Ricetta perfetta. Conservare i tenerumi di zucchine sott’olio
In Campania sono i talli di zucca, in Sicilia li chiamano càddi ri cucùzza, In puglia con o ciùmm du cùcozz ci fanno le orecchiette.
Sono i talli delle zucchine serpenti o tenerumi.
Ecco la ricetta di Dino de Bellis, chef del Salotto Culinario di Roma e autore della ricetta per conservare le melanzane sott’olio, che li prepara con le foglie delle piante del proprio orto per l’inverno.
Tenerumi in barattolo (talli di zucchine)
Ingredienti
5 kg tenerumi
1 testa di aglio
2 peperoncini essiccati
1\2 bicchiere aceto di vino bianco
Olio extravergine di ottima qualità
Sale
Procedimento
Mondate i tenerumi lasciando i talli più giovani e le foglie, se volete utilizzare anche i gambi eliminate i filamenti esterni.
Lavate con cura e potrete ad ebollizione una pentola da 10 litri di acqua, aggiungete l’aceto ed un pizzico di sale.
Fate cuocere i tenerumi e quando saranno ancora ben croccanti, versateli in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati riuniteli in uno scolapasta e strizzateli per eliminare più acqua possibile.
Ben strizzati, mettete i tenerumi in una teglia ricoperta di carta assorbente per eliminare ulteriormente l’acqua contenuta nella verdura.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, versate un filo di olio e 3/4 spicchi di aglio in camicia in una padella ampia e aggiungete il peperoncino tagliato grossolanamente.
Appena preso calore, mettete i tenerumi nella padella, fateli tostare a fiamma vivace fino ad ottenere una bella rosolatura, regolate di sale e riempite i barattoli (precedentemente sterilizzati facendoli bollire per 15 minuti e lasciandoli raffreddare su un canovaccio pulito).
Pressate la verdura e riempite con olio extravergine fino a ricoprirle.
Date un paio di colpetti al barattolo in modo da far filtrare l’olio anche sul fondo.
Chiudete il barattolo e tenetelo capovolto per almeno una notte.
Prima di mettere in dispensa accertatevi che l’olio sia sufficiente a ricoprire le verdure. Altrimenti aggiungetene altro.
