemento umano e la passione le armi vincenti di Pepe in Grani che nella squadra ha anche il “verificatore” della pizza, cioè colui che la guarda la parte inferiore della pizza per verificare l’esatta cottura al pavimento.

staff Pepe in Grani

E ora diteci se la pizza di Franco Pepe a Pepe in Grani vi piace. E se possiamo ancora chiamarlo pizzaiolo così a cuor leggero.

PS. Chi è già andato a un’ottima scusa per ritornarci a fine mese quando in carta apparirà la Pizza del Territorio prodotta con il grano Nostrum: una pizza autarchica che sposterà l’asticella della migliore pizza (pizzeria e pizzaiolo) ancora più su.

Pepe in Grani. Vico S. Giovanni Battista, 3. 81013 Caiazzo (Caserta). Tel. +39 0823 862718

Campionato della pizza

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  12. Vuolo vs Olio&Pomodoro, o dell’importanza del doppio forno

8 Commenti

  1. La pizza fritta è stupenda. Se posso, non vedo una grande alveolata nel cornicione delle pizze degustazione. Sbaglio?

  2. Tutto bellissimo, solo una domanda: perchè alcuni possono usare il legno per le cassette o le madie e se lo faccio al nord l’ussl mi fa la multa e mi fa chiudere? non dovremmo essere sotto le stesse leggi?

      • che se uno legge tutto l’articolo, si aspetta un voto finale più alto di 90. quindi o è scritta male la motivazione del giudizio, o si sono sbagliati sul voto.

        • 90 è un ottimo voto.
          Abbiamo illustrato più ampiamente il progetto di Franco Pepe come sembra giusto per uno sforzo così ampio che parlare di “semplice” pizzaiolo appare riduttivo.
          Ricordiamo comunque che le valutazioni in questo campionato sono istantanee, cioè riferite a quel preciso assaggio.

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