La ricetta del cremoso di Galileo Reposo per un San Valentino dolce

Galileo Reposo è l’ottimo chef pasticciere de L’Asola, il ristorante di Matteo Torretta in cima al Brian&Barry Building in San Babila, dove è approdato un paio d’anni fa dopo esperienze al Joia di Pietro Leemann, al Luogo di Aima e Nadia, alla Trattoria Toscana di Ducasse, al Marchesino e al Park Hyatt qui a Milano.

Reposo ha preparato questo dessert per San Valentino “sponsorizzato” da Microplane, la società americana nata per la produzione di lame per la lavorazione del legno e divenuta  in poco tempo leader mondiale nella produzione di grattugie da cucina.

La ricetta prevede diversi passaggi, ma con un po’ di tempo e pazienza si viene a capo di tutto quanto.

Il cremoso di San Valentino

Per il cremoso allo zafferano

300 g di panna
60 g di tuorlo d’uovo
50 g di zucchero
2 g di zafferano
3 g di colla di pesce
1 lime

Portare a ebollizione la panna con lo zafferano. Amalgamare i tuorli e lo zucchero e unirli alla panna. Cuocere a fuoco moderato fino alla temperatura di 84 °C. Quindi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata) e la scorza di lime. Mettere il tutto in una terrina sul ghiaccio a raffreddare in frigorifero.

Per il sorbetto alla fragola

500 g di fragole
100 g di zucchero
50 g di succo di limone

Frullare le fragole con lo zucchero e aggiungere il succo di limone.

Per la purea di cocco

500 g di cocco

Si può comprare già fatta, oppure si può preparare mettendo il cocco a pezzi in un frullatore e passandolo poi al colino.

Per la spuma al cocco

300 g di purea di cocco
60 g di latte
30 g di zucchero
4 g di colla di pesce

Far bollire il latte e lo zucchero con la purea di cocco e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata. Mettere in un sifone e riporre in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Per il cremoso al gianduia

125 g di latte
125 g di panna
200 g di cioccolato gianduia
60 g di tuorlo d’uovo
15 g di zucchero
80 g di pasta di nocciole

Preparare una classica crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorlo. Una volta pronta versarla sul cioccolato gianduia precedentemente sminuzzato e la pasta di nocciole. Mescolare bene e passare con un frullatore ad immersione. Disporre in frigorifero.

Per la riduzione al vin brûlé

500 g di vino rosso (Nero d’Avola)
100 g di zucchero
2 stelle di anice
2 bacche di ginepro
3 cm di stecca di cannella
1/4 stecca di vaniglia
1 chiodo di garofano
1 arancia
1 limone
100 g di purea di fragole

Unire tutti gli ingredienti tranne la purea di fragole. Fare bollire per 10 minuti, dopodiché filtrare e rimettere sul fuoco affinché il vino assuma consistenza viscosa. Raffreddare e unirvi la polpa di fragole. Disporre il composto in un sacco da pasticcere e mettere in frigorifero.

Composizione del piatto

100 g di fragole
10 foglie di menta piperita
200 g di cioccolato gianduia
5 cialdine croccanti
1 lime

Tagliare a fette le fragole e metterle in un contenitore con le foglie di menta per almeno 10 minuti. Per poter iniziare la composizione del dessert riempire tre sac à poche con le creme (zafferano e gianduia) e la spuma di cocco. Dopodichè, alternandole, creare degli spuntoni cercando di essere più equilibrati possibile. Disporre due quenelle di sorbetto alla fragola, alcuni pezzettini di fragola marinata e con la Zester grattugiare la scorza di lime. Ultimare con le cialdine croccanti e grattugiare abbondantemente del cioccolato gianduia con la Serie Gourmet con lama a scaglie grandi.

Naturalmente, è possibile variare l’impiattamento, dando al piatto un tocco personale…

Che dite, conquisterà la vostra metà?

[Immagini: Francesco Pede]