pizza farina integrale

È in atto una rivoluzione a Napoli: sta nascendo la pizza napoletana contemporanea.

A darle forma e sostanza è stata la puntata di Report che ha messo il dito nella piaga: si mangia troppa pizza fatta male da nord a sud dell’Italia. Le eccellenze, al solito, sono pochissime (e noi le cerchiamo con il nostro Campionato della Pizza grazie ad assaggi a ripetizione).

A Napoli, capitale della pizza tonda e tempio di questa arte bianca, passato il primo momento di sbigottimento si è capito che nulla da temere hanno quelle pizzerie in cui i pizzaioli studiano, sperimentano, fanno qualità. Un segnale che è stato raccolto anche dalla Facoltà di Agraria di Portici che ha dedicato una sessione alla nuova pizza domenica scorsa con gli interventi del pizzaiolo Enzo Coccia e del preside Paolo Masi.

I campioni della pizza sono già scesi in campo per comprendere i desideri di un pubblico che negli anni è diventato sempre più esigente e ora declina la pizza napoletana secondo parametri di qualità indiscussa e benessere. Si va oltre la normalissima considerazione che una pizza non deve essere bruciata.

La richiesta più evidente si è appuntata sulla necessità di nuovi impasti che abbiano apporti di farina integrale: la bestia nera per la pizza che ha necessità di essere stesa con facilità e di rimanere integra nel disco. La parte che contiene fibre si comporta diversamente rispetto a una farina raffinata come la 00. Senza demonizzare la tipologia di farina utilizzata da sempre a Napoli, va ricordato che la capacità di raffinazione è cresciuta nel tempo e dagli anni ’50 il balzo in avanti è stato più evidente. Il “fiore”, la farina più nobile che ricercavano i pizzaioli nell’altro secolo era diversa, più grossolana, di quella odierna.

I campioni della pizza napoletana contemporanea

Gino Sorbillo e Gennaro Salvo Milanoimpasto pizza farina bio integrale

La punta avanzata dell’utilizzo della farina integrale al solito è il pizzaiolo mediatico Gino Sorbillo che non ha esitato a accelerare i primi studi di questa estate per proporre nel nuovo Lievito Madre al Duomo a Milano un impasto con farina integrale e bio sin dall’apertura. Una mossa che, lontano dal palco dei duri e puri della città partenopea con tanti pizzaioli pronti a gridare al tradimento, ha incontrato subito il favore del pubblico.

E a breve anche i clienti di via Tribunali e di via Partenope sul lungomare di Napoli potranno assaggiare il nuovo impasto della pizza napoletana contemporanea.

pizza impasto integrale Ciro Olivaimpasto-pizza-integrale-Ciro-Oliva

Studia per diventare grande anche il giovanissimo Ciro Oliva (22 anni da compiere a breve) della pizzeria Concettina ai Tre Santi nel cuore della Sanità. Intense sessioni di studio al mulino Caputo, nostro sponsor così mettiamo il cuore in pace a tutti quelli che praticano dietrologia considerando primati di questo o quel mulino sulle farine integrali (quanti pastai non hanno a catalogo gli spaghetti?).

Anche per un iper tradizionalista cresciuto nella pizzeria di famiglia (lui e Gino Sorbillo, ad esempio, tengono viva la tradizione della pizza a otto giorni e della pizza sospesa), è arrivato il momento del cambio di passo. Le prime pizze sfornate giocano su un apporto tra il 20 e il 30% di farina integrale “sacco arancione” e classica lievitazione a temperatura ambiente. Ho assaggiato la prima “pala” di impasto con farina integrale che ha anche un minore apporto di sale (siamo al di sotto del classico 50-60 grammi per litro d’acqua) che apre nuovi orizzonti alla pizza buona.

Davide Civitielloimpasto integrale pizza Davide Civitiello pizza integrale Rossopomodoro

E un altro campione (ha vinto quello del Mondo nel 2013) come Davide Civitiello è in avanzata fase di sperimentazione di un impasto che potrebbe lanciare il verbo contemporaneo oltre i confini nazionali. Davide Civitiello ha a disposizione la piattaforma di Rossopomodoro con 150 pizzerie. Un ambasciatore di tutto rispetto che in questo momento è in Asia ma sulla ruota di Napoli ha giocato il numero 30: 30% di farina integrale (sempre “arancione” anche se al mulino Caputo stanno studiando un nuovo sacco per la pizza contemporanea il cui nome in codice è Brown).

pizza Gianfranco Iervolino impasto pizza integrale Gianfranco Iervolino

Ma non è solo Napoli a seguire la nuova strada della pizza integrale. A Torre del Greco, Gianfranco Iervolino è ritornato a Palazzo Vialdo che aveva avviato 10 anni fa dopo Villa Giovanna (dove eravamo andati per il Campionato) e un passaggio a Nord. Cambiate le farine e il mulino, lo chef pizzaiolo, che è sempre apprezzato per la sua capacità negli abbinamenti, ha già il suo impasto che sta perfezionando.

Gino Sorbillo Pasqualino Rossi Milanopizza integrale Pasqualino Rossi

Ad Alvignano, e cambiamo provincia, Pasqualino Rossi è tra i nuovi emergenti. A Milano ha fatto il primo quattro mani alla pizzeria Lievito Madre di Gino Sorbillo. Insieme al nuovo acquisto Salvatore Vaino che affianca la colonna portante Gennaro Salvo, il tema è stato impasto con farina integrale e bio. Una ripresa per Pasqualino Rossi che ha iniziato a proporre di nuovo nella sua pizzeria di Alvignano l’impasto con il 15% di farina integrale “arancione” per la pizza tonda e per la sua pizza nel ruoto.

La sensazione è che nei prossimi mesi ci divertiremo con molti impasti nuovi. Siete pronti a sorridere anche voi o siete per il “O è così come era o non è”?

[Perdonate le foto da iPhone, ma i pizzaioli spesso e volentieri amano conservare i segreti]

23 Commenti

  1. Ci avete raccontato barzellette per tanti anni.
    Il sacro disciplinare e tutta la retorica della pizza classica.
    Ora 4 personaggi decidono che bisogna cambiare.
    OK.
    Ma chi stabilisce i “nuovi limiti” della pizza contemporanea(la fantasia non manca).
    CHI?
    E perché non provare altri impasti?

    • Il disciplinare STG è una codifica e non è una barzelletta. Qui stiamo registrando una tendenza che potrebbe anche essere accantonata. Ma una tradizione è una innovazione che si afferma e si stabilizza nel tempo.
      Il “dopo Report” è riferito all’idea ventilata da alcuni che la pizza napoletana fosse immota e invece non lo è. A prescindere dall’uso della farina integrale che ne fanno alcuni pizzaioli che fanno pizza buona con inventiva, studiano e osano.

    • Sono d’accordo con te,Gillo, il disciplinare è una barzelletta e un comico ne è il presidente che si è prestato alla puntatadi Report dove si è arrivati a criticare il disciplinare stesso, ad es. l’utilizzo della cosidetta pampuglia per dare la botta di calore o il semplice utilizzo di una farina 00.
      Ma non è questo il punto, tra i grandi, chi fa una pizza da disciplinare? I più integralisti tra i pizzaioli napoletani sono i Condurro,fanno margherita e marinara ed i prezzi sono popolari, la loro pizza non è da STG, però la vera pizza napoletana sarà la loro che la fanno dal 1870 o quella dell’AVPN che è un’associazione che nasce nel 1984?
      Eppoi si sperimenta dopo Report alla faccia di Ciro Salvo e di Gino Sorbillo, o anche Scatti di Gusto,come altri, sfrutta l’onda lunga di Report?
      Perchè nel campionato della pizza, a me, pare già di aver letto di pizzerie che utilizzano il lievito naturale o farine integrali.

  2. Ci si adegua ai tempi, ben vengano le novita.
    Forse ho caipto male l’articolo, ma sembra tutto sia nato dopo la puntata di Report e questo nn lo vedo un buon segnale, e’ come se la trasmissione avesse dato una sveglia anche a chi di qualita’ ne faceva il suo punto saldo. e a napoli e dintorni la qualita’ e’ fatta da molti.
    Cmq complimenti a tutti..!

  3. Lanciata cosi sembra che da domani si mangi solo pizza integrale. Non ingigantirei il peso di sperimentazioni che tutti i pizzaioli fanno da sempre ed in particolare negli ultimi tempi. Negli ultimi anni si sono diversificate le farciture ed naturale che lo siano gli impasti. La pizza napoletana tradizionale per i semplici ingredienti che la caratterizzano (penso a marinara e margheritA) mal si sposa con la farina integrale che fornisce un carattere proprio e piu’ percepibile all’impasto. Difatti i pizzaioli del nord la accompagnano a farciture ricche che sono interessanti ma che da noi non sempre sarebbero in linea con CANONI di un’arte che svariate centinaia di anni. Poi c’e’ una mera questione pratica che fa della pizza napoletana un caso a parte. Mai ad oggi i pizzaioli napoletani hanno avuto l’opportunita’/ tempo – sfornano da 3-400 pizze al giorno in su e tradizionalmente dal mattino presto alla sera- di creare due impasti e di personalizzarli all’occasione. Ma ben venga: piu’ varieta’! Voglio dire che e’ piuttosto impegnativo dati i ritmi cui sono sottoposti! Dando per scontato che l’impasto classico non possa mancare. Non fosse altro perche’ quella della pizza e’ una ricetta tradizionale tanto quanto quella di altre specialita’ nazionali. E non credo si possa dire che tutte quelle che utilizzano farina bianca fanno male. Saluti.

    • Puoi avere la migliore idea del mondo e tenerla nel cassetto e quindi non farla funzionare. Oppure sperimentare e innovare. Ognuno si sceglie il suo destino. Considera che la tradizione è un’innovazione che diventa stabile nel tempo perché viene salutata con favore e diventa un successo. Da domani non si mangerà solo pizza integrale, ma è un dato che i sacchi di farina integrale che non venivano richiesti ora viaggiano su e giù per l’Italia. Al solito è l’intelligenza dei pizzaioli che farà la differenza nel calibrare sapori e cercare nuove armonie. È come ascoltare diverse musiche ma tutte sempre ben accordate. Chiudersi a riccio sventolando il vessillo del “perché si faceva così 50 anni fa” abbiamo visto che non funziona. E non solo per la pizza.

  4. “Il disciplinare STG è una codifica e non è una barzelletta”
    Il mio breve ragionamento si basa sul fatto che il disciplinare non è una barzelletta: le barzellette sono quelle di chi(attenzione non mi riferisco a V Pagano) ha difeso l’originalità della pizza napoletana anche sbandierando il disciplinare, e che ora ha deciso per migliaia di pizzaioli che bisogna cambiare e che le regole del disciplinare non contano più.
    Ognuno sperimenta e fa come gli pare.
    Su questo ultimo punto ho anche espresso dei dubbi perché la minoranza che vuole il cambiamento sembra volere anche il POTERE di STABILIRE I LIMITI di questi cambiamenti.
    E perché mai mettere dei limiti?
    Il discorso di REPORT è secondario rispetto a questo ragionamento.
    Report ha fatto vedere come anche a Napoli non tutti fanno un’ottima pizza.Da qui lo stimolo a correggere gli errori ed i punti deboli intrinseci dell’impasto alla napoletana(gommosità e scarsa digeribilità).
    Qui invece si vuol intraprendere un cambiamento che non si sa dove può portare: anche alla fine della pizza napoletana classica ed alla sua omologazione a quanto già, in alcune zone, fanno.

    • La sperimentazione implica prove, errori, successi. Uno standard si impone con l’uso dovuto all’accettazione della nuova regola. È accaduto con il VHS e con internet che tutti usiamo. Io non penso che la pizza napoletana finirà, ma è giusto fare il punto della situazione e recuperare anche elementi più antichi di quelli che hanno preso piede nel dopo guerra.
      Bisogna fare distinzione tra tradizione, uso che spesso cela l’adagiarsi e innovazione che significa conoscere bene il passato per guardare con sicurezza al futuro.

  5. Ma mettere i panielli in contenitori di legno è igienico?
    Perché il rischio di muffe è dietro l’angolo secondo me.
    Per lavarli poi è un problema, visto che il detersivo non andrebbe usato sul legno.
    Il colore poi di quelle casse di legno nelle foto che avete pubblicato non sono per nulla rassicuranti.

    • Muffe, Andrea? E’ proprio il legno, che respira e asciuga, a garantire che _non_ si potranno formare muffe 🙂
      Tutti i supporti di cucina per le paste, e anche per la sfoglia emiliana, sono in legno, e non potrebbero esssere di altro materiale 🙂
      Pensa a quei “mortali” microbi che si annidano tra le doghe di un tagliere per stendere la sfoglia: come saranno sopravvissute le ns. nonne? gh!

  6. quindi la Verace pizza napoletana confluira’ nella classica pizza tonda italiana ?
    Ben vengano le sperimentazioni ma questi impasti ormai si fanno in tutta italiana, mi sembra non ci sia nulla di nuovo.

  7. Infatti quel bel verde nei lati della cassetta in legno della prima foto non é muffa…si vede che l ulss a volte e da alcune parti volta lo sguardo. .

  8. Sono d’accordo con Paolo le tavole di legno sono le migliori basta averne cura ,l’igiene fà parte del pizzaiolo che manipola cibi cotti e crudi , poi alla fine ritornando al discorso dell’integrale che ben venga l’innovazione ma una buona pizza fatto con un impasto lievitato è maturato dove avviene alla fine una pizza leggera e facile da digerire.P.s non tutti i pizzaioli si improvvisano molti di noi la notte a casa studiamo quello che vendiamo.

  9. Potreste rifare tutte le foto con una macchina fotografica decente invece che con un telefonino? Sono pizze dell’oltretomba così

  10. Che bella discussione, davvero bello leggere dei commenti così offensivi verso chi, come Carlin Petrini con slow food, ha reso tutto ciò possibile. Quando nel 1984 è stato scritto il primo disciplinare della pizza napoletana i Pizzaioli erano i parenti poveri degli chef, anzi dei cuochi, perché all’epoca si chiamavano così… Oggi sono tutti bravi, professori, parlano in maniera forbita di cose che non conoscono, ma possono facilmente documentarsi sul web, grazie a blogger e pseudo esperti che magari non sono neanche mai entrati in una cucina di un ristorante, o dietro ad un banco di una pizzeria. Ma i tempi sono questi e come sempre, la riconoscenza dei meriti è merce rara. Tranne che tra gli addetti ai lavori, a cui sicuramente questi personaggi non appartengono. Gli addetti ai lavori sanno bene dove è la verità e quali sono i grandissimi meriti di una associazione no profit e del suo presidente no profit che per anni si é battuta contro una cultura che faceva del pizzaiolo napoletano un saltimbanco che buttava la pizza in aria e che raccontava che l’impasto non poteva raccontarlo, perché c’era un segreto, tramandato di generazione in generazione… Il segreto di pulcinella!! E a questa maschera mi ispirano tali persone e come pulcinella vi faccio un bel pernacchio! I veri ridicoli siete voi.

  11. Miei cari Sorbillo,Oliva,Civitiello e Iervolino… con tutto il mio grandissimo rispetto per la vostra professionalità.
    Per la vostra innovazione dalle nostre parti siete arrivati secondi.
    Stiamo già servendo questo tipo d’impasto dall’estate 2014.
    TANTI SALUTI DAL RISTORANTE PIZZERIA DI GUASTALLA R.E.

  12. Io mi sono sempre chiesto come fosse possibile che il disciplinare prevedesse le sole 00 e 0, visto che la raffinazione delle farine risale circa a 60 anni fa mentre la pizza databile almeno al 1700… toh 1800, al massimo. Dico prima dell’era industriale con cosa le facevano le pizze se non con farine poco raffinate e macinate a pietra? Credo che il disciplinare non tenga conto della tradizione ma che si sia limitato a standardizzare un metodo e che in quanto tale possa e debba essere rivisto a secondo delle esigenze attuali

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