La pizza napoletana dopo Report: Sorbillo, Oliva, Civitiello, Iervolino, Rossi

Pizzerie

pizza farina integrale

È in atto una rivoluzione a Napoli: sta nascendo la pizza napoletana contemporanea.

A darle forma e sostanza è stata la puntata di Report che ha messo il dito nella piaga: si mangia troppa pizza fatta male da nord a sud dell’Italia. Le eccellenze, al solito, sono pochissime (e noi le cerchiamo con il nostro Campionato della Pizza grazie ad assaggi a ripetizione).

A Napoli, capitale della pizza tonda e tempio di questa arte bianca, passato il primo momento di sbigottimento si è capito che nulla da temere hanno quelle pizzerie in cui i pizzaioli studiano, sperimentano, fanno qualità. Un segnale che è stato raccolto anche dalla Facoltà di Agraria di Portici che ha dedicato una sessione alla nuova pizza domenica scorsa con gli interventi del pizzaiolo Enzo Coccia e del preside Paolo Masi.

I campioni della pizza sono già scesi in campo per comprendere i desideri di un pubblico che negli anni è diventato sempre più esigente e ora declina la pizza napoletana secondo parametri di qualità indiscussa e benessere. Si va oltre la normalissima considerazione che una pizza non deve essere bruciata.

La richiesta più evidente si è appuntata sulla necessità di nuovi impasti che abbiano apporti di farina integrale: la bestia nera per la pizza che ha necessità di essere stesa con facilità e di rimanere integra nel disco. La parte che contiene fibre si comporta diversamente rispetto a una farina raffinata come la 00. Senza demonizzare la tipologia di farina utilizzata da sempre a Napoli, va ricordato che la capacità di raffinazione è cresciuta nel tempo e dagli anni ’50 il balzo in avanti è stato più evidente. Il “fiore”, la farina più nobile che ricercavano i pizzaioli nell’altro secolo era diversa, più grossolana, di quella odierna.

I campioni della pizza napoletana contemporanea

Gino Sorbillo e Gennaro Salvo Milanoimpasto pizza farina bio integrale

La punta avanzata dell’utilizzo della farina integrale al solito è il pizzaiolo mediatico Gino Sorbillo che non ha esitato a accelerare i primi studi di questa estate per proporre nel nuovo Lievito Madre al Duomo a Milano un impasto con farina integrale e bio sin dall’apertura. Una mossa che, lontano dal palco dei duri e puri della città partenopea con tanti pizzaioli pronti a gridare al tradimento, ha incontrato subito il favore del pubblico.

E a breve anche i clienti di via Tribunali e di via Partenope sul lungomare di Napoli potranno assaggiare il nuovo impasto della pizza napoletana contemporanea.

pizza impasto integrale Ciro Olivaimpasto-pizza-integrale-Ciro-Oliva

Studia per diventare grande anche il giovanissimo Ciro Oliva (22 anni da compiere a breve) della pizzeria Concettina ai Tre Santi nel cuore della Sanità. Intense sessioni di studio al mulino Caputo, nostro sponsor così mettiamo il cuore in pace a tutti quelli che praticano dietrologia considerando primati di questo o quel mulino sulle farine integrali (quanti pastai non hanno a catalogo gli spaghetti?).

Anche per un iper tradizionalista cresciuto nella pizzeria di famiglia (lui e Gino Sorbillo, ad esempio, tengono viva la tradizione della pizza a otto giorni e della pizza sospesa), è arrivato il momento del cambio di passo. Le prime pizze sfornate giocano su un apporto tra il 20 e il 30% di farina integrale “sacco arancione” e classica lievitazione a temperatura ambiente. Ho assaggiato la prima “pala” di impasto con farina integrale che ha anche un minore apporto di sale (siamo al di sotto del classico 50-60 grammi per litro d’acqua) che apre nuovi orizzonti alla pizza buona.

Davide Civitielloimpasto integrale pizza Davide Civitiello pizza integrale Rossopomodoro

E un altro campione (ha vinto quello del Mondo nel 2013) come Davide Civitiello è in avanzata fase di sperimentazione di un impasto che potrebbe lanciare il verbo contemporaneo oltre i confini nazionali. Davide Civitiello ha a disposizione la piattaforma di Rossopomodoro con 150 pizzerie. Un ambasciatore di tutto rispetto che in questo momento è in Asia ma sulla ruota di Napoli ha giocato il numero 30: 30% di farina integrale (sempre “arancione” anche se al mulino Caputo stanno studiando un nuovo sacco per la pizza contemporanea il cui nome in codice è Brown).

pizza Gianfranco Iervolino impasto pizza integrale Gianfranco Iervolino

Ma non è solo Napoli a seguire la nuova strada della pizza integrale. A Torre del Greco, Gianfranco Iervolino è ritornato a Palazzo Vialdo che aveva avviato 10 anni fa dopo Villa Giovanna (dove eravamo andati per il Campionato) e un passaggio a Nord. Cambiate le farine e il mulino, lo chef pizzaiolo, che è sempre apprezzato per la sua capacità negli abbinamenti, ha già il suo impasto che sta perfezionando.

Gino Sorbillo Pasqualino Rossi Milanopizza integrale Pasqualino Rossi

Ad Alvignano, e cambiamo provincia, Pasqualino Rossi è tra i nuovi emergenti. A Milano ha fatto il primo quattro mani alla pizzeria Lievito Madre di Gino Sorbillo. Insieme al nuovo acquisto Salvatore Vaino che affianca la colonna portante Gennaro Salvo, il tema è stato impasto con farina integrale e bio. Una ripresa per Pasqualino Rossi che ha iniziato a proporre di nuovo nella sua pizzeria di Alvignano l’impasto con il 15% di farina integrale “arancione” per la pizza tonda e per la sua pizza nel ruoto.

La sensazione è che nei prossimi mesi ci divertiremo con molti impasti nuovi. Siete pronti a sorridere anche voi o siete per il “O è così come era o non è”?

[Perdonate le foto da iPhone, ma i pizzaioli spesso e volentieri amano conservare i segreti]

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.