Barbecue da stella Michelin con due ricette di agnello alla brace

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Agnello gallese IGPsella

Mangereste carne di agnello cotta sulla brace di un barbecue in estate?

Sembrerebbe di no se l’ente gallese di promozione del consumo di carni ovine e bovine nel mondo ha lanciato la campagna Summer Lamb, ossia l’agnello estivo.

Eh già, perché in Italia il consumo di agnello è legato soprattutto alle feste di Pasqua e solo al sud si fa meno caso al calendario (ma non mancano ovviamente le ricette dedicate).

“Invece, la carne di agnello è leggera, gustosa, altamente digeribile per cui adatta anche come pasto veloce estivo o per un barbecue all’aria aperta” spiega Jeff Martin, responsabile dell’Ente gallese in Italia.

Dovremmo essere convinti della superiorità degli agnelli del Galles poiché crescono in totale libertà e si cibano di erba seguendo l’andamento delle stagioni. Per questo motivo le esportazioni di carne ovina gallese sono più massicce in periodi ben precisi dell’anno, solitamente da luglio a dicembre, quando il momento della crescita è ottimale. Il che, guarda caso, coincide con un possibile consumo estivo.

Taglienti prepara costoletta agnello

E se ancora siete riluttanti ad accettare l’idea dell’agnello alla brace in periodo estivo, c’è Luigi Taglienti, chef stella Michelin, che ha creato due ricette per il BBQ di questi tempi. Due proposte di alta cucina facilmente replicabili.

Volete provare?

1. Costoletta di agnello gallese igp alla brace con asparago bianco, lampone e maggiorana

Costoletta agnello brace

Ingredienti per 4 persone

Per la costoletta di agnello
4 costolette di agnello gallese igp del peso di 120 g il pezzo
Insaporire le costolette di agnello con sale, pepe e pimento di espellette, cuocerle al barbecue per tre minuti.
Lascia riposare la carne per almeno altri due minuti.

Per la cottura degli asparagi
4 asparagi bianchi di media dimensione
Mondare e tornire accuratamente gli asparagi e cuocerli al fuoco della brace.

Finitura e presentazione
Adagiare la costoletta di agnello alla base del piatto impreziosita con carbone vegetale, aggiungere l’asparago bianco, il lampone e la maggiorana.

2. Filetto di sella di agnello gallese igp alla brace, bietola e cipollotto

Filetto agnello brace

Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di sella di agnello
4 tranci di filetto di sella di agnello gallese igp da 120 g il pezzo
Lasciare marinare in una busta sottovuoto la carne d’agnello con abbondante nepitella, sale e pepe bianco per almeno 4 ore.
Adagiate la polpa dell’agnello sulla griglia del barbecue e lasciate cuocere lentamente, preoccupandosi di mantenere una cottura non troppo prolungata per preservare la qualità della carne.
Lasciar riposare per almeno 4 minuti.

Per i cipollotti novelli
4 cipollotti novelli di media dimensione
Pelate e tornite accuratamente i cipollotti e cuocerli per almeno 2 minuti in abbondante acqua salata.

Finitura e presentazione
Adagiate alla base del piatto un bouquet aromatico essiccato, adagiatevi i cipollotti, la bietola e la polpa dell’agnello.

Taglienti prepara sella agnello estivo

Pronti a passare dalla teoria alla pratica anche con un agnello di altra provenienza?

4 Commenti

  1. LA prima ricetta mi lascia pensoso:
    “cuocerle al barbecue per tre minuti.
    Lascia riposare la carne per almeno altri due minuti.”
    Sono tempi da BBQ o da griglia? Se poi leggiamo la seconda ricetta, è quasi certo che non si tratti di BBQ propriamente detto.
    Sui tempi della seconda direi che la raccomandazione “mantenere una cottura non troppo prolungata” potrebbe validamente essere espressa come “temperatura al cuore di N°”.
    Non ho esperienza di agnello, quindi son curioso di sapere qual è la temperatura di cottura per questo animale.

    • La differenza la fa la grandezza del pezzo di carne suppongo. A 70° che è la temperatura ideale basterebbero 5 minuti per una costoletta. Forse i due minuti di riposo sono da intendere nella zona meno calda del barbecue

  2. comunque a Taglienti quei capelli liberi di svolazzare sul cibo glieli farei tagliare subito oppure raccogliere e poi parliamo di cotture…

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