pizza fritta Milano

Gino Sorbillo ha aperto la sua pizzeria di pizza fritta a Milano. Finalmente. Si chiama Zia Esterina come le tre che sono a Napoli a piazza Trieste e Trento, a via Tribunali e al Vomero.

L’attesa era diventata spasmodica e ho messo subito nero su bianco dopo l’assaggio. Perché, lo sapete, la pizza fritta qui a Milano è uno sfizio che non potete perdere.

Cara Zia Esterina (Sorbillo),

mi permetto di darti del tu perché a una persona che ha incarnato l’idea della pizza fritta non si può che voler bene – come a una zia appunto.

Volevo ringraziarti perché Gino [Sorbillo, N.d.R] ha voluto aprire qui da me, a Milano, dopo la sua pizzeria Lievito Madre al Duomo, anche la tua Pizza Fritta.

Ci sono stato stasera [lunedì 17, N.d.R.], e l’ho assaggiata, finalmente. Era da tempo che Gino la rimenava con la pizza fritta di qui, e di là, e che buona che è. E la Zia, e su, e giù: ora finalmente me l’ha portata (quasi) a casa. Ecco la prova: lo scontrino. Che ha un numero basso non per evasione fiscale, ma perché non andava il registratore di cassa: decine e decine di vendite erano già state segnate a mano su un libro mastro squadernato sul bancone.

Allora: sono partito con la Pizza Fritta col Segreto. Preparata lì davanti a me (c’è anche un video sopra il bancone che riprende la preparazione in diretta), fritta lì davanti a me, avvolta in un foglio di carta per alimenti, infilata in un sacchetto di carta oleata, presa dal sottoscritto, portata fuori dal negozietto, attraversata la strada, addentata ancora bella calda… buona… però, che strano – non dovrebbe esserci un ripieno? Ri-addentata, niente; sbirciata dentro, tutto il ripieno si era abbassato verso il fondo della pizza. Ohibò – va beh, vorrà dire che il fondo sarà bello pieno, la pasta è buona, fritta bene, quindi…

Quindi niente, o quasi, Zia Esterina: la pizza non è riuscita a contenerlo, e il ripieno è in buona parte fuoriuscito, ammappandosi, insieme alla carta, sul fondo del sacchettino. Sono riuscito a mangiarne un po’ ed era buono – ahimé.

La prima cosa a cui ho pensato è stata un’atavica inadeguatezza di me polentone a costumi alimentari diversi dai miei: così come non so usare le bacchette come gli orientali, non saprò nemmeno bilanciare le pizze fritte nel modo più consono…

Così, torno indietro, faccio presente il mio problema (che peraltro avevo già sentito evidenziare da un altro giovanotto prima di me, dall’accento indubitabilmente partenopeo), ed ecco che l’inventiva di una giovane fanciulla mi propone una soluzione salvifica: la prossima pizza fritta (ho scelto provola e pomodoro) mi verrà servita su un vassoietto di cartone.

Oh genio italico applicato all’arte friggitrice! Così mi è stato molto più facile bilanciare il tutto, anche se mangiare in orizzontale non è semplice (volete sapere se ci sono riuscito? sì, ci sono riuscito anche questa volta: due belle macchie di sugo di pomodoro sulla maglietta, due medaglie per un indumento sacrificato sull’altare della sperimentazione, dell’innovative food device design e della conoscenza gastronomica). E ho proprio apprezzato.

Per tutto questo, ti ringrazio, Zia Esterina. Ma spiega a Gino, da lassù, che noi polentoni andiamo aiutati un pochettino.

Tuo Emanuele

Il locale, in via Agnello, è esattamente alle spalle di Luini, il re del panzerotto alla milanese (pizza fritta e panzerotto mi sa che sono più o meno la stessa cosa). Monolocale a uso cucina come d’uso per le recenti aperture, ma le dimensioni sono giustificate anche dal voler essere fino in fondo “cibo di strada”. Piastrelle a fiori e motivi geometrici per pavimento, quadri e rombi anche alle pareti, grandi cartelli a illustrare le tipologie di pizza fritta; un bancone minimal, uno spazio perché i clienti ordinino e ritirino l’ordine, senza fermarsi a consumare; in cucina, tutto rigorosamente a vista, il piano per preparare le pizze (inquadrato come detto da una telecamera), sul fondo due grandi friggitrici.

prezzo pizza fritta Milano Sorbillo

Poche le pizze fritte in menù, tutte a 3,50 €; l’impasto viene preparato con sola farina (di tipo 0 e biologica), acqua, sale e lievito madre fresco “con un grammo si preparano 20 pizze” rivela Gino Sorbillo; gli ingredienti, variamente combinati, rimangono fedelmente ancorati alla tradizione: provola e ricotta di bufala, pomodori biologici San Marzano dop, cicoli, salame napoli, prosciutto cotto.

pizza fritta Nilano Sorbillo

Per la cronaca, sono seriamente intenzionato a studiare a fondo le dinamiche interne delle varie pizze fritte, dell’amalgama delle varie componenti, dell’influenza sull’equilibrio della pizza fritta dell’inclinazione dell’asse terrestre.

Antica Pizza Fritta da Zia Esterina. Via Agnello, 19. Milano.

27 Commenti

  1. La pizza fritta ha imbrattato decine di migliaia di napoletani nel corso dei secoli,questo è il suo tratto distintivo.Il “ripieno deve colare anarchico,scivolare,con gesto repentino si cerca di ricuperare parte del contenuto,anche quello che imbratta la carta,Ci vuole esercizio,retaggio storico,anche fame,per mangiare la pizza fritta,è chiaro che non è da tutti.Avventori avventizi si astengano.

  2. Con un grammo di lievito madre fresco 20 pizze?? non credo proprio forse col lievito madre secco ed anche lì avrei dubbi…

  3. Alcune opinioni sparse sulla pizza fritta, forse strane.Che potete, comunque, criticare.
    .
    1
    La pizza fritta è qualcosa di molto diversa dalla pizza classica napoletana.
    Sembra un’ovvietà.
    Ma, forse, non è così marcata la distinzione dei 2 prodotti a livello concettuale.
    2
    La pizza fritta, anche se c’è qualche differenza, è molto più simile al panzerotto.
    3
    A parte il ripieno, analizzando l’impasto è vero che possono esserci delle differenze tra i due prodotti ma, sostanzialmente, c’è un impasto di farina lievitato e fritto.
    4
    Ed è proprio la frittura, cioè il metodo di cottura, che avvicina maggiormente i panzerotti alla pizza fritta (che è molto più lontana, invece, dalla classica napoletana)
    5
    La frittura rende piacevole ed accettabile anche un impasto non eccellente.
    Mentre una pizza napoletana classica difficilmente copre con la cottura in forno a legna i difetti dell’impasto.
    Anzi, si rischia, in alcuni casi, di rovinare un impasto ottimo con una cottura sbagliata (bruciacchiatura, cornicione crudo, scarsa puntinatura-coloritura di fondo, pizza che si raffredda subito, ecc…)
    6
    Quindi, è molto più facile fare una pizza fritta che una classica napoletana.
    7
    Anche l’impasto richiede meno tempo:
    vedi questa ricetta di Di Matteo, famoso pizzaiolo di Napoli
    http://www.mastercucina.net/it/ricette/calzone-fritto-napoletano.html

    • Guarda Antonio che Di Matteo è uno dei pochi pizzaioli noti che lavora sulle 8h, fa quasi tutto appretto, quindi in questo caso la pizza fritta lievita di più…della ricetta mi lascia perplesso il peso del paniello

  4. Un pò troppo unta, tecnicamente non semplice da mangiare (sarebbe meglio da seduti con piatto e posate, non a caso a Napoli la pizza da passeggio per eccellenza non è quella fritta ma quella tradizionale al forno chiusa a portafoglio), nel complesso non male soprattutto quella con i cicoli. Economica.

    Ad Majora

    • scusa Giovanni ma mangiare la pizza fritta o un calzone seduti con posate non si può leggere; devi solo provare e riprovare!

      • Evidentemente non sei napoletano :-). Il calzone poi non c’entra niente ma anch’esso si mangia da seduti “normalmente” .
        E’ il panzerotto modello pugliese che non si mangia seduto con posate.
        A napoli, la pizza fritta (la migliore è quella della Masardona secondo me) si mangia seduti, con le posate (e tipicamente la prima cosa che si fa si dà una forchettata sopra per “spegnerne” il gonfiore). E’ sempre alquanto più grande del piatto, indi impossibile da mangiare in piedi.

        Ad Majora

        • no non sono napoletano ma vengo da quella parte della Puglia dove il panzerotto è la crocchetta di patate ed il calzone, fritto o arrosro, è un pezzo da rosticceria; pizza fritta sempre mangiata in piedi

  5. …certo …c’è il rischio di apparire fumosi , magari detentori di segreti e unicità illegittime ( come l’autore, da buon “milanese imbruttito”, nell’articolo subdolamente fa trasparire )…ma che piaccia o no i sedimenti della storia di un popolo si leggono nel cibo….e i napoletani, almeno in questo, possono sfoggiare classe e qualità LARGAMENTE superiore….direi aristocratica …senza esagerare…la pizza fritta non si giudica …non è negoziabile …ne comparabile ad un informe ammasso di pasta e poco altro….con serenità fatevene un ragione …godrete di più.

  6. Secondo me, non è uscire fuori tema se s’introduce nel post il PARAGONE tra Pizza fritta e Panzerotto.
    Anche se l’argomento principale è quello di Sorbillo, come dice Giovanni G.
    .
    1 Emanuele B lo accenna nel suo post. Ma non è solo:
    se leggete altri post sono molti quelli che fanno entrare il paragone parlando della pizza fritta di Sorbillo a Milano.
    2 Questo non significa che Sandro non possa avere un’opinione diversa:
    che evita qualsiasi confronto con il panzerotto, considerandolo di rango inferiore( e lontanissimo dalla pizza fritta)
    .
    Io, invece, ho ripreso l’accenno di Emanuele e l’ho sviluppato…a modo mio:
    limitando(attenzione) il paragone all’impasto (ed escludendo il ripieno)
    accennando al sistema di cottura(frittura, ed alla sua importanza)
    e coinvolgendo, in modo spericolato, la gloriosa Pizza Napoletana Classica
    (che preferisco decisamente a panzerotti e pizze fritte nei consumi)
    .
    Sull’orgoglio napoletano di Sandro esprimo un’opinione:
    è legittimo.
    Conosco bene la cucina pugliese e napoletana per motivi familiari e di lavoro e le amo entrambe.
    Ma conosco anche i limiti di entrambe le cucine (e, chiaramente, i pregi).
    (sono, chiaramente, “opinioni” “personali” e non verità)
    Io penso che in tutte le cucine regionali ci sono limiti e pregi.
    Trattare le cucine regionali in questa prospettiva non è stato mai fatto
    visto il forte campanilismo che ci contraddistingue.
    .
    Alla cucina napoletana e siciliana riconosco una ricchezza di preparazioni rispetto alle altre cucine regionali.
    .
    Se volete, potete sbranarmi.
    🙂

  7. P.S non sono napoletano.
    .
    E’ allora è ancora più grande la tua passione per la cucina napoletana.
    .
    molto episcopale
    .
    Mi ha fatto piacere e sorridere questa espressione perché c’è qualcosa di profondo: ritrovarsi sempre…anche se c’è qualcosa che ci divide.

  8. @ Rasputin, hai ragione.
    Sinceramente mi ero accorto, dopo la pubblicazione del commento, ma non ho corretto per pigrizia.
    .
    Ma, la tua correzione è stata importante perché:
    1
    mette in evidenza la “vecchia” e “classica” metodica del “FAR la PIZZA NAPOLETANA”.Molti consumatori, forse, non sanno di cosa parliamo visto che nei menù delle pizzerie troviamo più spesso:
    1
    pizza ottenute con
    36
    48
    72
    96
    ore di MATURAZIONE
    2
    AL FREDDO
    3
    con FARINE MACINATE
    al plenilunio
    4
    con PIETRE
    provenienti dalle Ande
    e formate da scalpellini…a mano
    .
    .
    Mi diceva un bravo pizzaiolo di S.Giovanni a Teduccio(ultimo quartiere andando verso SUD) che ormai, a Napoli, sono pochi a seguire la “vecchia via”.
    Le CONVERSIONI alle NUOVE TENDENZE sono numerose e non sappiamo se Di Matteo…si è già convertito.
    .
    Gli dicevo ancora: ” Ma la tua pizza è digeribile non mi ha fatto mai star male di notte.
    Eppure non usi il freddo ed usi le classiche farine di media forza”
    Lui:”Ma se facessi delle pizze cattive non avrei la mia clientela.Il fatto è che le devi saper fare”
    Io: “Ma poi la tua pizza, oltre ad essere digeribile, è friabile-scioglievole con il cornicione ben alveolato, ben cotto, non gommoso
    e ben leopardato”
    Lui:”Grazie.Ma non ti faccio sconti.
    Tu sai che la mia pizza ha già un prezzo popolare.
    Io vivo in un quartiere popolare e qui mio padre ha campato la famiglia.
    Ora ci sono io con mia moglie e mio figlio più grande: si è diplomato ma ha deciso di continuare…la tradizione di famiglia.”
    Io:”Come va, è bravo?”
    Lui: “Non mi posso lamentare, c’è una grande passione…ma, soprattutto,…è un bravo ragazzo”
    .
    Questa è la Napoli che, per fortuna, esiste ancora.
    .
    Che non troverete … nelle classifiche.

  9. Lo scambio di opinioni tra Giovanni G e Rasputin mi stimola a dire qualcosa.
    .
    In questo post si è usato il termine PIZZA FRITTA.
    E lo stesso termine è stato usato nelle centinaia di post che trattano lo stesso argomento.
    Ed in molti articoli in cui intervistano lo stesso Sorbillo.
    .
    Giovanni G accennava alla pizza fritta più famosa di Napoli.Se andate sulle immagini di un motore di ricerca potete vederla.
    E’ enorme, occupa un piatto, è gonfia come una pita e va sgonfiata.
    .
    Non è simile alla pizza fritta di Sorbillo a Milano che vedete nel post(come in altri post)
    .
    Per me questa pizza fritta (quella del post)per dimensione e forma è molto più simile ad un panzerotto che alla pizza fritta a cui accennava Giovanni G.
    Ed è per questo che, come ho già detto, molti post fanno il paragone con i panzerotti.
    .
    Comunque, rispetto le varie opinioni del dibattito.

    • Caro Renato io parlavo della pizza fritta della tradizione napoletana che è appunto quella grande e gonfia, da piatto.

      La differenza con quella di Sorbillo a Milano, però, sta solo nelle dimensioni e solo in queste è più simile ad un panzerotto. Per il resto resta pizza fritta (anche se da [difficile] asporto).

      Ad Majora

  10. .
    Vediamo se vi sono più differenze, come sostengono alcuni amici del dibattito,
    o più somiglianze come io sostengo.(tra i due prodotti)
    (Dimostrerò che le differenze sostanziali sono nel condimento).
    .
    In questo primo commento sgombero il dibattito da un macigno.
    E’ una premessa importante per poi vedere se c’è più somiglianza con il panzerotto.
    Dimostrerò che quello di Milano non è una cd. pizza fritta.
    .
    1 Cos’è la Pizza Fritta
    .
    Prima di tutto chiariamo meglio cos’è una cd. Pizza Fritta:
    è formata da 2 dischi di pasta chiusi sul bordo e il ripieno racchiuso.
    Immersi in olio caldo di frittura si gonfiano come una grossa pita
    che occupa il piatto e bisogna mangiarla seduti con le posate dopo averla sgonfiata.
    2
    Quella di Sorbillo viene invece fatta con 1 solo disco di pasta.
    Il disco viene piegato al centro e chiuso ai bordi, assumendo la forma di una mezza luna(o simile)
    .
    Attenzione il procedimento di formatura è simile a quello di un panzerotto.
    .
    Queso prodotto dalla Masardona(pizzeria famosa di Napoli) viene chiamato Battilocchio (in altri posti Piscitiello):
    è come un calzone(quello al forno) che viene invece fritto.
    .
    Conclusione:
    Quindi, anche nella realtà di Napoli si fa questa distinzione tra Pizza Fritta e Battilocchi-o-Piscitiello-o-Calzone fritto.
    Non è esatto chiamare pizza fritta quello di Sorbillo a Milano
    .
    PS
    primo commento ho evidenziato:
    1 la differenza tra cd. pizza fritta e Battilocchio(quello di Sorbillo a Milano)
    2 e la somiglianza, invece, tra quello di Sorbillo e il panzerotto—>stessa tecnica di FORMATURA.
    .
    Nel prossimo commento tratterò altri aspetti
    1 grandezza
    2 come si mangiano i due prodotti(con riferimenti alle polemiche su Blum)
    3 impasto(dal punto di vista della consistenza, ingredienti, tecnica impastamento ecc…)
    4 condimento(qui vi sono le differenze)

  11. Abbiamo visto come, dal punto di vista della tecnica di formatura
    Battilocchio(o Calzone Fritto) di Sorbillo e Parzerotto sono simili.
    .
    Vediamo se ci sono altre somiglianze (o differenze):
    1 Forma e Grandezza
    La forma è la stessa perché nascono dalla stessa tecnica di formatura(un disco di pasta piegato al centro)
    La grandezza:
    In questo link vi mostro la grandezza dei famosi panzerotti di Bari.
    http://bari.repubblica.it/cronaca/2014/02/03/news/cos_sua_maest_il_panzerotto_va_alla_conquista_del_sol_levante-77581218/
    Osservando le mani della ragazza barese e quelle della ragazzina intervistata a Milano, si può vedere che sono quasi uguali in grandezza.
    Anche la tecnica di … morsicatura…come vedete è la stessa:
    la barese inizia dalla punta superiore (non da quella inferiore(?)
    Esattamente come fanno a Milano.
    .
    Le argomentazioni di Blum sono ridicole.
    .
    Ho letto il suo post e poi altri due articoli sul suo blog per farmi un’idea del giornalista.
    E mi sono detto:
    Come fa a scrivere così (ed essere pagato) su una testata giornalistica(seria) (?)
    .
    E ho paragonato la sua credibilità a quella del giornalista straniero che ha fatto una classifica mondiale sulla pizza.

  12. Ho cercato ovunque gli orari, possibile che non siano pubblicati da nessuna parte? Più che altro mi chiedo se si può andare anche di sera o se chiude prima delle 20.

  13. Quello che rimane indiscusso è che la pizza fritta di Sorbillo è vuota (il ripieno non si trova), è troppo unta, e poi non è ’sto granché. Però ti tocca stare in coda almeno venti minuti ad aspettare perché sono completamente disorganizzati. Sarò milanese, ma per me può chiudere e riaprire altrove.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui